Tambien nos mudamos de blog

http://lacocinadediagonal.wordpress.com/

NOS VAMOS A DIAGONAL

Como yo soy un poco flojo para estas cosas, y no me gustan las despedidas ( aunque esto no es una despedida sino un hasta dentro de 2 semanas) publico esta carta de Carmen, si la cual Mirò jamas hubiera sido una realidad. Gracias a ella, por su esfuerzo, tesón, paciencia y mas. Nos vemos en DIAGONAL

Amigos:
Estoy en etapa de cierres y hoy compartiré uno mas.

Se cierra la etapa de Miró Tapas y Pintxos, 3 años y 3 meses, ha coincidido con cierres personales en ese mismo período, señales que indican el inicio claro de una nueva etapa y de nuevos retos, aventuras y trabajo.

Nunca me ha resultado fácil pero si necesario, escribir los cierres de capítulos en mi vida, ésto es por la carga de emociones que suponen para mi.

Miró Tapas y Pintxos nació como una aventura en toda regla, una apuesta a fé ciega en Alex Arcas y en su sueño, sin conocimiento alguno de cómo deberíamos ni siquiera construir ese espacio que a punta de corazón, se convirtió en lo que éramos, un lugar lindo, sencillo y acogedor en el cual cada uno de los amigos y clientes se sintiera atendido como en casa, con cariño, atención y dedicación personal.

Pasaron muchas risas y lágrimas en el medio, aprendizajes fundamentales de oficio y de vida; conocí gente fantástica que conservaré siempre, conocí también alguna gente que no sabía cómo manejar sus conflictos internos en situaciones públicas, conocí personajes memorables, que no mencionaré sus nombres para no cometer la imprudencia de retar a mi memoria y por elegancia claro...

Cada rincón de aquel espacio es un rincón de símbolos, anécdotas y secretos guardados.

Cada día siempre fue una aventura.

Hay en este cierre, un reconocimiento infinito a quienes siempre creyeron en el proyecto y en mi familia como equipo, pero en especial quiero hacer un merecido reconocimiento a mis hijos Andrés y Daniel, ellos siempre, cada día y cada mes, no solo se involucraron sino que comprometieron con Miró, compartieron risas, lágrimas, decepciones y trabajo durísimo, sacrificando mucho de su vida personal en este período. Su trabajo, actitud, voluntad, cariño y acompañamiento fueron fundamentales para esta experiencia. Como su madre, ellos ya saben el amor incondicional que les profeso, pero además en este caso el reconocimiento va dirigido a 2 seres humanos excepcionales que también han podido aprender en esta vivencia, muchas competencias que estoy segura les ayudarán en su brillante futuro.

Debo también agradecer a aquellos clientes que hoy son amigos, a aquellos del medio gastronómico y asociados que nos apoyaron y también, a los que nos lo hicieron difícil, gracis a estos últimos reforzamos el coraje para demostrar calidad de servicio y compromiso gastronómico.

También agradezco a aquellos que trabajaron en Miró, fuera cual fuera el final de la realción laboral, en algún momento aportaron al proyecto. Mención especial a María Estela Veracoechea, que llegando al final del camino a puesto corazón y motivación a cada uno de nosotros.

Quiero hacer mención a riesgo de olvidar detalles, de aquellos nombres detrás de las bambalinas que sin interés económico alguno pusieron de todo por nosotros:

a Elysa Silva, mi sobrina adoptiva, que desde el primer día y hasta hoy, siempre colaboró con cada necesidad, siempre dispuesta a cualquier tarea, al abrazo sereno y la sonrisa cómplice.

a Eduardo Moreno, un ser humano espectacular que con su estilo propio, colaboró, ayudó, apoyó y hasta trabajó en tareas lejanas a su rol en el mundo gastronómico, pero si muy cercanas a su calidad humana.

a mi Cucha Lorena que llegando desde mi pasado profesional de sopetón, también fue apoyo incondicional como amiga, profesional y también haciendo tareas muy lejanas a su rol en el mundo profesional y también muy cercanas a su calidad humana.

a mi comadre Marianela, que siempre y cada día se ocupó de mi familia, apoyando cada sonrisa y cada lágrima, mi hermana de adopción que de haberla diseñado no me hubiera saliddo tan bien.


Reconocimiento especial me merecen 2 personas y un padre:

Alex Arcas, quien siguiendo mi concepto de felicidad después de los 40, se sumergió en este proyecto que no hubiera sido posible sin su trabajo, tesón e ingenio; sin esa fé ciega en que todo es posible, sin ese compromiso honesto con la cocina y la oferta de calidad que es su absoluta responsabilidad y valor, mucho coraje para afrontar en tierras ajenas el compromiso de complacer sin abandonar nunca el compromiso de aventurar a cada comensal en genialidades que hoy lo destacan en el mundo culinario.

Iñaki Oses, el mejor amigo que me ha podido regalr el Universo, con una confianza absoluta en mi, con el acompañamiento emocional y económico que nadie conoce, pero que ha sido la piedra angular de esta experiencia, sin él, su calidad humana, su infinita generosidad y su inconmesurable cariño no hubiera podido vivir esta experiencia.


