Algunos viejos amigos que saben que empecé a escribirle cartas al Niño Jesús hace unos 7 años me recordaron que el año pasado no la hice, este año tampoco la haré.
Es un final de año extraño para mi, no tengo disposición para pedir, me he pasado el último mes tratando de decirle a todos cuanto los quiero y a lo mejor, eso supone una carta diferente.
A cada uno de ustedes he de agradecerles algo importante y en algunos casos he de agradecer tanto que luciría a novela la carta y no es lo que pretendo.
Me he dado cuenta en estos días de una peculiaridad de mi memoria que no había concientizado hasta ahora y es que recuerdo con claridad y profundidad diáfana las manos de la gente, me corrijo, las manos de aquella gente íconos en mi vida. Eso me llevó a preguntarme por qué eso sucedía, al principio era muy curioso el hallazgo; sin embargo, pronto descubrí la razón: esas manos supusieron en un momento determinado para mí: ayuda, seguridad, calma, empatía, alegría, felicidad, apoyo en un dolor, risas y lágrimas compartidas. amor, afecto, cariño, ( o todas las anteriores como en los antigüos exámenes de selección múltiple ). en fin. una forma de transmitir todas aquellas cosas que menciono arriba muy largas de reseñar en cada caso.
También, y este sí es un hallazgo viejo, los olores y aromas que los identifican, esa percepción única de cada uno que, al igual que las manos, solo puedo traer a mi presente cerrando mis ojos y dejando que se llenen de lágrimas para no ver lo obvio, lo absurdamente rutinario, lo que parace tan común.
Todos están aquí estos días que han sido tristes y dolorosos para mi, estos días en los que el agobio de la realidad parece comerse lo palpable y físico y que me aturde por momentos. Justo en estos días encuentro mi antídoto, mi pastillita para el dolor y mi mejor manera de recordar las razones por las que aún estoy viva: para recordarles a los que están y a los que no están cerca físicamente, al final la cercanía seguirá siendo que yo pueda encontrar mi antídoto mágico: sus manos y sus aromas.
Por eso no puedo pedirle nada al Niño Jesús este año: tegno tantos antídotos en mi memoria, que lo único que me apetece es darles las gracias, son ustedes los que me mantienen viva y renuevan mis fuerzas.
No todos están en alguna dirección de e mail, no todos lo recibirán físicamente, pero este mensaje llegará a todos los que yo desee porque está hecho desde lo mejor de mis neuronas y sus interconexiones, desde ese mundo mágico de mi cerebro que es donde está lo que otros llaman corazón.
Con amor, con mucho amor, les deseo las mejores recompensas para el año nuevo.
Carmen
lunes, 29 de diciembre de 2008
lunes, 8 de diciembre de 2008
MENU DE NAVIDAD
TOSTA DE PISTO MANCHEGO CON SU QUESO
LANGOSTINOS EN PIL PIL CON SORPRESA
POLLO CON LANGOSTA DE LOS ROQUES EN SALSA DE CHOCOLATE
CANELONS DE SANT ESTEVE (POLLO, COCHINO Y RES)
Y no dejéis de probar la "HALLACA DULCE DE IDA Y VUELTA" para el postre
Les recordamos a clientes y amigos que abrimos para ustedes el 25 de diciembre y el 1 de enero a partir de las 6:00 p.m.
Diapositiva 18
A TODOS NUESTROS AMIGOS Y CLIENTES LES INFORMAMOS QUE DURANTE EL MES DE DICIEMBRE Y HASTA EL 7 DE ENERO TENDRÁN EL 20% DE DESCUENTO EN TODAS LAS TAPAS DE
domingo, 9 de noviembre de 2008
SI HACEMOS COCINA TECNOEMOCIONAL
Fundamentos que divulgó Ferrán Adrià en el Foro Internacional de Gastronomía de Sao Paulo, que definen la cocina tecnoemocional, la revolución culinaria que despierta emociones:
1 - La cocina es un lenguaje. El chef crea para sí mismo, aunque su deseo es compartir su trabajo, debe entenderse y comunicarse.
2 - El cocinero tiene riesgos: el de no agradar o no ser entendido. Los riesgos en la cocina tecnoemocional son mayores que en otras cocinas.
3 - El cocinero no crea plato por plato. Con la ayuda de las técnicas y los conceptos, abre caminos.
4 - Las elaboraciones son multisensoriales. El cocinero se dirige a los cinco sentidos. ‘Recibe relevancia o tacto’ a través del trabajo con las texturas y las temperaturas.
5 - El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Es un placer intelectual que se expresa con humor, provocación, reflexión…
6 - El creador se vale de la interrelación con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías.
7 - El comensal no es un ser pasivo, sino activo. Requiere, por su parte, disposición y concentración.
8 - Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico.
9 - Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y salado, y entre el ingrediente principal y los complementos. La forma de expresión idónea es la degustación.
10 – La cocina debe entenderse como una forma de vida. El restaurante no es sólo un negocio.
1 - La cocina es un lenguaje. El chef crea para sí mismo, aunque su deseo es compartir su trabajo, debe entenderse y comunicarse.
2 - El cocinero tiene riesgos: el de no agradar o no ser entendido. Los riesgos en la cocina tecnoemocional son mayores que en otras cocinas.
3 - El cocinero no crea plato por plato. Con la ayuda de las técnicas y los conceptos, abre caminos.
4 - Las elaboraciones son multisensoriales. El cocinero se dirige a los cinco sentidos. ‘Recibe relevancia o tacto’ a través del trabajo con las texturas y las temperaturas.
5 - El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Es un placer intelectual que se expresa con humor, provocación, reflexión…
6 - El creador se vale de la interrelación con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías.
7 - El comensal no es un ser pasivo, sino activo. Requiere, por su parte, disposición y concentración.
8 - Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico.
9 - Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y salado, y entre el ingrediente principal y los complementos. La forma de expresión idónea es la degustación.
10 – La cocina debe entenderse como una forma de vida. El restaurante no es sólo un negocio.
miércoles, 29 de octubre de 2008
JUEVES Y VIERNES EN EL S.I.G
Jueves a las 11.30 y viernes a las 2.30 estaremos en el Salon Internacional de Gastronomia en el salon "El Nacional" dando una conferencia sobre el maridaje del cava, con Juve & Camps. Haremos una degustacion de tapas para convinarlas con Vintage, Reserva de Familia y Millesime. Esta es la degustacion:
GAZPACHO DE FRESAS CON SUS TAQUITOS DE JAMÓN
SALMÓN MARINADO CON ACEITE DE NUEZ Y CAVA, SEMILLAS DE GIRASOL Y MOSTAZA FRITA
BOMBÓN DE QUESO MANCHEGO CON CARAMELO DE LANGOSTA Y EMULSIÓN DE ESPÁRRAGOS VERDES
LANGOSTINO FRIO CON MAHONESA DE CAVA Y SALSA DE CASA VELLA Y CACAO
BOMBÓN DE CHOCOLATE RELLENO DE MOUSSE DE POLLO ASADO EN LEÑA Y CURRY DE CAVA
ESPUMA DE LIMÓN Y MARC DE CAVA
jueves, 23 de octubre de 2008
MENÚ PARA DOS (2) PERSONAS
ABREBOCA
abrebocas del día
NORTE Y SUR
Salmón marinado con semillas de calabaza, girasol y mostaza,aceite de nueces, sal negra y reducción de balsámico
PULPO GOURMET
Pulpo con pimentón ahumado del valle de Jerte y aceite de oliva Abbae de Queiles
BOMBONES DE QUESO MANCHEGO
Con caramelo de langosta
SARDINAS ENMANTILLADAS
2 Sardinas rellenas con vegetales enmantilladas con tocino y crema de azafrán
Y EL PERFECTO ACOMPAÑANTE:
UNA (1) BOTELLA DE VINO: TINTO BROQUEL BONARDA (BODEGA TRAPICHE)
(bonarda)
PRECIO POR MENÚ(5 tapas y botella de Broquel Bonarda): Bs. 210.000,oo (Bs.F 210,oo).
Ó
UNA (1) BOTELLA DE VINO: BLANCO OTAZU CHARDONAY
(chardonay)
PRECIO POR MENÚ(5 tapas y botella de Otazu Chardonay): Bs. 196.000,oo (Bs.F 196,oo).
PRECIOS NO INCLUYEN IVA NI SERVICIO
abrebocas del día
NORTE Y SUR
Salmón marinado con semillas de calabaza, girasol y mostaza,aceite de nueces, sal negra y reducción de balsámico
PULPO GOURMET
Pulpo con pimentón ahumado del valle de Jerte y aceite de oliva Abbae de Queiles
BOMBONES DE QUESO MANCHEGO
Con caramelo de langosta
SARDINAS ENMANTILLADAS
2 Sardinas rellenas con vegetales enmantilladas con tocino y crema de azafrán
Y EL PERFECTO ACOMPAÑANTE:
UNA (1) BOTELLA DE VINO: TINTO BROQUEL BONARDA (BODEGA TRAPICHE)
(bonarda)
PRECIO POR MENÚ(5 tapas y botella de Broquel Bonarda): Bs. 210.000,oo (Bs.F 210,oo).
Ó
UNA (1) BOTELLA DE VINO: BLANCO OTAZU CHARDONAY
(chardonay)
PRECIO POR MENÚ(5 tapas y botella de Otazu Chardonay): Bs. 196.000,oo (Bs.F 196,oo).
PRECIOS NO INCLUYEN IVA NI SERVICIO
lunes, 20 de octubre de 2008
jueves, 2 de octubre de 2008
LOS VINOS DE JEREZ POTENCIAN EL SABOR UMAMI
El famoso cocinero del Reino Unido, Heston Blumenthal y Don Mottram, profesor de Biociencia de la Universidad de Reading, protagonizaron un nuevo ejemplo de la unión entre cienciaycocina, ambos expertos se unieron para averiguar por qué los vinos de Jerez potencian el sabor umami, sabor descubierto por el investigador japonés Kikunae Ikeda a principios del siglo XX.
Ayer se celebró en Londres un acto en el que participaban ambos expertos y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, cita en la que Heston Blumenthal ofreció a los asistentes la respuesta a la pregunta formulada, ¿por qué los vinos de Jerez potencian el sabor umami?
Al parecer, las variedades más secas de los vinos de Jerez contienen elementos químicos denominados dkp (diketopiperazines), un tipo de péptidos de los que resaltamos especialmente sus capacidades saludables, son antitumorales, antivirales y antimicrobianos, de hecho este tipo de péptidos se emplea en el diseño de fármacos.
Pero además, los dkp potencian y realzan los alimentos que contienen el sabor umami, considerado el quinto sabor y que está presente en alimentos como los pescados, las setas, la salsa de soja, etc. Se trata de un sabor común en diferentes alimentos y no es otra cosa que el glutamato de sodio, un elemento que se conjuga muy bien con determinados alimentos pero no implica que pueda mejorar la calidad de un producto o eliminar su mal sabor, su única función es realzar el sabor de los buenos alimentos.
Pero sin perder el hilo del principio, Blumenthal ofreció una explicación sobre las características y las propiedades de los vinos de Jerez, explicando que son únicos al contener las moléculas que antes hemos mencionado, explicó que la combinación vino de Jerez con alimentos que contienen umami se traduce en una explosión de sabores en el paladar. Por el momento el chef indica que será necesario realizar más investigaciones en este campo, pero que ya parten de una evidencia científica, el Jerez es único.
Es evidente la pasión que siente Heston Blumenthal por este tipo de vinos, al parecer, hasta más de 20 referencias se encuentran presentes en su carta de vinos, algo que indudablemente será motivo de satisfacción para el Consejo Regulador de la D.O. Es lamentable que en otros países los vinos de Jerez sean más valorados que en España, en nuestro país cada año se reducen las ventas, en cambio la exportación crece, un ejemplo de ello serían los datos que ofrecen las las bodegas de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María, de los 55 millones de litros producidos, tres cuartas partes se destinaron a la exportación.
Información y fotografía cedida por gastronomiaycia.
