Euro-Toques responde a Santi Santamaría

La Asociación de Cocineros Euro-Toques España y los abajo firmantes en particular quieren expresar su indignación por las manifestaciones vertidas por Santi Santamaría en la entrega de los premios "Temas de Hoy" a su libro "La Cocina al Desnudo".

Consideramos en primer lugar que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente, es cuando menos una atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas.

Si además de esto se hace sembrando la desconfianza en la utilización de productos de dudosa salubridad, se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. Además de ser falso testimonio es algo gravísimo, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen toda la garantía a nivel saludable ya que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años. Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años, no solo para el colectivo de cocineros sino para el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial, gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros.

También manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de una notoriedad personal. El bien de uno a costa del descrédito de todos los demás. ¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así?

Enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea, es ya por principio ganas de protagonismo una vez más. La cocina es buena o mala dependiendo de quien y cómo se practique y nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque "no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios". Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen, pero de verdad, no aprovechando palestras personales para montar su espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de show.

Añadir a los conocimientos que un cocinero tiene, un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas, compartirlo con toda generosidad con los demás como se está haciendo en los últimos años, no puede ser objeto de crítica. Negarse a la evolución, frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible, porque sean otros nombres los que figuren en los titulares, es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.

Y sobre todo queremos dejar constancia que no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión.

Quique Dacosta responde a Santamaria

EFE
El jefe de cocina del restaurante “El Poblet” en Denia (Alicante), Quique Dacosta, ha recordado hoy que la cocina “no es una religión” y que nadie debe dictar cómo se debe cocinar, salvo los clientes.

Así ha contestado al chef Santi Santamaría, que ayer ganó la primera edición del “Premio de Hoy” con la obra “La cocina al desnudo”, que sale a la venta a finales de mes y en el que critica la cocina de vanguardia y los productos que utiliza.

Dacosta, que hoy ha presentado tres de sus últimos platos en el Congreso “Vive las Verduras” en Pamplona, ha resaltado que él hace una cocina personal que no sigue a nadie, en la que se expresa con las mejores materias primas -a las que dedica el 70 por ciento de la facturación de su restaurante- y con las mejores técnicas.

Ha retado a los asistentes a que identifiquen cualquier producto en los platos presentados -”Primavera”, un plato en el que destacan verduras y brotes; “Brumas”, en el que el protagonismo lo tienen las quisquillas, y “Las maderas”, un foie gras aromatizado con maderas de barricas de bourbon- que no tengan en su cocina.

Ha admitido que el único producto de laboratorio que incluye es la gelatina, algo que en la cocina tradicional está continuamente presente.

Ha criticado que Santamaría trate de “farsantes” a profesionales como él que emplean a 40 personas para atender a 45 comensales y que dedican 14 horas diarias a sus negocios.

Por ello, ha reclamado profesionalidad, respeto y libertad y anima a que cada uno defienda sus principios, pero “respetando a los demás, como se hace en otras disciplinas artísticas”.

Dacosta ha dicho desconocer el objetivo de este cocinero que quiere desprestigiar a la cocina española de vanguardia, reconocida internacionalmente como la número uno del mundo.

El cocinero ha animado a todos los profesionales a que manifiesten su mensaje, pero sin aprovecharse de los demás para conseguir la notoriedad mediática que con su propio mensaje no consiguen.