Y, por último, me permito darle las gracias a Agustín, esta experiencia comenzó con su partida física y finaliza con su partida emocional. El estuvo presente a mi lado, cada día, lo demostró de mil formas y hoy se cierra un ciclo importante de ese duelo, con Miró y con su legado personal.

Imaginen un suspiro, un lagrimón y una sonrisa y la paz interior de un ciclo muy bien vivido y la ilusión del proyecto que comienza: DIAGONAL.

Gracias por leerme.
Carmen Mosquera

Ahora tambien en Twitter

http://twitter.com/cocinaemocinal

La ingesta moderada de vino tinto aumenta el deseo sexual de las mujeres

Beber vino tinto de forma moderada puede aumentar el deseo sexual femenino, según un estudio de la Universidad de Florencia (Italia), que se basó en las respuestas a través de un cuestionario de 798 italianas de entre 18 y 50 años.

El resultado debe ser interpretado con cautela, ya que la muestra fue pequeña

En el estudio, según publica la BBC, las mujeres fueron clasificadas en tres grupos, en función de la cantidad de vino que tomasen al día de forma habitual: entre una y dos copas, menos de una copa diaria y las que no bebían nada.

Las mujeres que participaron, todas sexualmente sanas, respondieron un cuestionario y las respuestas indicaron que el grupo con mayores índices de deseo fue el de las mujeres que bebían entre una y dos copas diarias.

Por ello, los médicos concluyeron que "hay una relación potencial entre la ingesta de vino tinto y una mejor sexualidad".

Teorías de los médicos

Una de las teorías de un equipo de médicos italianos es que los componentes químicos del vino tinto pueden aumentar las funciones sexuales al aumentar el flujo sanguíneo hacia áreas "clave" del cuerpo.

Por su parte, los autores del estudio, publicado en el Journal of Sexual Medicine, matizaron que no encontraron "ninguna diferencia significativa entre los grupos respecto a la incitación, satisfacción u orgasmos". Además, avisaron de que "el resultado debe ser interpretado con cautela, ya que la muestra fue pequeña".

Otra conclusión del estudio es que, aunque la edad suele relacionarse con la pérdida de la líbido, las bebedoras de vino eran, en promedio, de mayor edad que los otros dos grupos.

fuente: 20minutos.es

Internacionalización de El Tapeo – Fernando Huidobro

No me cansaré nunca de repetirlo. El tapeo es la piedra de toque, la mayor verdad de la Gastronomía Andaluza. Hoy más que nunca. Así lo tengo escrito tiempo atrás: es Patrimonio Cultural de Andalucía.

“Qué fantástica idea creadora, qué concepto tan glorioso que aúna la urbe con sus gentes propias y extrañas, esencial en la conformación del genius loci y la sapiencia de Andalucía, consustancial con una costumbre que se recibe, aprende y transmite de padres a hijos como cultura común compartida y real. Es nuestra verdadera imagen exterior, la que quienes nos visitan quieren experimentar y vivir en carnes propias pues es lo que esperan y desean encontrar y compartir”.

“Tiene sus raíces en el paseo, la charla, la ausencia de prisas, la simpatía y el cachondeito por la parte humanista y los productos locales y de temporada, las sabias manos de los cocineros (antes femeninas), el lento chup-chup del guiso y el ancestral y riquísimo recetario popular por la parte culinaria”

La quintaesencia de unas maneras de hincar el diente a la cocina y a la vida que nos diferencia e identifica con nuestro territorio y que nadie, repito, nadie, en ninguna parte, ha sabido reproducir tal como es, a pesar de haber sido modelo imitado e incluso fuente de inspiración de los menús largos y estrechos y de degustación. Un valor intrínseco en sí mismo no explotado ni globalizado aún a pesar de ser bien conocido, querido y requerido.

Es hora de cuidar esa gallina y hacer de sus huevos de oro un negocio exportable que sea nuestra seña de identidad con la que salir al exterior para instaurar por esos mundos de dios nuestros Bares de Tapas como Casas de Andalucía en el exilio. La iniciativa privada no ha dado aún este paso, no se comprende bien cómo ni por qué. La labor pública tampoco, no es lo suyo. Sin embargo sería bien fácil, sólo hay que trasladar “piedra a piedra” la idea y seguir las mismas reglas que italianos, mejicanos, japos y chinos han seguido para sus establecimientos.

La Internacionalización de El Tapeo como negocio y también seña de identidad y patrimonio de Andalucía.

de: 7 canibales.com

Gracias a guiacongusto.com

Alex Arcas

Nacido en Barcelona (Catalunya) en 1964 y adoptado por Cádiz (Andalucía) en 1990, es cocinero por vocación. Después de 20 años cocinando en la intimidad, a su llegada a Venezuela salta al ruedo de la cocina profesional hace 5 años. Con influencias de la cocina catalana, de nacimiento, y de la andaluza por adopción, mezcla estilo clásico y vanguardista en sus cartas con combinaciones a veces inverosímiles de sabores y aromas. Todo ello creado en una expresión tan española como es “la tapa” (pequeños bocados para degustar entre amigos), que permiten la variedad más amplia en una comida.