ESTADO DE ÁNIMO
"Leyendo la introducción de un trabajo, algunas veces se entera uno de cosas bien interesantes. Hoy me ha llamado la atención el título de este artículo “Negative emotional state shortens the duration of the chewing sequence” (Un estado emocional negativo reduce la duración de la secuencia de masticación), y me he puesto a leerlo. En la introducción he descubierto frases tan curiosas (aunque seguro que todos las hubiéramos firmado) como estas:
.-Se ha visto que la duración de las comidas es mayor en estados de ánimo positivos o negativos que en un estado de ánimo neutro (y me pregunto yo, ¿qué coño es un estado de ánimo neutro?), y que se consume una mayor cantidad de alimento en un estado de ánimo positivo que negativo
.-Las personas en un estado emocional positivo prefieren alimentos sanos, mientras que los que están en un estado de ánimo negativo prefieren comida “basura”
.-En un estudio llevado a cabo por Macht (1999) los sujetos en estudio afirmaban sentir mucha más hambre cuando estaban enfadados o cuando expresaban alegría que cuando estaban asustados o tristes. Un estado de enfado induce un comportamiento impulsivo en el consumo de alimentos, en el que la comida se consume rápidamente y sin preocupación por elegir. En un estado de ánimo alegre, la comida se elige teniendo en cuenta su valor hedónico y sus propiedades sensoriales o sobre la salud.
Y de cada uno de esos trabajos salen más frases atractivas… vamos, un no acabar. "
Tomado de "Lamargaritaseagita"
.-Se ha visto que la duración de las comidas es mayor en estados de ánimo positivos o negativos que en un estado de ánimo neutro (y me pregunto yo, ¿qué coño es un estado de ánimo neutro?), y que se consume una mayor cantidad de alimento en un estado de ánimo positivo que negativo
.-Las personas en un estado emocional positivo prefieren alimentos sanos, mientras que los que están en un estado de ánimo negativo prefieren comida “basura”
.-En un estudio llevado a cabo por Macht (1999) los sujetos en estudio afirmaban sentir mucha más hambre cuando estaban enfadados o cuando expresaban alegría que cuando estaban asustados o tristes. Un estado de enfado induce un comportamiento impulsivo en el consumo de alimentos, en el que la comida se consume rápidamente y sin preocupación por elegir. En un estado de ánimo alegre, la comida se elige teniendo en cuenta su valor hedónico y sus propiedades sensoriales o sobre la salud.
Y de cada uno de esos trabajos salen más frases atractivas… vamos, un no acabar. "
Tomado de "Lamargaritaseagita"
lunes, 1 de septiembre de 2008
sábado, 23 de agosto de 2008
VLADIMIR Y "EL UNIVERSAL".........GRACIAS
Carpe vinum
"La felicidad es posible en Miró, gracias al oficio, la honestidad y el compromiso"
Vladimir Viloria
Miró, Tapas y Pintxos
Comer en un restaurante tiene sentido cuando dentro de sus cuatro paredes se intuye una deliberada y elocuente intención por hacernos sentir, así sea por un rato, esa escurridiza y quimérica certeza de la felicidad. Caracas vive, entre muchas otras tragedias, una desolación gastronómica elocuente. Restaurantes caros, mediocres y mal provistos de vino, uno no se explica cómo, si la gastronomía parece estar de moda y en Venezuela pululan cocineros por doquier: arriesgarse a comer por ahí puede llegar a ser motivo de una triste y etílica depresión.
En cocina, en este delirante país patéticamente nuevo rico y esnob, habría que preguntarse cuáles son los referentes. Aquí, la verdad, son contadas las fondas donde es posible restaurar el cuerpo y el espíritu, normal y honestamente, sin pretensiones y al margen de la estafa. Pero hay una que poco a poco se abre paso y merece la atención de incrédulos glotones y lúdicos del paladar: Miró.
Miró Tapas y Pintxos salva la patria en el contexto de la desolación de la que hablábamos arriba. Descubrirlo para mí ha sido la salvación, un verdadero oasis en las implacables dunas del asfalto citadino.
Dos años han servido para que su cocinero y propietario Alex Arcas, y Carmen, su mujer, afinen una propuesta culinaria honesta, deliciosa y divertida, muy bien atendida. Inspirado en su identidad española y en la escuela del tapeo andaluz, Alex hace posible bocadillos de excepción.
En Miró pueden degustarse tapas vanguardistas como el "Pulpo de ida y vuelta", acompañado con piña salteada con Pedro Ximénez y helado de ají dulce, un "Solomillo de cochino en homenaje a Arzak", los "Bombones de queso Manchego con caramelo de langosta", los "Dátiles con tocineta crunch", o los sorprendentes "Ñoquis de brandada de bacalao en crema de pimientos del piquillo", que es una tapa realmente excepcional.
Así mismo y reconciliado con su memoria clásica, Alex propone platillos como el "Pintxo de morcilla a mi manera", el "Pintxo de jamón serrano", el "Revuelto de chistorra y quesos D. O. españoles, el "Pulpo gourmet" (sencillamente perfecto), las "Tortillitas de camarones como en la isla", o los "Langostinos al ajillo", entre otros platos.
¿Y para regar estas delicias? En Miró no podía faltar una acertada selección de vinos donde manda España: Ribera del Duero, Rioja, Navarra, Valdepeñas, Penedes, Catalunya, Rueda, Rías Baixas, Campo de Borja, Jumilla, Jerez y Dominio de Valdepusa, junto al Juve & Camps, imprescindible y siempre bien dispuesto cava, complaciente amante de toda la propuesta culinaria.
La felicidad es posible en Miró, claro, gracias al oficio, la honestidad y el compromiso de hacer las cosas bien. ¡Salud!
El dato: Miró está ubicado en la esquina de la calle Comercio con calle La Paz, en el pueblo de El Hatillo.
Los teléfonos del Miró Tapas y Pintxos son 961.3455 y 961.5285. Pueden contactarlo también por el correo electrónico mirotapas@cantv.net, o indagar las novedades y el menú del restaurante en el blog de Alex Arcas, ww.alex-desdemiro.blogspot.com
vladimirviloria@gmail.com
Publicado en "El Universal" Sabado 23/08/08 Cuerpo 3 Pág.7
"La felicidad es posible en Miró, gracias al oficio, la honestidad y el compromiso"
Vladimir Viloria
Miró, Tapas y Pintxos
Comer en un restaurante tiene sentido cuando dentro de sus cuatro paredes se intuye una deliberada y elocuente intención por hacernos sentir, así sea por un rato, esa escurridiza y quimérica certeza de la felicidad. Caracas vive, entre muchas otras tragedias, una desolación gastronómica elocuente. Restaurantes caros, mediocres y mal provistos de vino, uno no se explica cómo, si la gastronomía parece estar de moda y en Venezuela pululan cocineros por doquier: arriesgarse a comer por ahí puede llegar a ser motivo de una triste y etílica depresión.
En cocina, en este delirante país patéticamente nuevo rico y esnob, habría que preguntarse cuáles son los referentes. Aquí, la verdad, son contadas las fondas donde es posible restaurar el cuerpo y el espíritu, normal y honestamente, sin pretensiones y al margen de la estafa. Pero hay una que poco a poco se abre paso y merece la atención de incrédulos glotones y lúdicos del paladar: Miró.
Miró Tapas y Pintxos salva la patria en el contexto de la desolación de la que hablábamos arriba. Descubrirlo para mí ha sido la salvación, un verdadero oasis en las implacables dunas del asfalto citadino.
Dos años han servido para que su cocinero y propietario Alex Arcas, y Carmen, su mujer, afinen una propuesta culinaria honesta, deliciosa y divertida, muy bien atendida. Inspirado en su identidad española y en la escuela del tapeo andaluz, Alex hace posible bocadillos de excepción.
En Miró pueden degustarse tapas vanguardistas como el "Pulpo de ida y vuelta", acompañado con piña salteada con Pedro Ximénez y helado de ají dulce, un "Solomillo de cochino en homenaje a Arzak", los "Bombones de queso Manchego con caramelo de langosta", los "Dátiles con tocineta crunch", o los sorprendentes "Ñoquis de brandada de bacalao en crema de pimientos del piquillo", que es una tapa realmente excepcional.
Así mismo y reconciliado con su memoria clásica, Alex propone platillos como el "Pintxo de morcilla a mi manera", el "Pintxo de jamón serrano", el "Revuelto de chistorra y quesos D. O. españoles, el "Pulpo gourmet" (sencillamente perfecto), las "Tortillitas de camarones como en la isla", o los "Langostinos al ajillo", entre otros platos.
¿Y para regar estas delicias? En Miró no podía faltar una acertada selección de vinos donde manda España: Ribera del Duero, Rioja, Navarra, Valdepeñas, Penedes, Catalunya, Rueda, Rías Baixas, Campo de Borja, Jumilla, Jerez y Dominio de Valdepusa, junto al Juve & Camps, imprescindible y siempre bien dispuesto cava, complaciente amante de toda la propuesta culinaria.
La felicidad es posible en Miró, claro, gracias al oficio, la honestidad y el compromiso de hacer las cosas bien. ¡Salud!
El dato: Miró está ubicado en la esquina de la calle Comercio con calle La Paz, en el pueblo de El Hatillo.
Los teléfonos del Miró Tapas y Pintxos son 961.3455 y 961.5285. Pueden contactarlo también por el correo electrónico mirotapas@cantv.net, o indagar las novedades y el menú del restaurante en el blog de Alex Arcas, ww.alex-desdemiro.blogspot.com
vladimirviloria@gmail.com
Publicado en "El Universal" Sabado 23/08/08 Cuerpo 3 Pág.7
jueves, 21 de agosto de 2008
sábado, 2 de agosto de 2008
LOS DOMINGOS... EN MIRÒ
2do. ANIVERSARIO MIRÓ 2008
MENÚ ESPECIAL DE DOMINGO
(PARA UNA (1) PERSONA)
HORARIO DE DOMINGO: DESDE LAS 12:00 M
HASTA LAS 4:00 P.M.
BOCADILLO:
JAMÓN SERRANO
Ó
QUESO MANCHEGO
Ó
TORTILLA ESPAÑOLA
CON TOMATE Y ACEITE DE OLIVA
Y EL PERFECTO ACOMPAÑANTE:
UNA (1) COPA DE VINO TINTO
MONTEVANNOS
PRECIO POR MENÚ ( 1 BOCADILLO y COPA DE VINO): Bs. 65.000,oo (Bs.F 65,oo) + I.V.A.
MINI PINTXOS:
DE JAMÓN SERRANO
Y
DE QUESO MANCHEGO
Y
SALMÓN
Y
TORTILLA ESPAÑOLA
Y EL PERFECTO ACOMPAÑANTE:
UNA (1) COPA DE CAVA
JUVE & CAMPS BRUT
PRECIO POR MENÚ( 4 MINI PINTXOS y COPA DE CAVA): Bs. 65.000,oo (Bs.F 65,oo) + I.V.A.
viernes, 25 de julio de 2008
2do. ANIVERSARIO de MIRÓ
2do. ANIVERSARIO MIRÓ 2008 MENÚ PARA DOS (2) PERSONAS
Del 01 de agosto al 01 de septiembre
Del 01 de agosto al 01 de septiembre
BOMBONES DE QUESO MANCHEGO
Con caramelo de langosta y emulsión de espárragos verdes.
DÁTILES RELLENOS DE NUEZ ENVUELTOS EN TOCINETA CRUNCH
Con salsa de queso azul y oporto
PULPO DE IDA Y VUELTA
Pulpo a la plancha con mostaza frita, piña salteada con Pedro Ximenez y helado de ají rocoto
PINTXO DE MORCILLA A MI MANERA
Con huevo de codorniz frito
ESTOFADO DE RES A LA MALTA
Con sal de naranja
Y EL PERFECTO ACOMPAÑANTE:
UNA (1) BOTELLA DE VINO “UNDURRAGA RESERVA”
(MERLOT Ó CARMENERE)
PRECIO POR MENÚ(5 tapas y botella de vino): Bs. 196.000,oo (Bs.F 196,oo) + I.V.A.
FINAL CALLE LA PAZ ESQUINA CON CALLE COMERCIO EL HATILLO
lunes, 21 de julio de 2008
COMO COME EL MUNDO................
Hace unos años, el fotógrafo Peter Menzel decidió viajar por el mundo y fotografiar a 30 familias de 24 países de todo el mundo. La idea era fotografiar a las familias, junto a la comida que consumirían esa semana, además de tomar nota del gasto por cada una de las familias.
