Andoni Luis Aduriz

“No tengo la menor duda que lo mejor está por llegar“

• Andoni Luis Aduriz, cocinero del restaurante Mugaritz
• Un producto: Queso de Idiazabal
• Un principio: Aplica en ti mismo lo que quieras ver reflejado en el mundo
• Un referente: Angel Olaran, padre blanco que lleva 40 años en África
• Un deseo: Que todos los países que nos consideramos primer mundo, reaccionemos para solucionar los problemas que tienen los más desfavorecidos
• Una frustración: observar como se le da el mismo valor a la opinión de las personas no comprometidas que a la opinión de las personas que dejan un pedazo de vida en cada proyecto con el que se involucran.

- Mugaritz acaba de cumplir 10 años. Cómo valoras la cocina que has desarrollado después de esta década?

Se trata de un proyecto condicionado por tantos factores que al final uno no hace siempre lo que desearía. El hecho de que hayamos estado aquí es la suma de tantas circunstancias… es como un milagro. Estamos muy contentos, y no sólo a nivel de reconocimientos, sino a nivel de calidad: en como están los equipos y en el nivel de cocina que estamos desarrollando. Esto se va a reflejar muy bien en el libro que hemos preparado para el décimo aniversario. Nos manejamos mucho por corazonadas e intuiciones que después debemos bajar a la tierra e intentar plasmarlas en una serie de conceptos que se puedan entender. Si hacemos repaso a lo que hemos hecho hasta ahora, no tengo la menor duda que lo mejor está por llegar. A pesar de que este año la crisis nos está afectando, en el peor de los casos hasta tendríamos que cerrar, no evitaría afirmar que estamos en el mejor momento de estos diez años.

- Recientemente has iniciado con la empresa AZTI-Tecnalia un curso para profesionales sobre cocina al vacío. ¿Por qué siempre has defendido el compromiso con el conocimiento, la innovación y la investigación como instrumentos fundamentales para la evolución de la cocina de vanguardia?

Uno sólo tiene una vida, que es muy limitada, y si nos relacionamos con otras personas podemos vivir más vidas. Aprovecho el conocimiento de los demás, me encanta que se socialice y me lo paso muy bien. Me gusta aprender y poner proyectos en marcha que me obliguen a conocer fronteras que desconocía. Al principio era una persona mucho más tímida y la experiencia me ha convertido en una persona más abierta. Lo mejor que tiene mi profesión y todo lo que me ha pasado es que me ha ayudado a ser mucho mejor persona.

- Siempre has colaborado con ONG’S. Tenéis un compromiso con la cocina pero también con la sociedad.

Tenemos casi más de social que de cocina. Seguramente es la parte más interesante. Nunca hemos tenido la oportunidad de tener tanto acceso al conocimiento, que es una herramienta para ayudar a que el mundo sea mejor. Estoy muy obsesionado en conseguir que el conocimiento no sea patrimonio de las personas que quieren comprarlo, sino de las personas que quieran saberlo.

- ¿ La ubicación del Mugaritz, perdido en las montañas guipuzcoanas, está relacionado con tu filosofía?

Sí, pero debo decir que acabamos un poco por casualidad en este emplazamiento. Una cosa tira a la otra. Estábamos en la montaña y no venía ni Diós, pero teníamos mucha energía. Éramos unos tíos urbanos en un espacio rural y podíamos perder el tiempo tumbados en un sillón o mirando el paisaje. Todas las colaboraciones que tenemos ahora con los proveedores rurales nacen de ahí. Si ya teníamos pasión por un personaje como Michel Bras, nuestra relación con el mundo de las hierbas se nos puso a huevo. A partir de la imaginación acabamos, inconscientemente, lanzándonos a ese mundo y nos ayudó a abordar la gastronomía desde otra perspectiva. Se da la paradoja cuando piensas que las hierbas silvestres no son mejores que las que hay cultivadas, y te preguntas: ¿por qué lo haces? Esta pregunta te lleva a la reflexión de si realmente el compromiso que queremos con la gente que viene a visitarnos es solamente contractual. La respuesta es que la gente está viniendo de todo el mundo poniendo toda su ilusión. Luego pagarán la factura, pero ¿como les voy a dar algo que se maneje en un mundo de intangibles? El cambio contractual se convierte en pasión por pasión y no se compra con dinero. Ahora mismo estará mi gente recogiendo diente de perro, se trata de una flor buena pero gastronómicamente no es la cosa más extraordinaria del mundo, pero detrás hay una voluntad. Te doy esto que, con todo el dinero del mundo, no podrás comprar.

- Por eso, cuando colaboras con empresas de investigación parece que siempre te intereses más por el conocimiento que puedes ganar que no por el dinero que recibas.

Yo soy muy mal empresario pero tampoco me preocupa demasiado. Afortunadamente, soy una persona que me apasiono mucho más con un proyecto interesante que con uno que me pueda hacer perder parte de lo que he ganado hasta ahora. El dinero debe ser una herramienta, aspiro a no estar 15 horas en el restaurante. Sueño con hacer lo mismo pero en 8 o 9 horas. Pido algo que cualquier ser humano tiene, pero también es verdad que nosotros tenemos algo que el resto no puede disfrutar. Es decir, la libertad es tan cara ya que la pagas con tu vida. A partir de ahí, los recursos te ayudan a comprar tiempo.