Autodidacta y defensor a ultranza del producto de calidad, intenta mostrar las 3 culturas por las que se desvive: el aceite de oliva, el cava catalán y los vinos de Jerez.

Algunas de sus creaciones son:

• GAZPACHO DE FRESAS CON SUS TAQUITOS DE JAMÓN
• SALMÓN MARINADO CON ACEITE DE NUEZ Y CAVA, SEMILLAS DE GIRASOL Y MOSTAZA FRITA
• BOMBÓN DE QUESO MANCHEGO CON CARAMELO DE LANGOSTA Y EMULSIÓN DE ESPÁRRAGOS VERDES
• LANGOSTINO FRIO CON MAHONESA DE CAVA Y SALSA DE CABERNET CON CACAO
• BOMBÓN DE CHOCOLATE RELLENO DE MOUSSE DE POLLO ASADO EN LEÑA Y CURRY DE CAVA
• ESPUMA DE LIMÓN Y MARC DE CAVA
• TORTILLA MANTUANA
• DATILES RELLENOS DE NUEZ ENVUELTOS EN TOCINETA CRUJIENTE CON SALSA DE QUESO AZUL

Actualmente Alex Arcas cocina en Mirò Tapas y Pintxos, restaurante de su propiedad en El Hatillo, aunque dentro de poco tiempo nos dará una “Diagonal” sorpresa.

Año Cerdà 150 Aniversario (La Diagonal)

150 aniversario del Plan Cerdà en Barcelona. Asi como la DIAGONAL atraviesa el corazón de Barcelona, DIAGONAL atravesará el paladar de Caracas (en breve)

CON LA COMIDA "SÌ" SE JUEGA (VI)

CAMPIONS D'EUROPA

La Manzanilla conquista las mejores cocinas del mundo

Los tiempos de crisis económica parecen no haber afectado demasiado a la difusión de la manzanilla de Sanlúcar, un vino singular que además de ser considerado como agradable compañero para tomar cualquier aperitivo, también comienza a ser descubierta y admirada por muchos de los grandes chefs de la cocina moderna de todo el mundo.

Sus propiedades la hacen diferente a los demás caldos y, por ello, bastantes restaurantes de reconocido prestigio mundial, como el inglés Fat Duck, han incluido ya en su menú degustación a la manzanilla en rama.

Pero el restaurante de Heston Blumenthal no es el único que ha sabido apreciar el sabor del vino originario de Sanlúcar. También la cocina japonesa recurre a su sabor especial para combinar con sus platos, tal y como afirma el director comercial del grupo Barbadillo, Claudio Arañó, que resalta sus valores órganológicos como elemento clave a la hora de convencer a los gurús de la restauración. Si Europa y Oriente comienzan a sucumbir ahora a los encantos de la manzanilla, en España los grandes chefs no ocultan que está entre sus vinos preferidos desde hace tiempo.

Juli Soler, copropietario y fundador de El Bulli junto a Ferrán Adriá, asegura que tanto la manzanilla como los otros caldos del Marco de Jerez figuran en primer lugar en la carta de vinos desde hace 30 años. “Siempre ha tenido cabida en mi carta de vinos. Todos los del Marco de Jerez son extraordinarios y maridan muy bien con cualquier tipo de cocina, moderna o clásica”, destaca.

Un sabor algo salado

Y es que al tratarse de un vino que tiene un sabor diferente, un poco salado y algo amargo por el microclima que se produce en su elaboración, provoca una atracción especial para el consumidor. Claudio Arañó confirma que la relación con los grandes chefs debe ir a más. “La manzanilla es un valor seguro. La crisis afecta más a productos emergentes ya que en los clásicos no se produce tanta variabilidad. Estamos muy orgullosos de que haya podido alcanzar estos éxitos, ya que detrás de este producto hay algo más que un vino de feria”, explica el responsable comercial del grupo Barbadillo, que engloba las marcas Vega Real, Sierra de Sevilla, Barbadillo y Bodega Pirineos Sotomontano.

“Es diferente a los demás”

Así define la manzanilla Juli Soler, una auténtica institución dentro de la alta cocina mundial que realizó ayer un viaje relámpago de Barcelona a Sanlúcar para recibir la Orden de la Solear en Bodegas Barbadillo, aunque asegura que no es su primera visita, “llevo muchos años viniendo a Sanlúcar y a Jerez”. No en vano, el restaurador catalán posee el curso de formador que el Consejo Regulador sólo otorga a sumillers y directores de gran prestigio. Cuando se le pregunta por ella no duda en afirmar con contundencia que “es un vino para ponerse de rodillas. Gracias al clima y a la flor se convierte en un vino diferente a los todos demás. Es una auténtica maravilla”. No son halagos en vano pues el catalán es exigente y matiza que “al vino le ocurre como a la cocina, sólo hay buena o mala. No existe un término medio”.