Javier Santoja de "Apicius" contesta a Santamaria

Santi Santamaría, te has lucido. Te has lucido OTRA VEZ. Menudo… Lo de Santi Santamaría no tiene precio, ni nombre. Es alucinante. Ayer lo leí y no daba crédito. ¿Cómo puede ser… ?
1. ¿Cómo puede ser… que alguien denuncie el uso de sustancias químicas peligrosas para la salud en altas dosis y se quede tan aaaaaaanchoooooo? Si eso fuera cierto, que no lo es, ¿qué cojones hace el Ministerio de Sanidad? Nada. No hace nada porque es una auténtica falacia. Y falacia es emitir falsedades para provocar un daño ajeno. Felicidades Santi. Una vez más, no nos podías defraudar. ya había pasado mucho tiempo desde lo de Madrid Fusión.
2. ¿Cómo puede ser… que el Ministro de “Cultura” entregue un Premio a alguien que ataca a aquello que ha convertido a España en meca de la cocina contemporánea? Sí, la tecnoemocional. Alucinante que el Sr. César Antonio Molina, titular de dicho ministerio no conciba la gastronomía (ésa a la que ataca Santi Santamaría) un motor económico, turístico y promocional más para el Estado. El político coruñés debería saber que la cocina española es una herramienta más de promoción de la marca España. Felicidades Ministro.
3. ¿Cómo puede ser… que varios grupos editoriales presentes en forma de periódicos o suplementos le sigan dando “vidilla” a Santi Santamaría? Resulta inconcebible comprobar cómo este señor desacredita el trabajo de sus colegas. Ah. Está claro, no son sus colegas.
4. ¿Cómo puede ser… que alguien sea capaz de decir: “Basta ya de tanta absurdidad y de tanta tontería en los fogones y los manteles”? El problema es que ahora mismo lo que prima en la sociedad actual es lo sensacionalista y estos comentarios cargados de demagogia recaen en el subconsciente del lector, público o posibles comensales.
“Ha llegado el momento de plantarse”, dijo Santamaría. Pues sí. YO ME PLANTO. En lugar de callarme y de quedarme “acoquinao” a la espera de apoyar declaraciones de los demás prefiero mojarme.
Y prometo escribir más. Y me da igual. Porque sí.
Hay una expresión genial que se dice mucho en la tierra de mi madre: “Bocachancla”.
jãvi antoja de la rosa apiciusbarcelona

Tomado de 7canibales.com

Otra polémica de Santamaria

Santi Santamaría en una imagen de un calendario solidario.
El cotizado chef ha ganado el Premio de Hoy, otorgado por la editorial Temas de Hoy, por su ensayo 'La cocina al desnudo'.
En esta obra denuncia el uso de ingredientes químicos que pueden ser perjudiciales para la salud.
Además arremete contra Ferran Adriá y otros cocineros que potencian la cocina-espectáculo.
Minuteca todo sobre:
El cocinero Santi Santamaría, galardonado ayer con el I Premio de Hoy, dotado con 60.000 euros, por su ensayo La cocina al desnudo, denuncia el uso de sustancias químicas, peligrosas para la salud en altas dosis, dentro de la denominada Nueva Cocina.
En su discurso tras recibir el premio, Santamaría criticó métodos e ingredientes de este tipo de cocina y de los cocineros "pretenciosos", que "dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían", sentenció.
Su libro, que se publicará el 27 de mayo, denuncia el fraude de una cocina de "supuesta" calidad, donde además de pagar facturas desorbitadas, los productos químicos y la producción industrial sustituyen a los alimentos naturales y el oficio artesanal.
"Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las pastillas y las drogas", indicó Santamaría.
Productos peligrosos
En este sentido, Santi Santamaría también criticó el uso de los biocombustibles y la metilcelulosa, un producto cuyo uso está restringido por el Ministerio de Sanidad y que, según denuncia, se emplean sin control por personal no cualificado en algunos restaurantes.
"El cliente tiene derecho a ser informado", afirma y se pregunta "cómo es posible que productos que no son aconsejables para la salud se estén consumiendo en buena parte de los restaurante más importantes de este país". En este sentido, pidió la "intervención" de las autoridades públicas en este asunto.
Un circo mediático
Además, anuncia el ocaso de la cocina doméstica y la proliferación de la "cocina-espectáculo" y el exhibicionismo mediático. "Vivimos en un circo. Y lo digo yo, que también soy un cocinero reconocido", asegura el cocinero.
Santamaría no dejó títere con cabeza, y arremetió contra cocineros como Ferran Adrià, por quien, a pesar de sentir "un enorme respeto", mantiene un "divorcio conceptual y de ideas" ya que siente "que va en una dirección contraria a mis principios".
"Ha llegado el momento de plantarse", advirtió Santamaría, el cocinero español con más estrellas Michelín.

Tomado de 20minutos.com

Fisica aplicada a.........

Después del video de Marat, ésto impresiona.
Para que luego digan que los hombres no somos equilibrados

Jose Andres: Embajador gastronómico

El día no acompaña. El sol, que se las prometía felices a primera hora de la mañana,
ha terminado por ocultarse tras unas nubes -enormes, grises- que la fuerza del viento
mueve a su antojo, haciendo que choquen unas con otras. Todos miramos al cielo con
preocupación, pensando en el día de trabajo que nos espera. José Andrés se encuentra en
España país grabando los últimos episodios de José made in Spain, un programa que emite
la PBS (Public Broadcasting Service), cadenade televisión pública estadounidense.
Este es el cuarto viaje del equipo en pocos meses y el cansancio se deja notar. Asturias,
Galicia, Andalucía, Cataluña, País Vasco...
Una a una, han recorrido todas las comunidades autónomas españolas para descubrir
al público americano la realidad gastronómica y cultural de nuestro país. Pesquera de
Duero, en Valladolid, es una de sus últimas paradas antes de volver a casa. José Andrés se
ha citado aquí, en Bodegas Pesquera, con su amigo Alejandro Fernández. Llega puntual,
sonriente y la tranquila pasividad reinante se transforma en una actividad frenética
que no nos abandonará durante toda la jornada. José es el epicentro de esta energía,
que canaliza y emite a partes iguales. El equipo, sin duda acostumbrado, sigue el
ritmo sin dificultad. A nosotras nos cuesta