El libro se llama Hungry Planet, y la verdad es que además del buen trato fotográfico, sorprende mucho las diferencias entre un país y otro. Fijaros en las fotos y en los alimentos , en el numero de personas que tiene cada familia y que productos consumen… el resultado es sumamente interesante, y sorprendente.
El libro se llama Hungry Planet, y la verdad es que además del buen trato fotográfico, sorprende mucho las diferencias entre un país y otro. Fijaros en las fotos y en los alimentos , en el numero de personas que tiene cada familia y que productos consumen… el resultado es sumamente interesante, y sorprendente.
martes, 15 de julio de 2008
CAVIAR GADITANO
Logran adaptar a los esturiones para
la supervivencia en agua salada
• Las huevas del esturión son muy apreciadas en gastronomía.
• La supervivencia es del 96%.
• Actualmente solo se produce esturión en piscifactorías de agua dulce.
Una investigación realizada en el puerto de Cádiz con esturiones (Acipenser naccarii), con cuyas huevas se prepara uno de los caviares más exquisitos y caros del mundo, ha conseguido una supervivencia del 96% en agua salada.
Según ha comunicado la Autoridad Portuaria de la capital gaditana, esa es la primera conclusión que se extrae de un experimento científico realizado en los últimos meses con esta especie en la cetárea de la Cofradía de Pescadores ubicada en la dársena comercial del Puerto de Cádiz.
Tomado de 20minutos.es
El esturión , originalmente marino, está extinguido desde hace años en su hábitat natural y sólo se produce en España en agua dulce en la piscifactoría de Riofrío (Granada), por lo que este experimento científico supone un "paso importante" para la recuperación de esta especie autóctona en la región.
Es un paso importante para recuperar una especie autóctona en la región
El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), adscrito a la Consejería de Agricultura y Pesca, ha sido el encargado de desarrollar el proceso de recuperación del esturión, que ha dado como resultado una supervivencia casi total.
En el proyecto, aprobado por la Dirección General de Producción Ecológica de la Consejería de Agricultura y Pesca , han colaborado el departamento de Biología de la Facultad de Ciencias de Mar y Ambientales de la Universidad de Cádiz , el departamento de Biología Animal y Ecología de la Facultad de Ciencias de Granada y el departamento de I+D de la empresa Piscifactoría Sierra Nevada de Riofrío.
La experiencia, la primera que se realiza a escala semiindustrial, se inició hace siete meses con el traslado de los ejemplares de esturión del agua dulce a agua salada y ha concluido esta semana con la vuelta de los peces a su hábitat natural
la supervivencia en agua salada
• Las huevas del esturión son muy apreciadas en gastronomía.
• La supervivencia es del 96%.
• Actualmente solo se produce esturión en piscifactorías de agua dulce.
Una investigación realizada en el puerto de Cádiz con esturiones (Acipenser naccarii), con cuyas huevas se prepara uno de los caviares más exquisitos y caros del mundo, ha conseguido una supervivencia del 96% en agua salada.
Según ha comunicado la Autoridad Portuaria de la capital gaditana, esa es la primera conclusión que se extrae de un experimento científico realizado en los últimos meses con esta especie en la cetárea de la Cofradía de Pescadores ubicada en la dársena comercial del Puerto de Cádiz.
Tomado de 20minutos.es
El esturión , originalmente marino, está extinguido desde hace años en su hábitat natural y sólo se produce en España en agua dulce en la piscifactoría de Riofrío (Granada), por lo que este experimento científico supone un "paso importante" para la recuperación de esta especie autóctona en la región.
Es un paso importante para recuperar una especie autóctona en la región
El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), adscrito a la Consejería de Agricultura y Pesca, ha sido el encargado de desarrollar el proceso de recuperación del esturión, que ha dado como resultado una supervivencia casi total.
En el proyecto, aprobado por la Dirección General de Producción Ecológica de la Consejería de Agricultura y Pesca , han colaborado el departamento de Biología de la Facultad de Ciencias de Mar y Ambientales de la Universidad de Cádiz , el departamento de Biología Animal y Ecología de la Facultad de Ciencias de Granada y el departamento de I+D de la empresa Piscifactoría Sierra Nevada de Riofrío.
La experiencia, la primera que se realiza a escala semiindustrial, se inició hace siete meses con el traslado de los ejemplares de esturión del agua dulce a agua salada y ha concluido esta semana con la vuelta de los peces a su hábitat natural
jueves, 3 de julio de 2008
miércoles, 2 de julio de 2008
Fallece la escritora Simone Ortega Autora de '1080 recetas de cocina'
"Yo no he provocado una revuelta gastronómica de masas, más bien lo contrario, he ayudado a elevar el nivel en las cocinas de las familias de este país"
Simone Ortega, de nacimiento Simone Klein Ansaldy, de doble nacionalidad española y francesa y nuera de filósofo y ensayista José Ortega y Gasset, es la autora de uno de los títulos probablemente más vendidos en España después de la Biblia y El Quijote, un libro de recetas que con el simple título de 1.080 recetas de cocina ha alcanzado los tres millones y medio de ejemplares desde su publicación a principios de los 70 y está presente en la mayoría de los hogares españoles.
"Habéis hecho feliz a una vieja dama que siempre ha necesitado amistad, amor... y chocolate", fue su forma de agradecer la medalla de la Orden de las Artes y de las Letras de la República francesa que le otorgó hace apenas dos años el embajador galo en España.
"Mi contribución ha sido modesta, más popular. Yo no he provocado una revuelta gastronómica de masas, más bien lo contrario, he ayudado a elevar el nivel en las cocinas de las familias de este país, comenzando por mis contribuciones francesas", resumió Simone Ortega tras recibir el galardón.
Además del superventas gastronómico que ha enseñado a cocinar a mucha gente, Ortega ha escrito otros libros de recetas como Nuevas recetas de cocina, La cocina madrileña (en colaboración con Martínez Llopis), Las mejores recetas de Simone Ortega y Quesos españoles; así como ha colaborado asiduamente en las páginas gastronómicas de EL PAÍS o en revistas del género como Sobremesa y Gourmet.
A pesar de su origen francés, Simone Ortega nació en Barcelona en mayo de 1919 ya que su padre, de familia alsaciana, estaba destinado por aquel entonces al frente de una fábrica de goma para correas. De
Después de trabajar regentando una pensión, como enfermera y puericultora, se casó en segundas nupcias a los 30 años con José Ortega Spottorno -su primer marido falleció a los dos años de matrimonio cuando ella tenía 25-, y posteriormente puso con unas amigas la primera tienda de bricolage de Madrid.
Influenciada por su abuela
Simone Ortega comenzó a interesarse por la cocina a temprana edad. Su abuela burguiñona cocinaba extraordinariamente, por lo que despertó en ella la afición y le dejó una sabia experiencia culinaria.
El aprendizaje, sin embargo, se vio dificultado porque su madre no le enseñaba: "Teníamos cocinera y se consideraba que los niños sólo estorbábamos en
Comenzó a escribir recetas por sugerencia de José Ortega Spottorno, que entonces estaba al frente de Alianza Editorial, de la que también fue su fundador. De hecho, Ortega Spottorno vio posibilidades comerciales a un libro de esta clase y a ella le pareció una buena idea, algo divertido, y un modo de llenar el tiempo que en ese momento, con sus hijos ya mayores, le había quedado libre.
Para ello utilizó un cuaderno con muchas recetas de su abuela y tres años para ultimar su elaboración. Nunca escribió una receta que ella misma no experimentara. Lo hacía todo, desde ir al mercado a comprar los productos, hasta preparar los platos en la cocina y decorarlos. Y apenas tuvo que desechar media docena de ellas.
martes, 1 de julio de 2008
El nuevo castellano
El novelista y miembro de la Real Academia de la Lengua, Arturo Pérez Reverte, escribió una sátira sobre el deterioro del idioma español. En ella presenta "una reforma al idioma" cuyo propósito es "unificar el español como lengua universal de los hispanohablantes."
Este artículo fue publicado por web radialista.net y fue reproducido por la revista Espacio Familiar.
| Cita: |
| En vista de la evolución del castellano en los últimos años, debido a las aportaciones realizadas por los jóvenes, la Real Academia de la Lengua dará a conocer, la reforma 2008 de la ortografía española, que tiene como objetivo unificar el español como lengua universal de los hispanohablantes. Será una enmienda paulatina, que entrará en vigor poco a poco, para evitar confusiones. La reforma hará más simple el castellano, pondrá fin a los problemas de otros países y hará que nos entendamos de manera universal quienes hablamos esta noble lengua. La reforma se introducirá en las siguientes etapas anuales: PRIMERA Supresión de las diferencias entre c, q y k. Komo despegue del plan, todo sonido parecido al de la k será asumido por esta letra. En adelante, pues, se eskribirá: kasa, keso, Kijote... SEGUNDA Se simplifikará el sonido de la c y z para igualarnos a nuestros hermanos hispanoamericanos ke convierten todas estas letras en un úniko fonema s. Kon lo kual sobrarán la c y la z: "El sapato de Sesilia es asul". TERSERA Desapareserá la doble c y será reemplasada por la x. A su vez, la x será reemplasada por una simple s: "Tuve un axidente en la Avenida Oxidenta ". Grasias a esta modifikasión, los españoles no tendrán desventajas ortográfikas frente a otros pueblos, por su estraña pronunsiasión de siertas letras. KUARTA Asimismo, se funden la b kon la v; ya ke no existe diferensia alguna entre el sonido de la b y la v. Por lo kual, a partir del segundo año, desapareserá la v. Y beremos kómo bastará kon la b para ke bibamos felises y kontentos. KINTA Pasa lo mismo kon la ll y la y. Todo se eskribirá kon y: "Yébeme de paseo a Sebiya, señor Biyar". Esta integrasión probokará agradesimiento general de kienes hablan kasteyano, desde Balensia hasta Bolibia. SESTA La h, kuya presensia es fantasma, kedará suprimida por kompleto. Así, ablaremos de abas o alkool. No tendremos ke pensar kómo se eskribe sanaoria y se akabarán esas komplikadas y umiyantes distinsiones entre "echo" y "hecho". Ya no abrá ke desperdisiar más oras de estudio en semejante cuestión… ¡ke nos tenía artos! SETIMA A partir del terser año de esta implantasión, y para mayor konsistensia, todo sonido de erre se eskribirá kon doble r: "Rroberto me rregaló una rradio". OSTABA Para ebitar otros problemas ortográfikos, se fusionan la g y la j, para ke así jitano se eskriba komo jirafa y jeranio komo jefe. Aora todo ba kon jota: "El jeneral jestionó la jerensia". No ay duda de ke esta sensiya modifikasión ará ke ablemos y eskribamos todos kon más rregularidad y más rrápido rritmo. NOBENA Orrible kalamidad del kasteyano, en jeneral, son las tildes o asentos. Esta sankadiya kotidiana jenerará una axión desisiba en la rreforma; aremos komo el inglés, ke a triunfado universalmente sin tildes. Kedaran eyas kanseladas desde el kuarto año, y abran de ser el sentido komun y la intelijensia kayejera los ke digan a ke se rrefiere kada bokablo. Berbigrasia: "Komo komo komo komo!" DESIMA Las konsonantes st, ps ó pt juntas kedaran komo simples t ó s, kon el fin de aprosimarnos lo masimo posible a la pronunsiasion iberoamerikana. Kon el kambio anterior diremos ke etas propuetas okasionales etan detinadas a mejorar ete etado konfuso de la lengua. UNDESIMA Tambien seran proibidas siertas konsonantes finales ke inkomodan y poko ayudan al siudadano. Asi, se dira: "¿ke ora es en tu relo?", "As un ueko en la pare" y "La mita de los aorros son de agusti". Entre eyas, se suprimiran las eses de los plurales y de las palabras ke sin serlo terminen en s, de manera ke diremos "la mujere", "lo ombre", "do, tre, sei..." DUODESIMA Depue yegara la eliminasion de la d del partisipio pasao y kanselasion de lo artikulo. El uso a impueto ke no se diga ya "bailado" sino "bailao", no "erbido" sino "erbio" y no "benido" sino "benio". Kabibajo asetaremo eta kotumbre bulgar, ya ke el pueblo yano manda, al fin y al kabo. DESIMOTERCERA Dede el kinto año kedaran suprimia esa d interbokalika ke la jente no pronunsia. Adema y konsiderando ke el latin no tenia artikulo y nosotro no debemo imbentar kosa ke nuetro padre latin rrechasaba, kateyano karesera de artikulo. Sera poko enrredao en prinsipio y ablaremo komo fubolita yugolabo, pero depue todo etranjero beran ke tarea de aprender nuebo idioma resultan ma fasile. Profesore terminaran benerando akademiko ke an desidio aser rreforma klabe para ke sere umano ke bibimo en nasione ispanoablante gosemo berdaderamente del idioma de "Serbante y Kebedo." Eso si: nunka asetaremo ke potensia etranjera token kabeyo de letra ñ. Ñ rrepresenta balore ma elebado de tradision ispanika y primero kaeremo mueto ante ke asetar bejasione a simbolo ke a sio korason bibifikante de istoria kastisa epañola unibersa. |
"Un error no se convierte en verdad por el hecho de que todo el mundo crea en él."