Fuente: J. Aguilar Novis, La voz digital

Buen Viaje Antonio Vega

2-6 SIN PALABRAS

Apoyo a Heston Blumenthal

A través de La Sexta Noticias vemos las muestras de apoyo a Heston Blumenthal. Seguro que todos estáis enterados de que Heston Blumenthal cerró The Fat Duck temporalmente a causa de la ‘intoxicación’ acusada por algunos comensales, que después de muchas investigaciones todavía se desconoce si se trata de una intoxicación o de una enfermedad, pero por lo que vemos en las noticias parece ser que vence la última teoría, esperamos que pronto se pueda demostrar.
Según explican los cocineros de nuestro país que han tenido contacto directo en estos días con el chef británico, y de los que nos satisface ver su apoyo a Heston Blumenthal, las últimas noticias que se tienen son que las más de 400 personas afectadas han sido víctimas de una nueva gripe intestinal. Se trata de una nueva variedad del virus Norwalk, una mutación de un virus de la gripe y un virus intestinal.
El chef Quique Dacosta declara que nada tienen que ver las elaboraciones ni la materia prima utilizada por el chef del catalogado como el segundo restaurante del mundo, lo sucedido en The Fat Duck podría haber ocurrido en cualquier otro lugar.
A saber quién podría ser el portador, leyendo la descripción de Norovirus en Wikipedia, fácilmente puede llevar a pensar que podría ser un empleado de la cocina, pero también podría ser un cliente.
No hay que buscar culpables, lo necesario es conocer y certificar el problema que ha causado esta intoxicación para ponerle remedio y desear que no vuelva a darse, cosa muy improbable, se dan este tipo de contagios en hospitales, guarderías… pero no levantan tanta polémica.

NUEVO HORARIO DE MIRÒ

NUESTRO HORARIO DE SERVICIO:

DOMINGO LUNES Y MARTES:

PARA ALMUERZOS Y CENAS PRIVADAS PREVIA RESERVACIÓN

(mínimo seis (6) personas).

MIÉRCOLES Y JUEVES:

DESDE LAS 6:00p.m. HASTA LAS 11:00p.m.

VIERNES Y SÁBADO:

DESDE LAS 6:00p.m. HASTA LAS 12:00m.

PARA COMUNICARSE CON NOSOSTROS: 0416-6272441 Ó 0416-6094234

Andoni Luis Aduriz

“No tengo la menor duda que lo mejor está por llegar“

• Andoni Luis Aduriz, cocinero del restaurante Mugaritz
• Un producto: Queso de Idiazabal
• Un principio: Aplica en ti mismo lo que quieras ver reflejado en el mundo
• Un referente: Angel Olaran, padre blanco que lleva 40 años en África
• Un deseo: Que todos los países que nos consideramos primer mundo, reaccionemos para solucionar los problemas que tienen los más desfavorecidos
• Una frustración: observar como se le da el mismo valor a la opinión de las personas no comprometidas que a la opinión de las personas que dejan un pedazo de vida en cada proyecto con el que se involucran.

- Mugaritz acaba de cumplir 10 años. Cómo valoras la cocina que has desarrollado después de esta década?

Se trata de un proyecto condicionado por tantos factores que al final uno no hace siempre lo que desearía. El hecho de que hayamos estado aquí es la suma de tantas circunstancias… es como un milagro. Estamos muy contentos, y no sólo a nivel de reconocimientos, sino a nivel de calidad: en como están los equipos y en el nivel de cocina que estamos desarrollando. Esto se va a reflejar muy bien en el libro que hemos preparado para el décimo aniversario. Nos manejamos mucho por corazonadas e intuiciones que después debemos bajar a la tierra e intentar plasmarlas en una serie de conceptos que se puedan entender. Si hacemos repaso a lo que hemos hecho hasta ahora, no tengo la menor duda que lo mejor está por llegar. A pesar de que este año la crisis nos está afectando, en el peor de los casos hasta tendríamos que cerrar, no evitaría afirmar que estamos en el mejor momento de estos diez años.

- Recientemente has iniciado con la empresa AZTI-Tecnalia un curso para profesionales sobre cocina al vacío. ¿Por qué siempre has defendido el compromiso con el conocimiento, la innovación y la investigación como instrumentos fundamentales para la evolución de la cocina de vanguardia?

Uno sólo tiene una vida, que es muy limitada, y si nos relacionamos con otras personas podemos vivir más vidas. Aprovecho el conocimiento de los demás, me encanta que se socialice y me lo paso muy bien. Me gusta aprender y poner proyectos en marcha que me obliguen a conocer fronteras que desconocía. Al principio era una persona mucho más tímida y la experiencia me ha convertido en una persona más abierta. Lo mejor que tiene mi profesión y todo lo que me ha pasado es que me ha ayudado a ser mucho mejor persona.

- Siempre has colaborado con ONG’S. Tenéis un compromiso con la cocina pero también con la sociedad.

Tenemos casi más de social que de cocina. Seguramente es la parte más interesante. Nunca hemos tenido la oportunidad de tener tanto acceso al conocimiento, que es una herramienta para ayudar a que el mundo sea mejor. Estoy muy obsesionado en conseguir que el conocimiento no sea patrimonio de las personas que quieren comprarlo, sino de las personas que quieran saberlo.

- ¿ La ubicación del Mugaritz, perdido en las montañas guipuzcoanas, está relacionado con tu filosofía?