- ¿Cómo se financia económicamente el Mugaritz?

Primero, con un equipo que entiende que está en un proyecto muy difícil y que seguramente cobra menos de lo que debería cobrar. Segundo, haciendo malabarismos. Estamos obligados a hacer banquetes ya que es la fuente de ingresos más importante que tenemos, pero también ponemos en marcha proyectos con empresas e industrias que a medio o largo plazo deben tener un retorno económico. Pero insisto, nunca nos hemos obsesionado con la necesidad de desvivirnos para buscar un proyecto muy rentable. Por ejemplo, lo que estamos haciendo en Zaragoza no es económicamente súper-rentable, nos han ofrecido cinco y diez veces más dinero, pero es un proyecto en el que creo.

- Los próximos 16 y 17 de marzo se va a celebrar en San Sebastián el congreso Diálogos de cocina, impulsado por Euro-Toques y con el que colaboras activamente. ¿Qué puede aportar?

Es un encuentro revolucionario. Rechaza a todo aquél que quiere exclusivamente venir a un congreso para lucirse. Aquí se viene a aprender y conecta a la gastronomía con otros mundos y personas muy interesantes. Los cocineros han ido trabajando con investigadores, pero también con sociólogos o con filósofos. No hay frontera, vamos a intentar socializar este gesto.

- ¿Es como una ágora gastronómica?

Tampoco se trata de aturullar a la gente, para cocinar no tienes que ser catedrático, pero todavía nadie se ha muerto por aprender. También hay gente que prefiere no saber más, y está en su derecho, pero esta es una opción tan democrática como las demás. Sólo vamos a mostrar. El conocimiento que se va a manejar durante estos días será realmente sorprendente.

- Parece que últimamente los congresos necesitan reinventarse, cambiar. Si tu fueras como espectador, ¿qué te gustaría encontrar?

Sinceridad. Yo soy el primero que lo hace, pero cuando vas a un encuentro de gastronomía muchas veces juegas el papel de un personaje. Lo bueno es que a veces le imprimes aquellos valores que te gustaría tener, y que igual tienes, pero que muchas veces se los dotas a un personaje que te enfundas. Muchas veces falta la pasión para creerse lo que uno está preconizando. Los congresos de los últimos años se han profesionalizado tanto y la gente es tan resabida que se han quedado en lo superficial, en lo previsible; se ha olvidado la sinceridad con uno mismo y con el resto del mundo. Independientemente de la fórmula, tiene que ser lo suficientemente cómoda para que cuando una persona sea sincera se le permita mostrarse tal como es.

- ¿Qué opinas de las críticas que acusan a los cocineros de pasar más horas viajando que en su restaurante?

En algunos casos serán críticas honestas, pero en muchos otros no tienen ningún otro sentido que tocar los cojones y joder a un tercero. Y lo hacen desde la envidia y la incapacidad, hay gente a la que no la llaman porqué no tiene nada que contar y arremete contra los que van a los congresos. La restauración es algo tan complicado que hay que respetar por igual al cocinero artesano que desea hacerlo todo, como al que trabaja basado en equipos donde se ponen ideas en común y se desarrollan estrategias. ¡A mi que importa que el espárrago que me coma me lo haya pelado Alain Passard o un ayudante suyo, si lo que vengo a buscar son sus ideas y su forma de ver la vida! Me interesa la realización, pero sobretodo la parte teórica que hay detrás. Esto tiene que ver con que a veces la gente no entiende que un tío puede ser un gran artista pero no saber teorizar su trabajo. En mi restaurante, cuando vienen 45 personas a comer salen 680 platos donde cada uno de ellos tiene un mínimo de entre 10 y 20 procesos. ¿Pero la gente que cree?, ¿que yo me voy con la cesta por la mañana y lo compro todo con la de cientos de cosas que hay? Esta es la parte romántica con la que la gente sueña, pero las cosas son mucho más complejas.

- Vas a volver al congreso de San Sebastián. ¿Cómo valoras el nuevo proyecto de San Sebastián Gastronomika?

Con tanta ilusión como cuando empezó hace diez años. A nivel humano tengo que reconocer que me ha resultado muy cómodo no asistir al congreso porqué me genera un nivel de trabajo brutal, pero a nivel de responsabilidad me debo a mi ciudad y tengo que aportar algo. Hay un patrimonio que no se puede perder, pero es lo mismo que pienso para Girona o Barcelona. Es una pena que se pierdan los proyectos que están en marcha y han tenido un recorrido. En el fondo me jode tanto que se queme un bosque en Guipúzcoa que en el Amazonas, vivimos en un mundo global.

- ¿Qué opinión tienes sobre las guías y los críticos gastronómicos como Michelin, Lo Mejor de la Gastronomía o la Revista Restaurant?