Mahatma Ghandi
"No hay camino a la Libertad... LA LIBERTAD es el camino."
Joan Manuel Serrat
"No hay en la tierra, conforme a mi parecer, contento que se iguale a alcanzar la libertad perdida." Miguel de Cervantes Saavedra
domingo, 29 de junio de 2008
jueves, 26 de junio de 2008
sábado, 21 de junio de 2008
UN PLATO MAS DE IDA Y VUELTA
PULPO DE IDA Y VUELTA
Pulpo a la plancha con mostaza frita, piña salteada con Pedro Ximenez y helado de ají rocoto
Pulpo a la plancha con mostaza frita, piña salteada con Pedro Ximenez y helado de ají rocoto
miércoles, 18 de junio de 2008
Científicos y cocineros se alían frente a los fogones para lograr platos imposibles
El catedrático de Medicina, Raimundo García del Moral, lleva 11 años investigando para mejorar la cocina de vanguardia.
Ha trabajado con cocineros como Dani García o José Luis Navas.
Gracias a él se consiguió cocinar con nitrógeno líquido.
La Expo de Zaragoza acogerá su último trabajo sobre emulsiones estables.
¿Por qué se endurece la carne o cómo debe cocinarse el bacalao? Preguntas como estas llevaron a García del Moral, profesor de la facultad de Medicina, «a estudiar los alimentos bajo el microscopio».
Los científicos, afirma el catedrático, «tienen las herramientas y la formación para conocer los procesos químicos y físicos de los alimentos y los cocineros disponen de la sabiduría de los fogones».
La conjunción de estos dos sabores ha permitido que la cocina de vanguardia avance a sabores y platos insospechados hace años.
García del Moral, que en la facultad centra su labor investigadora en combatir el cáncer, hizo posible que Dani García, que se hizo famoso en el restaurante Tragabuches de Ronda, se convirtiera en el primer cocinero en trabajar con nitrógeno líquido en la cocina salada.
«Me preguntó si se podrían manipular alimentos a temperaturas más bajas de menos cuarenta grados y se vinieron a la facultad a probar con el nitrógeno». De este experimento salieron las sémolas y el polvo helado de aceite de oliva.
El descubrimiento fue premio de Innovación Tecnológica en 2005 y ha supuesto una revolución en la cocina.
El profesor trabaja en la actualidad con José Luis Navas, del restaurante La Espadaña en Jaén, para conseguir emulsiones estables. «Vinagretas, espumas de cítricos, mahonesas sin huevos... lograr que no pierdan su textura, tengan color y no estén contaminados con otros sabores».
Tomado de 20minutos.es
Ha trabajado con cocineros como Dani García o José Luis Navas.
Gracias a él se consiguió cocinar con nitrógeno líquido.
La Expo de Zaragoza acogerá su último trabajo sobre emulsiones estables.
¿Por qué se endurece la carne o cómo debe cocinarse el bacalao? Preguntas como estas llevaron a García del Moral, profesor de la facultad de Medicina, «a estudiar los alimentos bajo el microscopio».
Los científicos, afirma el catedrático, «tienen las herramientas y la formación para conocer los procesos químicos y físicos de los alimentos y los cocineros disponen de la sabiduría de los fogones».
La conjunción de estos dos sabores ha permitido que la cocina de vanguardia avance a sabores y platos insospechados hace años.
García del Moral, que en la facultad centra su labor investigadora en combatir el cáncer, hizo posible que Dani García, que se hizo famoso en el restaurante Tragabuches de Ronda, se convirtiera en el primer cocinero en trabajar con nitrógeno líquido en la cocina salada.
«Me preguntó si se podrían manipular alimentos a temperaturas más bajas de menos cuarenta grados y se vinieron a la facultad a probar con el nitrógeno». De este experimento salieron las sémolas y el polvo helado de aceite de oliva.
El descubrimiento fue premio de Innovación Tecnológica en 2005 y ha supuesto una revolución en la cocina.
El profesor trabaja en la actualidad con José Luis Navas, del restaurante La Espadaña en Jaén, para conseguir emulsiones estables. «Vinagretas, espumas de cítricos, mahonesas sin huevos... lograr que no pierdan su textura, tengan color y no estén contaminados con otros sabores».
Tomado de 20minutos.es
miércoles, 28 de mayo de 2008
SANTAMARIA: POR LA BOCA MUERE EL PEZ
Santi Santamaria no se aplica su propia receta
Reproducimos, en dato adjunto, la noticia que hoy abre el Periódico de Catalunya, firmada por Pau Arenós (28 de mayo). Según la portada del rotativo, que aporta datos descubiertos en las últimas horas, Santi Santamaria usa en algunas de sus recetas, aditivos industriales, cuya utilización por diversos cocineros denunció hace unos días. El cocinero de Sant Celoni, según la noticia citada, queda pues desenmascarado en sus acusaciones. Estas revelaciones del Periódico, que se suman a las críticas que ha recibido Santamaria por parte de representantes del gobierno catalán, el gobierno español y diversos estamentos científicos y alimentarios, dan por finalizada una polémica artificial, evidenciando no sólo la normalidad del uso de aditivos en la alimentación y la gastronomía, sino dejando en evidencia al propio denunciante. Además del artículo que adjuntamos, para más información, recomendamos visitar la página web del Periódico de Catalunya: http://www.elperiodico.com
Santi Santamaria no se aplica su propia receta
Clica aquí para ver la portada
Santi Santamaria emplea en una receta los aditivos que critica
Clica aquí para ver la noticia
Tomado de 7 caníbales
Reproducimos, en dato adjunto, la noticia que hoy abre el Periódico de Catalunya, firmada por Pau Arenós (28 de mayo). Según la portada del rotativo, que aporta datos descubiertos en las últimas horas, Santi Santamaria usa en algunas de sus recetas, aditivos industriales, cuya utilización por diversos cocineros denunció hace unos días. El cocinero de Sant Celoni, según la noticia citada, queda pues desenmascarado en sus acusaciones. Estas revelaciones del Periódico, que se suman a las críticas que ha recibido Santamaria por parte de representantes del gobierno catalán, el gobierno español y diversos estamentos científicos y alimentarios, dan por finalizada una polémica artificial, evidenciando no sólo la normalidad del uso de aditivos en la alimentación y la gastronomía, sino dejando en evidencia al propio denunciante. Además del artículo que adjuntamos, para más información, recomendamos visitar la página web del Periódico de Catalunya: http://www.elperiodico.com
Santi Santamaria no se aplica su propia receta
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Santi Santamaria emplea en una receta los aditivos que critica
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Tomado de 7 caníbales
martes, 27 de mayo de 2008
Crean un aceite de oliva sólido que puede presentarse en lonchas, perlas o para untar
20MINUTOS.ES. 27.05.2008
Lo ha hecho el Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura.
Ferrán Adriá ya creó un caramelo de aceite de oliva.
El Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura abre nuevas posibilidades a la comercialización del aceite, también conocido como oro líquido. Aceite de oliva en lonchas, en perlas, para untar o para decorar, son tan sólo algunas de las propuestas que hacen.
El eje de la investigación es convertir en sólido el aceite líquido
El aceite de oliva no solo puede presentarse en estado líquido y en botella, sino que admite variantes y fórmulas insospechadas sin que se vean alteradas sus características y propiedades. Las investigaciones que se llevan a cabo en Badajoz han demostrado que el jugo de la aceituna puede dar mucho más juego del que ahora se le saca, tal ycomo recoge el diario Hoy.
La fuerte competencia en el mercado obliga a aguzar el ingenio para ampliar los usos del aceite de oliva, aparte del tradicional en su forma líquida. Los resultados obtenidos en el laboratorio son muy satisfactorios y responden a las expectativas. Las catas ciegas de las diferentes variedades de presentación del aceite obtenidas ofrecen buenas perspectivas de cara a introducirlas en el mercado.
Aceite sólido
El eje de la investigación es convertir en sólido el aceite líquido con distintos grados de consistencia, manteniendo sus propiedades y características. De esa forma puede ser manipulada y presentarse bajo diferentes aspectos y texturas. A partir de esa línea se han estudiado diferentes formas de presentación.
Una de las originales variantes conseguidas es una barra de aceite de oliva virgen que permite ser loncheada. El aceite de oliva puede servirse también en forma de perlas. La nueva generación de cocineros ha creado un ambiente favorable con sus revolucionarias creaciones. Por ejemplo, Ferrán Adriá ha creado un caramelo de aceite de oliva.
Lo ha hecho el Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura.
Ferrán Adriá ya creó un caramelo de aceite de oliva.
El Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura abre nuevas posibilidades a la comercialización del aceite, también conocido como oro líquido. Aceite de oliva en lonchas, en perlas, para untar o para decorar, son tan sólo algunas de las propuestas que hacen.
El eje de la investigación es convertir en sólido el aceite líquido
El aceite de oliva no solo puede presentarse en estado líquido y en botella, sino que admite variantes y fórmulas insospechadas sin que se vean alteradas sus características y propiedades. Las investigaciones que se llevan a cabo en Badajoz han demostrado que el jugo de la aceituna puede dar mucho más juego del que ahora se le saca, tal ycomo recoge el diario Hoy.
La fuerte competencia en el mercado obliga a aguzar el ingenio para ampliar los usos del aceite de oliva, aparte del tradicional en su forma líquida. Los resultados obtenidos en el laboratorio son muy satisfactorios y responden a las expectativas. Las catas ciegas de las diferentes variedades de presentación del aceite obtenidas ofrecen buenas perspectivas de cara a introducirlas en el mercado.
Aceite sólido
El eje de la investigación es convertir en sólido el aceite líquido con distintos grados de consistencia, manteniendo sus propiedades y características. De esa forma puede ser manipulada y presentarse bajo diferentes aspectos y texturas. A partir de esa línea se han estudiado diferentes formas de presentación.
Una de las originales variantes conseguidas es una barra de aceite de oliva virgen que permite ser loncheada. El aceite de oliva puede servirse también en forma de perlas. La nueva generación de cocineros ha creado un ambiente favorable con sus revolucionarias creaciones. Por ejemplo, Ferrán Adriá ha creado un caramelo de aceite de oliva.
Arzak recomienda a Santi Santamaría "grandes dosis de humildad"
20MINUTOS.ES. 27.05.2008 - 18:32h
El pionero de la 'Nueva Cocina' responde a las críticas de Santamaría.
Asegura que todos los productos que utiliza son legales.
Teme que las palabras de su compañero hagan daño a la cocina.
La respuesta de algunos de los grandes chef españoles a las palabras de su compañero de profesión, Santi Santamaría, quien hace unos días arremetía contra la llamada "Nueva Cocina" y contra los cocineros estrella que "sirven platos que ni ellos comerían", no se ha hecho esperar.
Así, el prestigioso Juan Mari Arzak defendía este martes, en una amplia entrevista publicada en El País, las nuevas técnicas y sustancias empleadas en su menú a la vez que mostraba su sorpresa.
Resulta que muy doloroso que desde dentro de la profesión se cuestione nuestro trabajo
"Es increíble que un colega al que respeto, aunque tengamos distintas concepciones de la cocina, diga estas cosas", aseveró antes de recomendarle "grandes dosis de humildad".