Sí, pero debo decir que acabamos un poco por casualidad en este emplazamiento. Una cosa tira a la otra. Estábamos en la montaña y no venía ni Diós, pero teníamos mucha energía. Éramos unos tíos urbanos en un espacio rural y podíamos perder el tiempo tumbados en un sillón o mirando el paisaje. Todas las colaboraciones que tenemos ahora con los proveedores rurales nacen de ahí. Si ya teníamos pasión por un personaje como Michel Bras, nuestra relación con el mundo de las hierbas se nos puso a huevo. A partir de la imaginación acabamos, inconscientemente, lanzándonos a ese mundo y nos ayudó a abordar la gastronomía desde otra perspectiva. Se da la paradoja cuando piensas que las hierbas silvestres no son mejores que las que hay cultivadas, y te preguntas: ¿por qué lo haces? Esta pregunta te lleva a la reflexión de si realmente el compromiso que queremos con la gente que viene a visitarnos es solamente contractual. La respuesta es que la gente está viniendo de todo el mundo poniendo toda su ilusión. Luego pagarán la factura, pero ¿como les voy a dar algo que se maneje en un mundo de intangibles? El cambio contractual se convierte en pasión por pasión y no se compra con dinero. Ahora mismo estará mi gente recogiendo diente de perro, se trata de una flor buena pero gastronómicamente no es la cosa más extraordinaria del mundo, pero detrás hay una voluntad. Te doy esto que, con todo el dinero del mundo, no podrás comprar.

- Por eso, cuando colaboras con empresas de investigación parece que siempre te intereses más por el conocimiento que puedes ganar que no por el dinero que recibas.

Yo soy muy mal empresario pero tampoco me preocupa demasiado. Afortunadamente, soy una persona que me apasiono mucho más con un proyecto interesante que con uno que me pueda hacer perder parte de lo que he ganado hasta ahora. El dinero debe ser una herramienta, aspiro a no estar 15 horas en el restaurante. Sueño con hacer lo mismo pero en 8 o 9 horas. Pido algo que cualquier ser humano tiene, pero también es verdad que nosotros tenemos algo que el resto no puede disfrutar. Es decir, la libertad es tan cara ya que la pagas con tu vida. A partir de ahí, los recursos te ayudan a comprar tiempo.

- ¿Cómo se financia económicamente el Mugaritz?

Primero, con un equipo que entiende que está en un proyecto muy difícil y que seguramente cobra menos de lo que debería cobrar. Segundo, haciendo malabarismos. Estamos obligados a hacer banquetes ya que es la fuente de ingresos más importante que tenemos, pero también ponemos en marcha proyectos con empresas e industrias que a medio o largo plazo deben tener un retorno económico. Pero insisto, nunca nos hemos obsesionado con la necesidad de desvivirnos para buscar un proyecto muy rentable. Por ejemplo, lo que estamos haciendo en Zaragoza no es económicamente súper-rentable, nos han ofrecido cinco y diez veces más dinero, pero es un proyecto en el que creo.

- Los próximos 16 y 17 de marzo se va a celebrar en San Sebastián el congreso Diálogos de cocina, impulsado por Euro-Toques y con el que colaboras activamente. ¿Qué puede aportar?

Es un encuentro revolucionario. Rechaza a todo aquél que quiere exclusivamente venir a un congreso para lucirse. Aquí se viene a aprender y conecta a la gastronomía con otros mundos y personas muy interesantes. Los cocineros han ido trabajando con investigadores, pero también con sociólogos o con filósofos. No hay frontera, vamos a intentar socializar este gesto.

- ¿Es como una ágora gastronómica?

Tampoco se trata de aturullar a la gente, para cocinar no tienes que ser catedrático, pero todavía nadie se ha muerto por aprender. También hay gente que prefiere no saber más, y está en su derecho, pero esta es una opción tan democrática como las demás. Sólo vamos a mostrar. El conocimiento que se va a manejar durante estos días será realmente sorprendente.

- Parece que últimamente los congresos necesitan reinventarse, cambiar. Si tu fueras como espectador, ¿qué te gustaría encontrar?

Sinceridad. Yo soy el primero que lo hace, pero cuando vas a un encuentro de gastronomía muchas veces juegas el papel de un personaje. Lo bueno es que a veces le imprimes aquellos valores que te gustaría tener, y que igual tienes, pero que muchas veces se los dotas a un personaje que te enfundas. Muchas veces falta la pasión para creerse lo que uno está preconizando. Los congresos de los últimos años se han profesionalizado tanto y la gente es tan resabida que se han quedado en lo superficial, en lo previsible; se ha olvidado la sinceridad con uno mismo y con el resto del mundo. Independientemente de la fórmula, tiene que ser lo suficientemente cómoda para que cuando una persona sea sincera se le permita mostrarse tal como es.

- ¿Qué opinas de las críticas que acusan a los cocineros de pasar más horas viajando que en su restaurante?