Club de Gourmets- ¿De dónde le viene su afición a los fogones? Tengo entendido que
de adolescente era todo un cocinillas...
José Andrés- Mis padres cocinaban mucho en casa, como ha ocurrido toda la vida en la cocina
española, por necesidad. Me apasionaba la “cocina de fin de mes”, ver como con cuatro huesos de
pollo hacían unas croquetas. A mi padre le gustaban las comidas populares, los domingos si no
cocinaba para cincuenta…
Lo de cocinar para muchos debe ser una constante familiar aunque José Ramón Andrés
-su nombre completo- la haya elevado a la enésima potencia. Afirma, sin rubor pero
sin prepotencia, que “un buen día” da de comer en sus restaurantes
a más 2.000 personas. Cifras que volverían loco a cualquiera y
que él asume con la sencillez de quien trabaja mucho.
Lejos quedan las correrías en su
Mieres natal; o los estudios en la Escuela de Restauració i Hostelatge
de Barcelona, adonde se mudó la familia Andrés; o su paso por Neichel,
Reno, El Cenador del Prado o El Bulli. La rumorología -que él no alimenta- habla de una discusión
con el maestro Adrià, que provocó la huida del pupilo a Nueva York, a las cocinas de El Dorado
Petit. Lejos de la polémica, las referencias a su antiguo jefe son continuas y la admiración, sincera.
C.G.- Entonces se cruza en su vida Rob Wilder con una oferta para
cocinar tapas en Washington. ¿No pensó que estaba un poco loco?
J.A.- Sí -ríe- imagina. Me sonaba un poco a chino. Piensa que a principios de
los noventa los restaurantes de tapas tampoco eran mayor cosa en España.
Unas aceitunas, unos berberechos, no pasaba de ahí. No había el nivel que
hay ahora. Quizá en San Sebastián…
C.G.- ¿Por qué la tapa?
J.A.- La tapa era un mecanismo para vender cocina española. Igual que la
pieza de sushi lo es para vender cocina japonesa. Me dirás qué tiene de
japonés una porción de pescado crudo sobre una bola de arroz… La tapa era
el soporte perfecto para vender nuestra gastronomía.
C.G.- Pero el universo del tapeo es muy diverso...
J.A.- Sí. Tenía que buscar una diferenciación, y la encontré en nuestras
salsas: romesco, vinagreta, ali-oli…
Cada cocina tiene su salsa: la japonesa, la soja; la americana, el ketchup…
Tenemos que empezar a identificar nuestra cocina con las salsas tan estupendas
que tenemos.
PEQUEÑO Y DELICIOSO
C.G.- Ya se hacían tapas en EE.UU.
J.A.- Sí, pero reflejaban más el nombre que la realidad. No había un restaurante
que diera una amplia variedad de ellas y lo suficientemente
pequeñas como para que la gente se viera obligada a pedir cinco o seis
cosas. Simplemente no existía. Lo llamaban tapa pero eran raciones grandes.
Y en eso nos diferenciamos, en ofrecer tapas auténticas, lo más pequeñas posibles.
C.G.- ¿No temían el rechazo por el tamaño del plato?
J.A.- Decidimos obviar los planteamientos filosóficos acerca de las grandes
porciones. En vez de dar menos, más caro pero de mejor calidad, doy
más, de peor calidad, lo puedes llevar a casa y tienes para mañana. Nunca
creí en ello. Y además me aburre mucho comer un solo plato. El primero que
lo vio, como siempre, fue Ferran, que descubrió que la tapa podía ser algo
“fashion”. En El Bulli, en el 85, te presentaban las dos tapitas al principio
del menú degustación. Y se llamaban así, “tapitas”. Jaleo fue solo el comienzo.
De jefe de cocina pasó a socio. Siete restaurantes
-Café Atlántico, Mini Bar, Oyamel, Zaytinya, y los tres
Jaleo- libros, y múltiples compromisos y apariciones en televisión
hacen de su agenda un laberinto de actividades con las que lidia a
diario con naturalidad y soltura.
Mientras que a España apenas llegaban ecos de su popularidad, “el
niño prodigio del Washington culinario”, según el New York Times, recibía
los mimos de la crítica americana.
Especialmente por su Mini Bar, de tan solo seis comensales.
“En él he llevado hasta sus últimas consecuencias la cocina de Adrià. Es
una espinita que llevaba clavada desde hacía tiempo, mi sueño personal.
Proponemos una cocina muy atractiva.Hemos hecho cosas interesantísimas y
nadie se ha enterado aquí de ello. No buscamos notoriedad. Lo hacemos por
nosotros y por el equipo”.
Pero con el programa Vamos a cocinar, que estrenó en TVE, le llegó
el reconocimiento que más esperaba, el de los suyos. “Fue la bomba”,
afirma orgulloso. No era la primeravez que se ponía delante de una
cámara. “Pero tener un programa diario, con invitados y música en directo
fue una experiencia inolvidable. Me lo planteé como un aprendizaje. Tenía un
equipo estupendo investigando, algo que no se había visto nunca. Aprendíamos
sobre cada tema un mil por cien más de lo que éramos capaces de contar.
Abusábamos de los amigos, de los quepodían aportarnos cosas interesantes.
Fueron tres años intensos, muy duros.
Pasaba dos semanas aquí, dos allí y tenía mi familia, mis restaurantes...”
EL PODER DE LA NATURALIDAD
C.G.- Los españoles somos ingratos usted conquistó al público.
J.A.- Sí, porque hablo a la gente de“tú”. Me decían que no podía hacerlo
y pensaba, si me dejan entrar en sus casas, es porque soy amigo; sino, se van
a otro canal. Y el sentimiento es recíproco. La gente me tutea por la calle.
Fue uno de los aciertos. Y también el que me salieran las cosas mal…
C.G.- Y no usar la chaquetilla...
J.A.- Fíjate que hasta eso tuvo críticas…yo me reía. ¡Y a lo mejor tenían
razón! En mi casa, con mis hijas, cocino en mangas de camisa y mi mujer me
echa la bronca porque me ensucio todoslo días… y decidí hacer lo mismo pero
delante de una cámara.