Lo que más ha entristecido a Arzak -que asegura que no se siente "cabreado"- es que se cuestione "desde dentro de la profesión" su trabajo y el daño que esto ha hecho a la cocina. También le resultan penosas las críticas de Santamaría contra Ferran Adrià, "el cocinero que más nos ha ayudado a todos a evolucionar".
Para Arzak, la norma a seguir está clara: "Cada uno que haga lo que le de la gana, siempre y cuando lo que utilice no sea nocivo para nadie. Porque los científicos y las autoridades sanitarias han reaccionado enérgicamente a lo que ha declarado Santi y le han dicho: "Oiga, que estos productos no le gustarán, pero son legales".
El pionero de la 'Nueva Cocina' responde a las críticas de Santamaría.
Asegura que todos los productos que utiliza son legales.
Teme que las palabras de su compañero hagan daño a la cocina.
La respuesta de algunos de los grandes chef españoles a las palabras de su compañero de profesión, Santi Santamaría, quien hace unos días arremetía contra la llamada "Nueva Cocina" y contra los cocineros estrella que "sirven platos que ni ellos comerían", no se ha hecho esperar.
Así, el prestigioso Juan Mari Arzak defendía este martes, en una amplia entrevista publicada en El País, las nuevas técnicas y sustancias empleadas en su menú a la vez que mostraba su sorpresa.
Resulta que muy doloroso que desde dentro de la profesión se cuestione nuestro trabajo
"Es increíble que un colega al que respeto, aunque tengamos distintas concepciones de la cocina, diga estas cosas", aseveró antes de recomendarle "grandes dosis de humildad".
Lo que más ha entristecido a Arzak -que asegura que no se siente "cabreado"- es que se cuestione "desde dentro de la profesión" su trabajo y el daño que esto ha hecho a la cocina. También le resultan penosas las críticas de Santamaría contra Ferran Adrià, "el cocinero que más nos ha ayudado a todos a evolucionar".
Para Arzak, la norma a seguir está clara: "Cada uno que haga lo que le de la gana, siempre y cuando lo que utilice no sea nocivo para nadie. Porque los científicos y las autoridades sanitarias han reaccionado enérgicamente a lo que ha declarado Santi y le han dicho: "Oiga, que estos productos no le gustarán, pero son legales".
CODIGO COCINA
Son nuevos tiempos para el mundo de la gastronomía y el vino. Cada vez más consumidores construyen su propia voz en blogs y otros formatos de las redes sociales de Internet, comunicando e intercambiando con otros consumidores e interesados valoraciones, recomendaciones y experiencias alrededor de productos, locales, territorios, personas, marcas, etc.
La blogosfera y las redes sociales se están constituyendo como un poderoso referente que una gran audiencia utiliza para decidir a dónde ir, qué hacer, qué comprar o para conocer la actualidad en este sector de creciente interés en un momento en el que el papel de la crítica y las guías tradicionales se está reformulando y se enfrenta a nuevos retos. Ocupar esa creciente esfera de influencia social y económica y ayudar a decidir a un segmento creciente de audiencia, deposita sobre los escritores, creadores y editores de blogs una gran responsabilidad sobre el mensaje que comunicamos y su repercusión en consumidores y productores.
Las autoras y autores de blogs con contenidos enogastronómicos que subscribimos este código creemos que es el momento de dar un paso adelante. Creemos en el intercambio de voces, en el creciente papel de Internet y de estos nuevos formatos de publicación. Creemos en la voz del consumidor y del usuario. Y porque creemos en su importancia, queremos apostar por publicar un contenido de calidad, fiable y creíble, en nuestros blogs y webs sociales. Por eso queremos manifestarlo públicamente, compartiendo entre todos unos principios básicos de autorregulación que aplicamos en la elaboración de nuestros contenidos, que respeten la independencia y libertad creativa de cualquier blog y a los que cualquier bloguero que así lo desee y comparta, se puede adherir.
En nuestros textos, diferenciamos claramente la información de la opinión subjetiva sobre un hecho, lugar, producto o servicio, rectificamos los errores de contenido que podamos haber cometido y acreditamos la autoría o procedencia del contenido que no hemos creado, salvo que la fuente original indique que no es necesario.
La blogosfera y las redes sociales se están constituyendo como un poderoso referente que una gran audiencia utiliza para decidir a dónde ir, qué hacer, qué comprar o para conocer la actualidad en este sector de creciente interés en un momento en el que el papel de la crítica y las guías tradicionales se está reformulando y se enfrenta a nuevos retos. Ocupar esa creciente esfera de influencia social y económica y ayudar a decidir a un segmento creciente de audiencia, deposita sobre los escritores, creadores y editores de blogs una gran responsabilidad sobre el mensaje que comunicamos y su repercusión en consumidores y productores.
Las autoras y autores de blogs con contenidos enogastronómicos que subscribimos este código creemos que es el momento de dar un paso adelante. Creemos en el intercambio de voces, en el creciente papel de Internet y de estos nuevos formatos de publicación. Creemos en la voz del consumidor y del usuario. Y porque creemos en su importancia, queremos apostar por publicar un contenido de calidad, fiable y creíble, en nuestros blogs y webs sociales. Por eso queremos manifestarlo públicamente, compartiendo entre todos unos principios básicos de autorregulación que aplicamos en la elaboración de nuestros contenidos, que respeten la independencia y libertad creativa de cualquier blog y a los que cualquier bloguero que así lo desee y comparta, se puede adherir.
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Rechazamos la publicación de injurias y calumnias a terceras personas en nuestros blogs, tanto en los textos de nuestra autoría como en aquellos comentarios que incurran en estas prácticas y nos reservamos, por lo tanto, el derecho de eliminar cualquier participación en este sentido sin que esto suponga, en nuestra opinión, menoscabo de la libertad de expresión de los autores o de los participantes.
Señalamos si el producto o el servicio del que hablamos nos ha sido remitido por su promotor o propietario, si hemos obtenido beneficio por ello y si la información que publicamos no ha sido comprobada por nosotros mismos. En la medida de lo posible, indicamos los cauces por los que hemos tenido acceso o conocimiento a ese producto/servicio.
Indicamos si tenemos una relación de parentesco o amistad con los responsables o propietarios de los productos y servicios de los que hablamos. Igualmente, señalamos cualquier trato de favor, de preferencia o diferente al del usuario habitual del que podamos ser objeto, de modo que el lector pueda diferenciar entre la oferta habitual y aquellas atenciones de las que, por un motivo u otro, podemos haber sido objeto.
Señalamos, siempre que sea posible, el precio de los productos o servicios de los que hablamos.
Manifiesto de "Slow Food" en defensa de la cocina, cocineros y productores
El Chef Santi Santamaría ha intervenido en días atrás contra estilos y formas de cocina que en España han elevado el prestigio de la cocina española. Lo ha realizado de forma abierta, reclamando la popularidad de sus puntos de vista. Y para ello ha utilizado aspectos contemporáneos que no terminan de aclarar el papel del profesional de la cocina, del cual forma parte el que eleva su crítica, restándole credibilidad.
El hecho de que se defiendan las corrientes naturalistas, asentadas en la defensa de la
biodiversidad, los elementos patrimoniales de la alimentación y el deterioro de los productos y productores, no tiene porque "criminalizar" al profesional de la cocina. Todo lo contrario.
El profesional de la cocina viene siendo víctima del empobrecimiento del entorno y suministro de los alimentos que le impiden el buen desarrollo de su quehacer profesional. Unos profesionales, que saben que tras el empobrecimiento del entorno viene el empobrecimiento de la vida, del mundo sensorial y la propia interpretación de los elementos que componen los platos que se sirven a una ciudadanía dispuesta a prestar culto de la gastronomía.
Mas en este debate cierto entre los elementos tradicionales y los elementos innovativos en la cocina, no cabe duda que la aportación realizada por los cocineros españoles ha sido calificada de excelente. Una innovación que también se ha puesto de manifiesto en la elaboración de afamados vinos, aceites, quesos y otros alimentos. La innovación ha incorporado elementos tecnológicos en la elaboración de los productos hasta hacer del mundo de la abstracción y deconstrucción de los alimentos, un espectáculo que hace revivir el mundo de una cocina condenada a la repetición mecánica impuesta por los modelos industriales. Con ese modelo industrial se ahoga la creatividad del individuo que forma parte de la cadena del campo a la ingesta. Lo peor de la muerte anunciada del cocinero es la ausencia de toda creatividad. La falta de creatividad y el acto repetitivo anula tambien al
agricultor condenado a la verticalidad marquista. La tradición, si no se renueva muere por rutinaria.
Por eso creemos que aun cuando hay que valorar positivamente cuantas aportaciones se realizan en favor de la defensa de un alimento bueno, limpio y justo, y de los elementos patrimoniales de la escuela naturalista, no se debe de admitir la contraposición de unas posiciones renovadoras que deben ir íntimamente unidas y ligadas.
Mas en este debate cierto entre los elementos tradicionales y los elementos innovativos en la cocina, no cabe duda que la aportación realizada por los cocineros españoles ha sido calificada de excelente. Una innovación que también se ha puesto de manifiesto en la elaboración de afamados vinos, aceites, quesos y otros alimentos. La innovación ha incorporado elementos tecnológicos en la elaboración de los productos hasta hacer del mundo de la abstracción y deconstrucción de los alimentos, un espectáculo que hace revivir el mundo de una cocina condenada a la repetición mecánica impuesta por los modelos industriales. Con ese modelo industrial se ahoga la creatividad del individuo que forma parte de la cadena del campo a la ingesta. Lo peor de la muerte anunciada del cocinero es la ausencia de toda creatividad. La falta de creatividad y el acto repetitivo anula tambien al
agricultor condenado a la verticalidad marquista. La tradición, si no se renueva muere por rutinaria.
Por eso creemos que aun cuando hay que valorar positivamente cuantas aportaciones se realizan en favor de la defensa de un alimento bueno, limpio y justo, y de los elementos patrimoniales de la escuela naturalista, no se debe de admitir la contraposición de unas posiciones renovadoras que deben ir íntimamente unidas y ligadas.
Nos unimos pues a la queja pública que los compañeros de Eurotoques han realizado contra Santi Santamaría:
Modernidad y tradición no son antitéticas, Y no se debe desprestigiar a quienes se consideran compañeros del noble oficio de la cocina, en aras de un liderazgo competitivo
Modernidad y tradición no son antitéticas, Y no se debe desprestigiar a quienes se consideran compañeros del noble oficio de la cocina, en aras de un liderazgo competitivo
miércoles, 21 de mayo de 2008
Código de Honor de la Comunidad Europea de Cocineros
ARTICULO 1º.- El respeto de los principios y de las tradiciones culinarias nacionales constituye, en todas las circunstancias, el deber principal del cocinero.
ARTICULO 2º.- El cocinero debe trabajar con la misma responsabilidad sin importarle las condiciones del momento, las modas, las exigencias de la clientela o los sentimientos que ésta le inspire.
ARTICULO 3º.- El cocinero no debe ejercer en ningún caso su profesión en unas condiciones que comprometan la calidad de su trabajo. Siempre debe ser representativo del arte que constituye su actividad profesional.
ARTICULO 4º.- El cocinero debe utilizar siempre productos de buena calidad, rechazando aquellos que estén alterados o sean impropios para el consumo. De la misma manera, deberá destruir toda preparación culinaria que pudiera resultar nociva para el consumidor.
ARTICULO 5º.- El cocinero debe guardar total independencia hacia sus proveedores y rechazar de los mismos aquellos productos que puedan perjudicar su autoridad y su honorabilidad. Debe conseguir sus productos en las mejores condiciones para el consumo.
ARTICULO 6º.- Es falta grave, engañar la buena fe de la clientela presentándole productos bajo falsa denominación de origen o genérica. El cocinero tiene prohibido todos los engaños que pudieran tender a desacreditar su profesión.
ARTICULO 7º.- Los cocineros de la Comunidad Europea, procurarán mantener entre sí contactos de buena confraternidad. Se deben asistencia moral y ayuda profesional. Quien tenga discrepancias profesionales con alguno de sus colegas debe primeramente intentar reconciliarse, y si no lo consiguiese, avisar a sus representantes nacionales cuya conocida ponderación facilitará el fin del litigio existente.