En algunos casos serán críticas honestas, pero en muchos otros no tienen ningún otro sentido que tocar los cojones y joder a un tercero. Y lo hacen desde la envidia y la incapacidad, hay gente a la que no la llaman porqué no tiene nada que contar y arremete contra los que van a los congresos. La restauración es algo tan complicado que hay que respetar por igual al cocinero artesano que desea hacerlo todo, como al que trabaja basado en equipos donde se ponen ideas en común y se desarrollan estrategias. ¡A mi que importa que el espárrago que me coma me lo haya pelado Alain Passard o un ayudante suyo, si lo que vengo a buscar son sus ideas y su forma de ver la vida! Me interesa la realización, pero sobretodo la parte teórica que hay detrás. Esto tiene que ver con que a veces la gente no entiende que un tío puede ser un gran artista pero no saber teorizar su trabajo. En mi restaurante, cuando vienen 45 personas a comer salen 680 platos donde cada uno de ellos tiene un mínimo de entre 10 y 20 procesos. ¿Pero la gente que cree?, ¿que yo me voy con la cesta por la mañana y lo compro todo con la de cientos de cosas que hay? Esta es la parte romántica con la que la gente sueña, pero las cosas son mucho más complejas.

- Vas a volver al congreso de San Sebastián. ¿Cómo valoras el nuevo proyecto de San Sebastián Gastronomika?

Con tanta ilusión como cuando empezó hace diez años. A nivel humano tengo que reconocer que me ha resultado muy cómodo no asistir al congreso porqué me genera un nivel de trabajo brutal, pero a nivel de responsabilidad me debo a mi ciudad y tengo que aportar algo. Hay un patrimonio que no se puede perder, pero es lo mismo que pienso para Girona o Barcelona. Es una pena que se pierdan los proyectos que están en marcha y han tenido un recorrido. En el fondo me jode tanto que se queme un bosque en Guipúzcoa que en el Amazonas, vivimos en un mundo global.

- ¿Qué opinión tienes sobre las guías y los críticos gastronómicos como Michelin, Lo Mejor de la Gastronomía o la Revista Restaurant?

Las guías ayudan a visualizar el trabajo de cocineros con proyectos muy arriesgados. Si no existieran seguramente la gente no tendría constancia que hay un Michel Bras en la punta de la montaña, o que en su momento había un Pierre Gagnaire en un “bistrot”. Es una labor importante pero también hay una reflexión que tiene que hacerse oír: han cambiado muchas cosas en la gastronomía y seguramente hacen falta más cronistas en vez de críticos. Es decir, gente que ayude a poner todos los ingredientes sobre la mesa para que después la valoración la acabe resolviendo el propio comensal. Actualmente todas las críticas te dan el veredicto y eso es muy confuso. Objetivamente, hay gente que está cocinando cosas que no están buenas pero que son extraordinarias. Nos estamos metiendo en unos territorios tan abstractos que falta gente que aporte dudas y que no sólo genere certezas, ya que así se mata la parte más creativa de la cocina.

- ¿Crees que te mereces la tercera estrella?

¡Yo me merezco cuatro! Pero soy de las personas a las que no le importa esperar muchos años. Mi mentalidad en la vida no es conseguir estrellas, sino hacer lo que ya hago. Estoy más apasionado con el libro que vamos a hacer, que no con reconocimientos que son armas de doble filo. Siempre he tenido miedo a este tipo de premios por lo que suponen. En el mundo en el que estamos te pueden llegar a ahogar. Quiero libertad, quiero ser yo. En un restaurante como el Mugaritz, donde trabajamos con libertad absoluta y somos a veces un poco insolentes, con las tres estrellas no lo podríamos hacer.

- Las nuevas tecnologías, sobretodo a través de los blogs y las páginas web, han socializado la opinión pública gastronómica. ¿Crees que está afectando a la gastronomía?

Si coges todo el perfil de blogs y toda la comunicación que hay, podemos decir que son miles de gourmets los que están opinando, pero en cambio los restaurantes están vacíos. ¿Son gourmets de mentira o de verdad? No sabemos lo que hay, supongo que es porqué cada día vivimos en un mundo mucho más virtual. Por un lado, la comunicación se ha diversificado y ya no es patrimonio de una serie de medios, todo el mundo puede opinar y comentar. Y por el otro, estamos pasando de una sociedad de la información que debería ser una sociedad del conocimiento, a una sociedad con exceso de información que a veces entorpece el conocimiento. Es tan bueno no tener información como tenerla en exceso.

- Y también da cabida a los inmorales…

Exactamente. Todavía no hay las herramientas para interpretar cuando una opinión, aunque sea una crítica, es simplemente un gesto infundado y de mala ostia o realmente se hace de corazón. El problema no son las críticas, sino la voluntad y las intenciones.

- Últimamente se ha cuestionado la unidad de los cocineros que había caracterizado a la gastronomía española. Primero fue Santi Santamaría con el debate de los aditivos, hace poco Martín Berasategui criticó algunas cosas en una entrevista… ¿Qué está pasando?

Quiero pensar que van a ser lo suficientemente responsables como para pensar en el bien común por encima de sus propios intereses. Los humanos somos personas con grandes debilidades y tampoco puedes evitar que la gente se sienta apartada, ninguneada o traicionada. Lo que pasa es que también se acaba perdiendo la paciencia. En este momento me parece que los problemas que hay en la cocina española se podrían arreglar mejor con terapia que con un encuentro entre cocineros. Son problemas humanos: gente que tiene envidias, que aspira a reconocimientos mayores de los que ya tiene o que lo tiene todo, y eso también es un problema. No lo sé, no estoy en la piel de esas personas, pero me da pena.