Las guías ayudan a visualizar el trabajo de cocineros con proyectos muy arriesgados. Si no existieran seguramente la gente no tendría constancia que hay un Michel Bras en la punta de la montaña, o que en su momento había un Pierre Gagnaire en un “bistrot”. Es una labor importante pero también hay una reflexión que tiene que hacerse oír: han cambiado muchas cosas en la gastronomía y seguramente hacen falta más cronistas en vez de críticos. Es decir, gente que ayude a poner todos los ingredientes sobre la mesa para que después la valoración la acabe resolviendo el propio comensal. Actualmente todas las críticas te dan el veredicto y eso es muy confuso. Objetivamente, hay gente que está cocinando cosas que no están buenas pero que son extraordinarias. Nos estamos metiendo en unos territorios tan abstractos que falta gente que aporte dudas y que no sólo genere certezas, ya que así se mata la parte más creativa de la cocina.

- ¿Crees que te mereces la tercera estrella?

¡Yo me merezco cuatro! Pero soy de las personas a las que no le importa esperar muchos años. Mi mentalidad en la vida no es conseguir estrellas, sino hacer lo que ya hago. Estoy más apasionado con el libro que vamos a hacer, que no con reconocimientos que son armas de doble filo. Siempre he tenido miedo a este tipo de premios por lo que suponen. En el mundo en el que estamos te pueden llegar a ahogar. Quiero libertad, quiero ser yo. En un restaurante como el Mugaritz, donde trabajamos con libertad absoluta y somos a veces un poco insolentes, con las tres estrellas no lo podríamos hacer.

- Las nuevas tecnologías, sobretodo a través de los blogs y las páginas web, han socializado la opinión pública gastronómica. ¿Crees que está afectando a la gastronomía?

Si coges todo el perfil de blogs y toda la comunicación que hay, podemos decir que son miles de gourmets los que están opinando, pero en cambio los restaurantes están vacíos. ¿Son gourmets de mentira o de verdad? No sabemos lo que hay, supongo que es porqué cada día vivimos en un mundo mucho más virtual. Por un lado, la comunicación se ha diversificado y ya no es patrimonio de una serie de medios, todo el mundo puede opinar y comentar. Y por el otro, estamos pasando de una sociedad de la información que debería ser una sociedad del conocimiento, a una sociedad con exceso de información que a veces entorpece el conocimiento. Es tan bueno no tener información como tenerla en exceso.

- Y también da cabida a los inmorales…

Exactamente. Todavía no hay las herramientas para interpretar cuando una opinión, aunque sea una crítica, es simplemente un gesto infundado y de mala ostia o realmente se hace de corazón. El problema no son las críticas, sino la voluntad y las intenciones.

- Últimamente se ha cuestionado la unidad de los cocineros que había caracterizado a la gastronomía española. Primero fue Santi Santamaría con el debate de los aditivos, hace poco Martín Berasategui criticó algunas cosas en una entrevista… ¿Qué está pasando?

Quiero pensar que van a ser lo suficientemente responsables como para pensar en el bien común por encima de sus propios intereses. Los humanos somos personas con grandes debilidades y tampoco puedes evitar que la gente se sienta apartada, ninguneada o traicionada. Lo que pasa es que también se acaba perdiendo la paciencia. En este momento me parece que los problemas que hay en la cocina española se podrían arreglar mejor con terapia que con un encuentro entre cocineros. Son problemas humanos: gente que tiene envidias, que aspira a reconocimientos mayores de los que ya tiene o que lo tiene todo, y eso también es un problema. No lo sé, no estoy en la piel de esas personas, pero me da pena.

- Después de estos 10 o 15 años de constante evolución, que han coincidido también con la progresión del Mugaritz, ¿qué línea seguirá la cocina de vanguardia española a partir de ahora?

En su momento el acelerador lo puso El Bulli, fue el que de alguna forma puso en juego el ingrediente de introducir cada año sesenta o setenta platos nuevos, y eso ha generado una serie de dinámicas y ansiedades. Es decir, mucha gente ha interpretado que eres mejor cocinero cuando haces más. Es una fórmula muy buena pero que también tiene un recorrido limitado. Estos hombres cada día se han ido reinventando, han pasado quince años y tienen material como para quince vidas; y actualmente se empieza a interpretar que por encima del talento o la cantidad, de casos únicos como El Bulli, también puede haber otras velocidades mucho más tranquilas y de una calidad extraordinaria. Por ejemplo, ahí están los Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo. Ellos van a su ritmo, van haciendo de una forma silenciosa y discreta pero con una contundencia importante. El futuro va a ir de la mano de gente que en este momento es referencia y que puede ayudar a marcar caminos a otros que están desorientados. ¿Qué va a pasar mañana? Pues no lo sé. Yo prefiero fijarme en lo que hacen los Roca. Yo creo que no va a cambiar mucho, va a haber restaurantes de autor fantásticos, estoy seguro.

- ¿La crisis económica va a perjudicar?

Seguro, pero tampoco creo que las crisis económicas sean el gran problema. Las verdaderas crisis críticas son las de confianza: cuando la gente pierde las ganas o se desapasiona, apaga y vámonos. Con pasión y sin dinero puedes hacer muchas cosas, pero sin pasión y con dinero no haces nada.

FUENTE: 7 CANIBALES