ARTICULO 8º.- Cada cocinero tiene el deber de dar a conocer a sus colegas de la Comunidad los productos alimenticios, vinícolas, brasícolas y minerales de calidad, que él utiliza en su ámbito geográfico, siempre que correspondan al espíritu de este Código de Honor.
ARTICULO 9º.- Los cocineros de EURO-TOQUES, siempre que lleven la chaquetilla de la Asociación o hagan referencia a ésta, no podrán hacer publicidad de productos que no sean 100% artesanales y esté garantizada su calidad absoluta.
ARTICULO 10º.- Aquel miembro de la oficina nacional, incluidos el presidente y los consejeros, que sea sorprendido en el incumplimiento del Código de Honor, será relevado en sus cargos. Todo cocinero EURO-TOQUES que viole el Código de Honor será expulsado y tachado de la lista de socios.
martes, 20 de mayo de 2008
Euro-Toques responde a Santi Santamaría
La Asociación de Cocineros Euro-Toques España y los abajo firmantes en particular quieren expresar su indignación por las manifestaciones vertidas por Santi Santamaría en la entrega de los premios "Temas de Hoy" a su libro "La Cocina al Desnudo".
Consideramos en primer lugar que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente, es cuando menos una atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas.
Si además de esto se hace sembrando la desconfianza en la utilización de productos de dudosa salubridad, se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. Además de ser falso testimonio es algo gravísimo, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen toda la garantía a nivel saludable ya que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años. Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años, no solo para el colectivo de cocineros sino para el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial, gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros.
También manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de una notoriedad personal. El bien de uno a costa del descrédito de todos los demás. ¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así?
Enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea, es ya por principio ganas de protagonismo una vez más. La cocina es buena o mala dependiendo de quien y cómo se practique y nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque "no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios". Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen, pero de verdad, no aprovechando palestras personales para montar su espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de show.
Añadir a los conocimientos que un cocinero tiene, un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas, compartirlo con toda generosidad con los demás como se está haciendo en los últimos años, no puede ser objeto de crítica. Negarse a la evolución, frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible, porque sean otros nombres los que figuren en los titulares, es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.
Y sobre todo queremos dejar constancia que no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión.
lunes, 19 de mayo de 2008
Quique Dacosta responde a Santamaria
EFE
El jefe de cocina del restaurante “El Poblet” en Denia (Alicante), Quique Dacosta, ha recordado hoy que la cocina “no es una religión” y que nadie debe dictar cómo se debe cocinar, salvo los clientes.
Así ha contestado al chef Santi Santamaría, que ayer ganó la primera edición del “Premio de Hoy” con la obra “La cocina al desnudo”, que sale a la venta a finales de mes y en el que critica la cocina de vanguardia y los productos que utiliza.
Dacosta, que hoy ha presentado tres de sus últimos platos en el Congreso “Vive las Verduras” en Pamplona, ha resaltado que él hace una cocina personal que no sigue a nadie, en la que se expresa con las mejores materias primas -a las que dedica el 70 por ciento de la facturación de su restaurante- y con las mejores técnicas.
Ha retado a los asistentes a que identifiquen cualquier producto en los platos presentados -”Primavera”, un plato en el que destacan verduras y brotes; “Brumas”, en el que el protagonismo lo tienen las quisquillas, y “Las maderas”, un foie gras aromatizado con maderas de barricas de bourbon- que no tengan en su cocina.
Ha admitido que el único producto de laboratorio que incluye es la gelatina, algo que en la cocina tradicional está continuamente presente.
Ha criticado que Santamaría trate de “farsantes” a profesionales como él que emplean a 40 personas para atender a 45 comensales y que dedican 14 horas diarias a sus negocios.
Por ello, ha reclamado profesionalidad, respeto y libertad y anima a que cada uno defienda sus principios, pero “respetando a los demás, como se hace en otras disciplinas artísticas”.
Dacosta ha dicho desconocer el objetivo de este cocinero que quiere desprestigiar a la cocina española de vanguardia, reconocida internacionalmente como la número uno del mundo.
El cocinero ha animado a todos los profesionales a que manifiesten su mensaje, pero sin aprovecharse de los demás para conseguir la notoriedad mediática que con su propio mensaje no consiguen.
miércoles, 14 de mayo de 2008
Javier Santoja de "Apicius" contesta a Santamaria
Santi Santamaría, te has lucido. Te has lucido OTRA VEZ. Menudo… Lo de Santi Santamaría no tiene precio, ni nombre. Es alucinante. Ayer lo leí y no daba crédito. ¿Cómo puede ser… ?
1. ¿Cómo puede ser… que alguien denuncie el uso de sustancias químicas peligrosas para la salud en altas dosis y se quede tan aaaaaaanchoooooo? Si eso fuera cierto, que no lo es, ¿qué cojones hace el Ministerio de Sanidad? Nada. No hace nada porque es una auténtica falacia. Y falacia es emitir falsedades para provocar un daño ajeno. Felicidades Santi. Una vez más, no nos podías defraudar. ya había pasado mucho tiempo desde lo de Madrid Fusión.
2. ¿Cómo puede ser… que el Ministro de “Cultura” entregue un Premio a alguien que ataca a aquello que ha convertido a España en meca de la cocina contemporánea? Sí, la tecnoemocional. Alucinante que el Sr. César Antonio Molina, titular de dicho ministerio no conciba la gastronomía (ésa a la que ataca Santi Santamaría) un motor económico, turístico y promocional más para el Estado. El político coruñés debería saber que la cocina española es una herramienta más de promoción de la marca España. Felicidades Ministro.
3. ¿Cómo puede ser… que varios grupos editoriales presentes en forma de periódicos o suplementos le sigan dando “vidilla” a Santi Santamaría? Resulta inconcebible comprobar cómo este señor desacredita el trabajo de sus colegas. Ah. Está claro, no son sus colegas.
4. ¿Cómo puede ser… que alguien sea capaz de decir: “Basta ya de tanta absurdidad y de tanta tontería en los fogones y los manteles”? El problema es que ahora mismo lo que prima en la sociedad actual es lo sensacionalista y estos comentarios cargados de demagogia recaen en el subconsciente del lector, público o posibles comensales.
“Ha llegado el momento de plantarse”, dijo Santamaría. Pues sí. YO ME PLANTO. En lugar de callarme y de quedarme “acoquinao” a la espera de apoyar declaraciones de los demás prefiero mojarme.
Y prometo escribir más. Y me da igual. Porque sí.
Hay una expresión genial que se dice mucho en la tierra de mi madre: “Bocachancla”.
jãvi antoja de la rosa apiciusbarcelona
Tomado de 7canibales.com
1. ¿Cómo puede ser… que alguien denuncie el uso de sustancias químicas peligrosas para la salud en altas dosis y se quede tan aaaaaaanchoooooo? Si eso fuera cierto, que no lo es, ¿qué cojones hace el Ministerio de Sanidad? Nada. No hace nada porque es una auténtica falacia. Y falacia es emitir falsedades para provocar un daño ajeno. Felicidades Santi. Una vez más, no nos podías defraudar. ya había pasado mucho tiempo desde lo de Madrid Fusión.
2. ¿Cómo puede ser… que el Ministro de “Cultura” entregue un Premio a alguien que ataca a aquello que ha convertido a España en meca de la cocina contemporánea? Sí, la tecnoemocional. Alucinante que el Sr. César Antonio Molina, titular de dicho ministerio no conciba la gastronomía (ésa a la que ataca Santi Santamaría) un motor económico, turístico y promocional más para el Estado. El político coruñés debería saber que la cocina española es una herramienta más de promoción de la marca España. Felicidades Ministro.
3. ¿Cómo puede ser… que varios grupos editoriales presentes en forma de periódicos o suplementos le sigan dando “vidilla” a Santi Santamaría? Resulta inconcebible comprobar cómo este señor desacredita el trabajo de sus colegas. Ah. Está claro, no son sus colegas.
4. ¿Cómo puede ser… que alguien sea capaz de decir: “Basta ya de tanta absurdidad y de tanta tontería en los fogones y los manteles”? El problema es que ahora mismo lo que prima en la sociedad actual es lo sensacionalista y estos comentarios cargados de demagogia recaen en el subconsciente del lector, público o posibles comensales.
“Ha llegado el momento de plantarse”, dijo Santamaría. Pues sí. YO ME PLANTO. En lugar de callarme y de quedarme “acoquinao” a la espera de apoyar declaraciones de los demás prefiero mojarme.
Y prometo escribir más. Y me da igual. Porque sí.
Hay una expresión genial que se dice mucho en la tierra de mi madre: “Bocachancla”.
jãvi antoja de la rosa apiciusbarcelona
Tomado de 7canibales.com
Otra polémica de Santamaria
Santi Santamaría en una imagen de un calendario solidario.
El cotizado chef ha ganado el Premio de Hoy, otorgado por la editorial Temas de Hoy, por su ensayo 'La cocina al desnudo'.
En esta obra denuncia el uso de ingredientes químicos que pueden ser perjudiciales para la salud.
Además arremete contra Ferran Adriá y otros cocineros que potencian la cocina-espectáculo.
Minuteca todo sobre:
El cocinero Santi Santamaría, galardonado ayer con el I Premio de Hoy, dotado con 60.000 euros, por su ensayo La cocina al desnudo, denuncia el uso de sustancias químicas, peligrosas para la salud en altas dosis, dentro de la denominada Nueva Cocina.
En su discurso tras recibir el premio, Santamaría criticó métodos e ingredientes de este tipo de cocina y de los cocineros "pretenciosos", que "dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían", sentenció.
Su libro, que se publicará el 27 de mayo, denuncia el fraude de una cocina de "supuesta" calidad, donde además de pagar facturas desorbitadas, los productos químicos y la producción industrial sustituyen a los alimentos naturales y el oficio artesanal.
"Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las pastillas y las drogas", indicó Santamaría.
Productos peligrosos
En este sentido, Santi Santamaría también criticó el uso de los biocombustibles y la metilcelulosa, un producto cuyo uso está restringido por el Ministerio de Sanidad y que, según denuncia, se emplean sin control por personal no cualificado en algunos restaurantes.
"El cliente tiene derecho a ser informado", afirma y se pregunta "cómo es posible que productos que no son aconsejables para la salud se estén consumiendo en buena parte de los restaurante más importantes de este país". En este sentido, pidió la "intervención" de las autoridades públicas en este asunto.
Un circo mediático
Además, anuncia el ocaso de la cocina doméstica y la proliferación de la "cocina-espectáculo" y el exhibicionismo mediático. "Vivimos en un circo. Y lo digo yo, que también soy un cocinero reconocido", asegura el cocinero.
Santamaría no dejó títere con cabeza, y arremetió contra cocineros como Ferran Adrià, por quien, a pesar de sentir "un enorme respeto", mantiene un "divorcio conceptual y de ideas" ya que siente "que va en una dirección contraria a mis principios".
"Ha llegado el momento de plantarse", advirtió Santamaría, el cocinero español con más estrellas Michelín.
Tomado de 20minutos.com
El cotizado chef ha ganado el Premio de Hoy, otorgado por la editorial Temas de Hoy, por su ensayo 'La cocina al desnudo'.
En esta obra denuncia el uso de ingredientes químicos que pueden ser perjudiciales para la salud.
Además arremete contra Ferran Adriá y otros cocineros que potencian la cocina-espectáculo.
Minuteca todo sobre:
El cocinero Santi Santamaría, galardonado ayer con el I Premio de Hoy, dotado con 60.000 euros, por su ensayo La cocina al desnudo, denuncia el uso de sustancias químicas, peligrosas para la salud en altas dosis, dentro de la denominada Nueva Cocina.
En su discurso tras recibir el premio, Santamaría criticó métodos e ingredientes de este tipo de cocina y de los cocineros "pretenciosos", que "dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían", sentenció.
Su libro, que se publicará el 27 de mayo, denuncia el fraude de una cocina de "supuesta" calidad, donde además de pagar facturas desorbitadas, los productos químicos y la producción industrial sustituyen a los alimentos naturales y el oficio artesanal.
"Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las pastillas y las drogas", indicó Santamaría.