- Después de estos 10 o 15 años de constante evolución, que han coincidido también con la progresión del Mugaritz, ¿qué línea seguirá la cocina de vanguardia española a partir de ahora?

En su momento el acelerador lo puso El Bulli, fue el que de alguna forma puso en juego el ingrediente de introducir cada año sesenta o setenta platos nuevos, y eso ha generado una serie de dinámicas y ansiedades. Es decir, mucha gente ha interpretado que eres mejor cocinero cuando haces más. Es una fórmula muy buena pero que también tiene un recorrido limitado. Estos hombres cada día se han ido reinventando, han pasado quince años y tienen material como para quince vidas; y actualmente se empieza a interpretar que por encima del talento o la cantidad, de casos únicos como El Bulli, también puede haber otras velocidades mucho más tranquilas y de una calidad extraordinaria. Por ejemplo, ahí están los Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo. Ellos van a su ritmo, van haciendo de una forma silenciosa y discreta pero con una contundencia importante. El futuro va a ir de la mano de gente que en este momento es referencia y que puede ayudar a marcar caminos a otros que están desorientados. ¿Qué va a pasar mañana? Pues no lo sé. Yo prefiero fijarme en lo que hacen los Roca. Yo creo que no va a cambiar mucho, va a haber restaurantes de autor fantásticos, estoy seguro.

- ¿La crisis económica va a perjudicar?

Seguro, pero tampoco creo que las crisis económicas sean el gran problema. Las verdaderas crisis críticas son las de confianza: cuando la gente pierde las ganas o se desapasiona, apaga y vámonos. Con pasión y sin dinero puedes hacer muchas cosas, pero sin pasión y con dinero no haces nada.

FUENTE: 7 CANIBALES

Dani García gana el Premio Nacional de Gastronomía 2009

Dani García, ha sido galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía en la modalidad de Mejor jefe de cocina del año.

Dani García, que conoció la grata noticia anoche en Miami preparando la cena de gala “Viva España” previa al Festival de Vinos y Gastronomía de Miami, es uno de los cocineros mas premiados, reconocido, puntero e inquieto del panorama gastronómico nacional.

Dani García, que después de pasar por Madrid Fusión 2009, está a punto de inaugurar su nuevo restaurante “Burladero, Tapas & Tinto by Dani Garcia” en el Hotel Gran Meliá Colón de Sevilla, ha inscrito su nombre en el selecto grupo de los mejores cocineros de nuestro país.

Con dos estrellas de la Guía Michelín a sus espaldas, desde que se puso enfrente de los fogones, no ha parado de cosechar éxitos y premios.

Felicidades Dani, estoy totalmente de acuerdo con Real Academia Española de Gastronomía

VINOS DE JEREZ XEREZ SHERRY Y MANZANILLA

La amplia gama de vinos de Jerez constituye un fiel reflejo de la larga historia y del carácter amigable y hospitalario del pueblo andaluz, que tiene a gala agradar y adaptarse a sus clientes y visitantes. Por ello se suele afirmar que existe un vino de Jerez para el gusto de cada consumidor y para cada ocasión de consumo.

TIPOLOGÍA DE VINOS

En este apartado se describen de forma muy somera los distintos tipos de Vinos de Jerez y la Manzanilla, así como los aspectos tópicos de maridaje.
Para ampliar información les remitimos al “Gran Libro del Vino de Jerez” de reciente publicación.

Vinos Generosos
Algunos vinos de Jerez son totalmente secos, como consecuencia de haberse elaborado mediante una fermentación completa de los mostos. Sus diferencias se deben fundamentalmente al tipo de crianza a que han sido sometidos.
Manzanilla
De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, con crianza en flor (biológica), exclusivamente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. Su graduación alcohólica oscila entre 15º y 19º.
Fino.
De color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar, con crianza en flor (biológica), y con una graduación entre 15º y 18º.
Amontillado.
De color ámbar, con aroma punzante atenuado (avellanado). Suave y ligero al paladar. Su graduación oscila entre los 16º y los 22º. La crianza tiene una fase bajo velo de flor (biológica), y una posterior oxidativa.
Oloroso
Inicialmente seco, de color ámbar a caoba, con aroma muy acusado como indica su nombre (nuez). De crianza oxidativa. Con mucho cuerpo y vinosidad. Su graduación alcohólica se sitúa entre 17º y 22º.
Palo Cortado
Vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente. De crianza oxidativa. Conjuga las suaves, delicadas y punzantes características del Amontillado y el cuerpo y la nariz del Oloroso. Su graduación oscila entre los 17º y los 22º.


Vinos Dulces Naturales.
Las uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez, tras ser vendimiadas, se someten a un proceso de sobremaduración o "soleo". La concentración del contenido en glucosa de la uva da lugar a un mosto extraordinariamente denso y dulce, que se somete a fermentación parcial. Se obtiene así un vino de una enorme riqueza en materias reductoras, que se envejece posteriormente mediante crianza oxidativa en las criaderas y soleras.
Pedro Ximénez
Vino de color caoba oscuro, con profundos aromas de pasificación. Suave y dulce a la boca. Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio. Elaborado a partir de uvas Pedro Ximénez expuestas al sol para su pasificación.
Moscatel
Vino de color caoba oscuro, elaborado exclusivamente con uvas de esta variedad, previamente expuestas al soleo para su pasificación. Suave y muy dulce, con un aroma característico de la variedad.