Una cámara que le quiere, de eso no hay duda. Su naturalidad sincera,
espontánea, no se encierra en ninguno de los guiones que su
asistente se esfuerza en pasarle y que él lee por encima para asimilar
el contenido y contarlo a su modo. Un “modo” que enganchó cuotas
de audiencia superiores al 21%.
C.G.- Fue generoso, le cedió todo el protagonismo al producto.
J.A.- Sí, y a los que trabajan detrás del producto. Intentamos que la gente
que estaba en la tienda contara su historia. Salimos a pescar, al mercado, a
la huerta, a las granjas… Para contar cosas tan obvias pero tan olvidadas
como que no hay leche todo el año.
C.G.- Un cocinero mediático ¿sehace o se nace?
J.A.- Es algo que sale. Llevo haciendo teatro desde chico: fui el fantasma
de Canterville, hice de Jesucristo, ¡de todo! Para eso de actuar siempre he
sido muy lanzado, nunca he tenido problemas en coger un micro y arrancarme
a hablar, y lo de la cámara… Ya había hecho bastante televisión en
América. Aunque el inicio en TVE fue tremendo -ríe- no hay más que ver el
primer programa y el último. ¡Bastante que pude hablar!
C.G.- Algunos quisieron buscarpolémica entre usted y Arguiñano.
J.A.- La gente se empeñó en comparar a Karlos conmigo, buscando cizaña. Y
siempre digo, chapó por Karlos, porque un programa diario en televisión es una
proeza. Sin él, no existiríamos el resto. La lluvia hace su primera aparición.
Y mientras el equipo se prepara para grabar en interiores
hablamos de los hábitos alimenticios de los estadounidenses.
“Les gusta comer bien. Lo del fast food está mal llamado comida americana.
EE.UU. está cambiando mucho”.
C.G.- ¿Cómo valoran nuestra cocina?
J.A.- En el 20%, que corresponde a los “top twenty”, estamos muy bien
valorados. Habrá 20 ó 30 millones de americanos que saben de nosotros, que
ya está bien. Nos queda mucho por hacer en el 80% restante; a éstos cuesta
mucho llegar.
C.G.- ¿Por eso creó el Think Food Tank? (Los think tank, o “laboratorios
de ideas” son organizaciones que estudian e investigan sobre
diversas materias. Washington está lleno de ellos).
J.A.- Es un lugar destinado al pensamiento, con nuestra cocina, nuestra biblioteca,
los nuevos productos que van llegando... Tengo una persona que se
llama Rubén García, un fenómeno, que se ocupa de la vertiente creativa.
C.G.- Una vertiente creativa importante, pero no suficiente.
J.A.- No. Resulta fundamental que no solo estén pendientes de técnicas, maquinaria,
o productos nuevos. Son más competentes y se hacen mucho más cocineros
si en esa base se incluye historia de la gastronomía, libros antiguos, cómo
se cocina en otras culturas, el significado
de determinados elementos culinarios en ciertos países o regiones…
C.G.- Pero algunos parecen no darse por enterados...
J.A.- Sí, me ha ocurrido con ciertos cocineros en mis restaurantes. Trabajan
más por el nombre que pueda darlesque por lo que vayan a aprender.
Nunca puedes trabajar para salir enTV, para ser conocido. En la vida hay
que hacer las cosas porque crees enellas, porque disfrutas haciéndolas. Y
no solo en gastronomía, en todos los ámbitos.
C.G.- Pero hoy en día los cocineros son personajes públicos...
J.A.- Ahora a los cocineros se nos trata como si fuéramos estrellas del rock; y en
ello la prensa tiene un poco de culpa, porque ni somos tanto ni tan poco.
Nuestra profesión sigue siendo muy humilde y muy complicada. No todos
podemos tener muchos restaurantes; no todos podemos hacer programas de TV.
Y la gran mayoría no son así, tienen su restaurante y lo hacen muy bien…
El ritmo del rodaje se impone. José controla la posición de las cámaras,
improvisa constantemente y su equipo, sin duda muy habituado,
se adapta a los cambios.
C.G.- ¿Resulta difícil conciliar una vida familiar con tanto ajetreo?
J.A.- Se trata de tener vocación de familia o no tenerla. La industria de la
restauración tal vez sea de las más difíciles de compaginar con la vida personal.
Me he creado un estilo de vida en el que aún trabajando mucho no renuncio
a mi vida familiar.
C.G.- Y le queda tiempo para ser solidario.
J.A.- Colaboro desde hace 15 años con D.C. Central Kitchen. Estaba muy
agradecido de todo lo que me habían ayudado desde mi llegada a EE.UU.
y cuando encontré esta asociación en la que veías dónde iba todo tu esfuerzo,
quise devolverlo de alguna manera.
C.G.- ¡Y terminó de presidente!
J.A.- Y muy activo, además. Pero ya he dejado la presidencia porque no tengo
tiempo suficiente. Ahora me dedico a recaudar dinero, me dejo utilizar,
encantado, para conseguir fondos.
C.G.- ¿El éxito es buen compañero de viaje?
J.A.- Lo del éxito es algo que no entiendo muy bien… en esta sociedad
tenemos los valores un poco equivocados. Tener una familia y que mi
mujer me haya aguantado todos estos años; eso es éxito. Tener unas hijas
que me quieren mucho y que cuando llego de un viaje me reciben en la puerta;
eso es éxito. Tener 600 empleados y que la mayoría de ellos lleven conmigo
15 años; eso es éxito. El resto no importa.