Productos peligrosos
En este sentido, Santi Santamaría también criticó el uso de los biocombustibles y la metilcelulosa, un producto cuyo uso está restringido por el Ministerio de Sanidad y que, según denuncia, se emplean sin control por personal no cualificado en algunos restaurantes.
"El cliente tiene derecho a ser informado", afirma y se pregunta "cómo es posible que productos que no son aconsejables para la salud se estén consumiendo en buena parte de los restaurante más importantes de este país". En este sentido, pidió la "intervención" de las autoridades públicas en este asunto.
Un circo mediático
Además, anuncia el ocaso de la cocina doméstica y la proliferación de la "cocina-espectáculo" y el exhibicionismo mediático. "Vivimos en un circo. Y lo digo yo, que también soy un cocinero reconocido", asegura el cocinero.
Santamaría no dejó títere con cabeza, y arremetió contra cocineros como Ferran Adrià, por quien, a pesar de sentir "un enorme respeto", mantiene un "divorcio conceptual y de ideas" ya que siente "que va en una dirección contraria a mis principios".
"Ha llegado el momento de plantarse", advirtió Santamaría, el cocinero español con más estrellas Michelín.
Tomado de 20minutos.com
lunes, 21 de abril de 2008
Fisica aplicada a.........
Después del video de Marat, ésto impresiona.
Para que luego digan que los hombres no somos equilibrados
Para que luego digan que los hombres no somos equilibrados
Jose Andres: Embajador gastronómico
El día no acompaña. El sol, que se las prometía felices a primera hora de la mañana,
ha terminado por ocultarse tras unas nubes -enormes, grises- que la fuerza del viento
mueve a su antojo, haciendo que choquen unas con otras. Todos miramos al cielo con
preocupación, pensando en el día de trabajo que nos espera. José Andrés se encuentra en
España país grabando los últimos episodios de José made in Spain, un programa que emite
la PBS (Public Broadcasting Service), cadenade televisión pública estadounidense.
Este es el cuarto viaje del equipo en pocos meses y el cansancio se deja notar. Asturias,
Galicia, Andalucía, Cataluña, País Vasco...
Una a una, han recorrido todas las comunidades autónomas españolas para descubrir
al público americano la realidad gastronómica y cultural de nuestro país. Pesquera de
Duero, en Valladolid, es una de sus últimas paradas antes de volver a casa. José Andrés se
ha citado aquí, en Bodegas Pesquera, con su amigo Alejandro Fernández. Llega puntual,
sonriente y la tranquila pasividad reinante se transforma en una actividad frenética
que no nos abandonará durante toda la jornada. José es el epicentro de esta energía,
que canaliza y emite a partes iguales. El equipo, sin duda acostumbrado, sigue el
ritmo sin dificultad. A nosotras nos cuesta
Club de Gourmets- ¿De dónde le viene su afición a los fogones? Tengo entendido que
de adolescente era todo un cocinillas...
José Andrés- Mis padres cocinaban mucho en casa, como ha ocurrido toda la vida en la cocina
española, por necesidad. Me apasionaba la “cocina de fin de mes”, ver como con cuatro huesos de
pollo hacían unas croquetas. A mi padre le gustaban las comidas populares, los domingos si no
cocinaba para cincuenta…
Lo de cocinar para muchos debe ser una constante familiar aunque José Ramón Andrés
-su nombre completo- la haya elevado a la enésima potencia. Afirma, sin rubor pero
sin prepotencia, que “un buen día” da de comer en sus restaurantes
a más 2.000 personas. Cifras que volverían loco a cualquiera y
que él asume con la sencillez de quien trabaja mucho.
Lejos quedan las correrías en su
Mieres natal; o los estudios en la Escuela de Restauració i Hostelatge
de Barcelona, adonde se mudó la familia Andrés; o su paso por Neichel,
Reno, El Cenador del Prado o El Bulli. La rumorología -que él no alimenta- habla de una discusión
con el maestro Adrià, que provocó la huida del pupilo a Nueva York, a las cocinas de El Dorado
Petit. Lejos de la polémica, las referencias a su antiguo jefe son continuas y la admiración, sincera.
C.G.- Entonces se cruza en su vida Rob Wilder con una oferta para
cocinar tapas en Washington. ¿No pensó que estaba un poco loco?
J.A.- Sí -ríe- imagina. Me sonaba un poco a chino. Piensa que a principios de
los noventa los restaurantes de tapas tampoco eran mayor cosa en España.
Unas aceitunas, unos berberechos, no pasaba de ahí. No había el nivel que
hay ahora. Quizá en San Sebastián…
C.G.- ¿Por qué la tapa?
J.A.- La tapa era un mecanismo para vender cocina española. Igual que la
pieza de sushi lo es para vender cocina japonesa. Me dirás qué tiene de
japonés una porción de pescado crudo sobre una bola de arroz… La tapa era
el soporte perfecto para vender nuestra gastronomía.
C.G.- Pero el universo del tapeo es muy diverso...
J.A.- Sí. Tenía que buscar una diferenciación, y la encontré en nuestras
salsas: romesco, vinagreta, ali-oli…
Cada cocina tiene su salsa: la japonesa, la soja; la americana, el ketchup…
Tenemos que empezar a identificar nuestra cocina con las salsas tan estupendas
que tenemos.
PEQUEÑO Y DELICIOSO
C.G.- Ya se hacían tapas en EE.UU.
J.A.- Sí, pero reflejaban más el nombre que la realidad. No había un restaurante
que diera una amplia variedad de ellas y lo suficientemente
pequeñas como para que la gente se viera obligada a pedir cinco o seis
cosas. Simplemente no existía. Lo llamaban tapa pero eran raciones grandes.
Y en eso nos diferenciamos, en ofrecer tapas auténticas, lo más pequeñas posibles.
C.G.- ¿No temían el rechazo por el tamaño del plato?
J.A.- Decidimos obviar los planteamientos filosóficos acerca de las grandes
porciones. En vez de dar menos, más caro pero de mejor calidad, doy
más, de peor calidad, lo puedes llevar a casa y tienes para mañana. Nunca
creí en ello. Y además me aburre mucho comer un solo plato. El primero que
lo vio, como siempre, fue Ferran, que descubrió que la tapa podía ser algo
“fashion”. En El Bulli, en el 85, te presentaban las dos tapitas al principio
del menú degustación. Y se llamaban así, “tapitas”. Jaleo fue solo el comienzo.
De jefe de cocina pasó a socio. Siete restaurantes
-Café Atlántico, Mini Bar, Oyamel, Zaytinya, y los tres
Jaleo- libros, y múltiples compromisos y apariciones en televisión
hacen de su agenda un laberinto de actividades con las que lidia a
diario con naturalidad y soltura.
Mientras que a España apenas llegaban ecos de su popularidad, “el
niño prodigio del Washington culinario”, según el New York Times, recibía
los mimos de la crítica americana.
Especialmente por su Mini Bar, de tan solo seis comensales.
“En él he llevado hasta sus últimas consecuencias la cocina de Adrià. Es
una espinita que llevaba clavada desde hacía tiempo, mi sueño personal.
Proponemos una cocina muy atractiva.Hemos hecho cosas interesantísimas y
nadie se ha enterado aquí de ello. No buscamos notoriedad. Lo hacemos por
nosotros y por el equipo”.
Pero con el programa Vamos a cocinar, que estrenó en TVE, le llegó
el reconocimiento que más esperaba, el de los suyos. “Fue la bomba”,
afirma orgulloso. No era la primeravez que se ponía delante de una
cámara. “Pero tener un programa diario, con invitados y música en directo
fue una experiencia inolvidable. Me lo planteé como un aprendizaje. Tenía un
equipo estupendo investigando, algo que no se había visto nunca. Aprendíamos
sobre cada tema un mil por cien más de lo que éramos capaces de contar.
Abusábamos de los amigos, de los quepodían aportarnos cosas interesantes.
Fueron tres años intensos, muy duros.
Pasaba dos semanas aquí, dos allí y tenía mi familia, mis restaurantes...”
EL PODER DE LA NATURALIDAD
C.G.- Los españoles somos ingratos usted conquistó al público.
J.A.- Sí, porque hablo a la gente de“tú”. Me decían que no podía hacerlo
y pensaba, si me dejan entrar en sus casas, es porque soy amigo; sino, se van
a otro canal. Y el sentimiento es recíproco. La gente me tutea por la calle.
Fue uno de los aciertos. Y también el que me salieran las cosas mal…
C.G.- Y no usar la chaquetilla...
J.A.- Fíjate que hasta eso tuvo críticas…yo me reía. ¡Y a lo mejor tenían
razón! En mi casa, con mis hijas, cocino en mangas de camisa y mi mujer me
echa la bronca porque me ensucio todoslo días… y decidí hacer lo mismo pero
delante de una cámara.
Una cámara que le quiere, de eso no hay duda. Su naturalidad sincera,
espontánea, no se encierra en ninguno de los guiones que su
asistente se esfuerza en pasarle y que él lee por encima para asimilar
el contenido y contarlo a su modo. Un “modo” que enganchó cuotas
de audiencia superiores al 21%.
C.G.- Fue generoso, le cedió todo el protagonismo al producto.
J.A.- Sí, y a los que trabajan detrás del producto. Intentamos que la gente
que estaba en la tienda contara su historia. Salimos a pescar, al mercado, a
la huerta, a las granjas… Para contar cosas tan obvias pero tan olvidadas
como que no hay leche todo el año.
C.G.- Un cocinero mediático ¿sehace o se nace?
J.A.- Es algo que sale. Llevo haciendo teatro desde chico: fui el fantasma
de Canterville, hice de Jesucristo, ¡de todo! Para eso de actuar siempre he
sido muy lanzado, nunca he tenido problemas en coger un micro y arrancarme
a hablar, y lo de la cámara… Ya había hecho bastante televisión en
América. Aunque el inicio en TVE fue tremendo -ríe- no hay más que ver el
primer programa y el último. ¡Bastante que pude hablar!
C.G.- Algunos quisieron buscarpolémica entre usted y Arguiñano.
J.A.- La gente se empeñó en comparar a Karlos conmigo, buscando cizaña. Y
siempre digo, chapó por Karlos, porque un programa diario en televisión es una
proeza. Sin él, no existiríamos el resto. La lluvia hace su primera aparición.
Y mientras el equipo se prepara para grabar en interiores
hablamos de los hábitos alimenticios de los estadounidenses.
“Les gusta comer bien. Lo del fast food está mal llamado comida americana.
EE.UU. está cambiando mucho”.
C.G.- ¿Cómo valoran nuestra cocina?
J.A.- En el 20%, que corresponde a los “top twenty”, estamos muy bien
valorados. Habrá 20 ó 30 millones de americanos que saben de nosotros, que
ya está bien. Nos queda mucho por hacer en el 80% restante; a éstos cuesta
mucho llegar.
C.G.- ¿Por eso creó el Think Food Tank? (Los think tank, o “laboratorios
de ideas” son organizaciones que estudian e investigan sobre
diversas materias. Washington está lleno de ellos).
J.A.- Es un lugar destinado al pensamiento, con nuestra cocina, nuestra biblioteca,
los nuevos productos que van llegando... Tengo una persona que se
llama Rubén García, un fenómeno, que se ocupa de la vertiente creativa.
C.G.- Una vertiente creativa importante, pero no suficiente.
J.A.- No. Resulta fundamental que no solo estén pendientes de técnicas, maquinaria,
o productos nuevos. Son más competentes y se hacen mucho más cocineros
si en esa base se incluye historia de la gastronomía, libros antiguos, cómo
se cocina en otras culturas, el significado
de determinados elementos culinarios en ciertos países o regiones…
C.G.- Pero algunos parecen no darse por enterados...
J.A.- Sí, me ha ocurrido con ciertos cocineros en mis restaurantes. Trabajan
más por el nombre que pueda darlesque por lo que vayan a aprender.
Nunca puedes trabajar para salir enTV, para ser conocido. En la vida hay
que hacer las cosas porque crees enellas, porque disfrutas haciéndolas. Y
no solo en gastronomía, en todos los ámbitos.
C.G.- Pero hoy en día los cocineros son personajes públicos...
J.A.- Ahora a los cocineros se nos trata como si fuéramos estrellas del rock; y en
ello la prensa tiene un poco de culpa, porque ni somos tanto ni tan poco.