Vinos Semidulces
Los vinos generosos, originalmente secos, se "cabecean" (mezclan) en ocasiones con vinos dulces para dar lugar a otros vinos de jerez ligeramente dulces.
Pale Cream
Es un vino de color amarillo pajizo, aroma punzante y delicado y sabor dulce. Su graduación
varía de 15,5º a 22º.
Medium
Vino de color ámbar a caoba claro. De aroma atenuado y paladar ligeramente dulce. Con una graduación alcohólica entre 15 y 22º.
Cream
Vino dulce, obtenido a partir del oloroso, de color caoba. Tiene aroma intenso, paladar aterciopelado y mucho cuerpo. Su graduación se sitúa entre 15,5º y 22º.

ASPECTOS BÁSICOS DE MARIDAJE

Uno de los fines de Copa Jerez es el de explorar y descubrir nuevas combinaciones creativas, originales y atrevidas entre los vinos y la gastronomía, por lo que estas notas deben tomarse sólo como referenciales.

• El Fino y la Manzanilla, siempre bien fríos, son los aperitivos por antonomasia, y son además los acompañantes ideales de todo tipo de tapas, mariscos, pescados blancos y quesos suaves.
• El Amontillado es un vino idóneo para las sopas y consomés, las carnes blancas, el pescado azul y los quesos curados.
• El Oloroso es el vino apropiado para la caza y las carnes rojas.
• El Medium, ligeramente frío, es un acompañante ideal para los patés y los quiches.
• El Pale Cream, servido ligeramente frío, es excelente para tomar con el foie y la fruta fresca.
• El Cream es el Jerez más indicado para la repostería.
• Finalmente, el Pedro Ximénez y el Moscatel son ideales para tomar con todo tipo de repostería y quesos azules.

Ferran Adriá impulsará internacionalmente el nuevo Canal Cultura de TVE

• Considerado el mejor cocinero del mundo, Ferrán Adriá se convierte en el primer valedor-patrono del nuevo canal.
• "Es un proyecto abierto a cualquier idea" ha dicho Adriá de Canal Cultura, "promocionaremos la gastronomía y todo lo demás".
• TVE ofrecerá el Catálogo audiovisual del cocinero, un proyecto que consta de 8 capítulos de 50', y otros dos documentales sobre la actividad del restaurante elBulli.
• Parte significativa de los beneficios que genere el acuerdo entre RTVE y Adrià se destinará a becas para jóvenes talentos iberoamericanos en materia de gastronomía.

El futuro comité de la cultura y la creación de becas

Adrià es el primero de los patronos del Canal Cultura, pero no será el último. RTVE mantiene conversaciones con otras personalidades de la Cultura, el Arte y la Ciencia, conun alto valor simbólico y un indiscutible reconociemiento internacional, para constituir un comité de valedores/patronos que también aúne España e Iberoamérica.
La Corporación planea destinar además una parte significativa de los beneficios que genere el acuerdo con Ferran Adrià a becas de formación para jóvenes iberoamericanos vinculados a la gastronomía.

Arte en los fogones

Adrià es considerado el mejor cocinero del mundo y su relevancia cultural ha sido destacada en múltiples ocasiones. Ha sido el primer restaurador que ha participado en la última edición de La Documenta de Kassel. Fue investido doctor honoris causa por la Universidad de Barcelona en 2007 y por la Universidad de Aberdeen (Escocia) en 2008. El pasado mes de diciembre firmó un acuerdo de colaboración con la Universidad de Harvard (Massachusets) para seguir innovando e investigando.
El restaurante del que es co-propietario, elBulli, acumula también numerosos galardones. Adriá entró a trabajar en el restaurante en 1984 y desde 1990 es propietario junto con Juli Soler. Con la aplicación de la ciencia en sus platos, Ferran Adrià ha llevado a elBulli, a lo más alto. Én 2006, 2007 y 2008 fue elegido el mejor restaurante del mundo.

"La cocina es para dar felicidad", el catálogo de Adrià

"Soy cocinero porque soy feliz y me gusta hacer feliz a la gente, la cocina es para dar felicidad", afirma rotundamente Ferran Adrià. En eso consiste su trabajo, y precisamente su catálogo audiovisual nos permitirá ver la parte más humana de la cocina de elBulli, su mítico restaurante situado en Roses, Girona, aquel lugar que empezó siendo un minigolf y que se ha convertido en referencia mundial de la gastronomía. "De la cocina me enamoré poco a poco", explica, "estudiaba empresariales y trabajaba como friegaplatos", y relata entre risas, "antes ibas a la discoteca, decías que eras cocinero y no ligabas nada". Pero todo fue evolucionando. Ferran Adrià se metió de lleno en la cocina, y puso a la gastronomía española en la vanguardia, "en el año 1989 hacíamos gazpacho de bogavante, y aquello era muy marciano, lo veréis en el catálogo, es un documento sobre nuestro trabajo, y sobre todo, un homenaje a los fundadores".