Tomado de "La revista Gourmet"

Lazaruswine, creación sensorial de vinos realizada por ciegos y a la venta en internet

Los invidentes utilizan su olfato, memoria y gusto potenciados para mejorar el vino sin necesidad de análisis químicos.
La creación de un buen vino requiere en el proceso industrial tradicional la realización de análisis químicos para evitar problemas. Pero en el método de elaboración sensorial, creado por Antonio Tomás Palacios tras años de investigación en la Facultad de Enología de la Universidad de la Rioja, catadores ciegos utilizan su olfato y gusto potenciados para mejorar el caldo.

Los impulsores del proyecto han creado una bodega experimental

Palacios forma a invidentes para que sean capaces de llevar a cabo la cata intuitiva, que permite modificar las propiedades de un vino antes del análisis químico. Los invidentes aprenden a anticipar los problemas que pueda tener un vino, a favorecer su aroma y estructura mediante la detección de parámetros casi exclusivamente sensitivos.

tomado de 20minutos.com

Detectadas las sustancias se trabaja sobre temperatura de fermentación, grado de aireación, tiempo de maceración con hollejos y pepitas, así como valoración de la calidad de las lías, tiempo y tipo de barrica a utilizar... El enólogo Gonzalo Gonzalo ha creado para ello una bodega experimental en la que se elaboran los vinos, que se venden a través de la página web de LazarusWine.