Nuestra profesión sigue siendo muy humilde y muy complicada. No todos
podemos tener muchos restaurantes; no todos podemos hacer programas de TV.
Y la gran mayoría no son así, tienen su restaurante y lo hacen muy bien…
El ritmo del rodaje se impone. José controla la posición de las cámaras,
improvisa constantemente y su equipo, sin duda muy habituado,
se adapta a los cambios.
C.G.- ¿Resulta difícil conciliar una vida familiar con tanto ajetreo?
J.A.- Se trata de tener vocación de familia o no tenerla. La industria de la
restauración tal vez sea de las más difíciles de compaginar con la vida personal.
Me he creado un estilo de vida en el que aún trabajando mucho no renuncio
a mi vida familiar.
C.G.- Y le queda tiempo para ser solidario.
J.A.- Colaboro desde hace 15 años con D.C. Central Kitchen. Estaba muy
agradecido de todo lo que me habían ayudado desde mi llegada a EE.UU.
y cuando encontré esta asociación en la que veías dónde iba todo tu esfuerzo,
quise devolverlo de alguna manera.
C.G.- ¡Y terminó de presidente!
J.A.- Y muy activo, además. Pero ya he dejado la presidencia porque no tengo
tiempo suficiente. Ahora me dedico a recaudar dinero, me dejo utilizar,
encantado, para conseguir fondos.
C.G.- ¿El éxito es buen compañero de viaje?
J.A.- Lo del éxito es algo que no entiendo muy bien… en esta sociedad
tenemos los valores un poco equivocados. Tener una familia y que mi
mujer me haya aguantado todos estos años; eso es éxito. Tener unas hijas
que me quieren mucho y que cuando llego de un viaje me reciben en la puerta;
eso es éxito. Tener 600 empleados y que la mayoría de ellos lleven conmigo
15 años; eso es éxito. El resto no importa.
Tomado de "La revista Gourmet"
ha terminado por ocultarse tras unas nubes -enormes, grises- que la fuerza del viento
mueve a su antojo, haciendo que choquen unas con otras. Todos miramos al cielo con
preocupación, pensando en el día de trabajo que nos espera. José Andrés se encuentra en
España país grabando los últimos episodios de José made in Spain, un programa que emite
la PBS (Public Broadcasting Service), cadenade televisión pública estadounidense.
Este es el cuarto viaje del equipo en pocos meses y el cansancio se deja notar. Asturias,
Galicia, Andalucía, Cataluña, País Vasco...
Una a una, han recorrido todas las comunidades autónomas españolas para descubrir
al público americano la realidad gastronómica y cultural de nuestro país. Pesquera de
Duero, en Valladolid, es una de sus últimas paradas antes de volver a casa. José Andrés se
ha citado aquí, en Bodegas Pesquera, con su amigo Alejandro Fernández. Llega puntual,
sonriente y la tranquila pasividad reinante se transforma en una actividad frenética
que no nos abandonará durante toda la jornada. José es el epicentro de esta energía,
que canaliza y emite a partes iguales. El equipo, sin duda acostumbrado, sigue el
ritmo sin dificultad. A nosotras nos cuesta
Club de Gourmets- ¿De dónde le viene su afición a los fogones? Tengo entendido que
de adolescente era todo un cocinillas...
José Andrés- Mis padres cocinaban mucho en casa, como ha ocurrido toda la vida en la cocina
española, por necesidad. Me apasionaba la “cocina de fin de mes”, ver como con cuatro huesos de
pollo hacían unas croquetas. A mi padre le gustaban las comidas populares, los domingos si no
cocinaba para cincuenta…
Lo de cocinar para muchos debe ser una constante familiar aunque José Ramón Andrés
-su nombre completo- la haya elevado a la enésima potencia. Afirma, sin rubor pero
sin prepotencia, que “un buen día” da de comer en sus restaurantes
a más 2.000 personas. Cifras que volverían loco a cualquiera y
que él asume con la sencillez de quien trabaja mucho.
Lejos quedan las correrías en su
Mieres natal; o los estudios en la Escuela de Restauració i Hostelatge
de Barcelona, adonde se mudó la familia Andrés; o su paso por Neichel,
Reno, El Cenador del Prado o El Bulli. La rumorología -que él no alimenta- habla de una discusión
con el maestro Adrià, que provocó la huida del pupilo a Nueva York, a las cocinas de El Dorado
Petit. Lejos de la polémica, las referencias a su antiguo jefe son continuas y la admiración, sincera.
C.G.- Entonces se cruza en su vida Rob Wilder con una oferta para
cocinar tapas en Washington. ¿No pensó que estaba un poco loco?
J.A.- Sí -ríe- imagina. Me sonaba un poco a chino. Piensa que a principios de
los noventa los restaurantes de tapas tampoco eran mayor cosa en España.
Unas aceitunas, unos berberechos, no pasaba de ahí. No había el nivel que
hay ahora. Quizá en San Sebastián…
C.G.- ¿Por qué la tapa?
J.A.- La tapa era un mecanismo para vender cocina española. Igual que la
pieza de sushi lo es para vender cocina japonesa. Me dirás qué tiene de
japonés una porción de pescado crudo sobre una bola de arroz… La tapa era
el soporte perfecto para vender nuestra gastronomía.
C.G.- Pero el universo del tapeo es muy diverso...
J.A.- Sí. Tenía que buscar una diferenciación, y la encontré en nuestras
salsas: romesco, vinagreta, ali-oli…
Cada cocina tiene su salsa: la japonesa, la soja; la americana, el ketchup…
Tenemos que empezar a identificar nuestra cocina con las salsas tan estupendas
que tenemos.
PEQUEÑO Y DELICIOSO
C.G.- Ya se hacían tapas en EE.UU.
J.A.- Sí, pero reflejaban más el nombre que la realidad. No había un restaurante
que diera una amplia variedad de ellas y lo suficientemente
pequeñas como para que la gente se viera obligada a pedir cinco o seis
cosas. Simplemente no existía. Lo llamaban tapa pero eran raciones grandes.
Y en eso nos diferenciamos, en ofrecer tapas auténticas, lo más pequeñas posibles.
C.G.- ¿No temían el rechazo por el tamaño del plato?
J.A.- Decidimos obviar los planteamientos filosóficos acerca de las grandes
porciones. En vez de dar menos, más caro pero de mejor calidad, doy
más, de peor calidad, lo puedes llevar a casa y tienes para mañana. Nunca
creí en ello. Y además me aburre mucho comer un solo plato. El primero que
lo vio, como siempre, fue Ferran, que descubrió que la tapa podía ser algo
“fashion”. En El Bulli, en el 85, te presentaban las dos tapitas al principio
del menú degustación. Y se llamaban así, “tapitas”. Jaleo fue solo el comienzo.
De jefe de cocina pasó a socio. Siete restaurantes
-Café Atlántico, Mini Bar, Oyamel, Zaytinya, y los tres
Jaleo- libros, y múltiples compromisos y apariciones en televisión
hacen de su agenda un laberinto de actividades con las que lidia a
diario con naturalidad y soltura.
Mientras que a España apenas llegaban ecos de su popularidad, “el
niño prodigio del Washington culinario”, según el New York Times, recibía
los mimos de la crítica americana.
Especialmente por su Mini Bar, de tan solo seis comensales.
“En él he llevado hasta sus últimas consecuencias la cocina de Adrià. Es
una espinita que llevaba clavada desde hacía tiempo, mi sueño personal.
Proponemos una cocina muy atractiva.Hemos hecho cosas interesantísimas y
nadie se ha enterado aquí de ello. No buscamos notoriedad. Lo hacemos por
nosotros y por el equipo”.
Pero con el programa Vamos a cocinar, que estrenó en TVE, le llegó
el reconocimiento que más esperaba, el de los suyos. “Fue la bomba”,
afirma orgulloso. No era la primeravez que se ponía delante de una
cámara. “Pero tener un programa diario, con invitados y música en directo
fue una experiencia inolvidable. Me lo planteé como un aprendizaje. Tenía un
equipo estupendo investigando, algo que no se había visto nunca. Aprendíamos
sobre cada tema un mil por cien más de lo que éramos capaces de contar.
Abusábamos de los amigos, de los quepodían aportarnos cosas interesantes.
Fueron tres años intensos, muy duros.
Pasaba dos semanas aquí, dos allí y tenía mi familia, mis restaurantes...”
EL PODER DE LA NATURALIDAD
C.G.- Los españoles somos ingratos usted conquistó al público.
J.A.- Sí, porque hablo a la gente de“tú”. Me decían que no podía hacerlo
y pensaba, si me dejan entrar en sus casas, es porque soy amigo; sino, se van
a otro canal. Y el sentimiento es recíproco. La gente me tutea por la calle.
Fue uno de los aciertos. Y también el que me salieran las cosas mal…
C.G.- Y no usar la chaquetilla...
J.A.- Fíjate que hasta eso tuvo críticas…yo me reía. ¡Y a lo mejor tenían
razón! En mi casa, con mis hijas, cocino en mangas de camisa y mi mujer me
echa la bronca porque me ensucio todoslo días… y decidí hacer lo mismo pero
delante de una cámara.
Una cámara que le quiere, de eso no hay duda. Su naturalidad sincera,
espontánea, no se encierra en ninguno de los guiones que su
asistente se esfuerza en pasarle y que él lee por encima para asimilar
el contenido y contarlo a su modo. Un “modo” que enganchó cuotas
de audiencia superiores al 21%.
C.G.- Fue generoso, le cedió todo el protagonismo al producto.
J.A.- Sí, y a los que trabajan detrás del producto. Intentamos que la gente
que estaba en la tienda contara su historia. Salimos a pescar, al mercado, a
la huerta, a las granjas… Para contar cosas tan obvias pero tan olvidadas
como que no hay leche todo el año.
C.G.- Un cocinero mediático ¿sehace o se nace?
J.A.- Es algo que sale. Llevo haciendo teatro desde chico: fui el fantasma
de Canterville, hice de Jesucristo, ¡de todo! Para eso de actuar siempre he
sido muy lanzado, nunca he tenido problemas en coger un micro y arrancarme
a hablar, y lo de la cámara… Ya había hecho bastante televisión en
América. Aunque el inicio en TVE fue tremendo -ríe- no hay más que ver el
primer programa y el último. ¡Bastante que pude hablar!
C.G.- Algunos quisieron buscarpolémica entre usted y Arguiñano.
J.A.- La gente se empeñó en comparar a Karlos conmigo, buscando cizaña. Y
siempre digo, chapó por Karlos, porque un programa diario en televisión es una
proeza. Sin él, no existiríamos el resto. La lluvia hace su primera aparición.
Y mientras el equipo se prepara para grabar en interiores
hablamos de los hábitos alimenticios de los estadounidenses.
“Les gusta comer bien. Lo del fast food está mal llamado comida americana.
EE.UU. está cambiando mucho”.
C.G.- ¿Cómo valoran nuestra cocina?
J.A.- En el 20%, que corresponde a los “top twenty”, estamos muy bien
valorados. Habrá 20 ó 30 millones de americanos que saben de nosotros, que
ya está bien. Nos queda mucho por hacer en el 80% restante; a éstos cuesta
mucho llegar.
C.G.- ¿Por eso creó el Think Food Tank? (Los think tank, o “laboratorios
de ideas” son organizaciones que estudian e investigan sobre
diversas materias. Washington está lleno de ellos).
J.A.- Es un lugar destinado al pensamiento, con nuestra cocina, nuestra biblioteca,
los nuevos productos que van llegando... Tengo una persona que se
llama Rubén García, un fenómeno, que se ocupa de la vertiente creativa.
C.G.- Una vertiente creativa importante, pero no suficiente.
J.A.- No. Resulta fundamental que no solo estén pendientes de técnicas, maquinaria,
o productos nuevos. Son más competentes y se hacen mucho más cocineros
si en esa base se incluye historia de la gastronomía, libros antiguos, cómo
se cocina en otras culturas, el significado
de determinados elementos culinarios en ciertos países o regiones…
C.G.- Pero algunos parecen no darse por enterados...
J.A.- Sí, me ha ocurrido con ciertos cocineros en mis restaurantes. Trabajan
más por el nombre que pueda darlesque por lo que vayan a aprender.
Nunca puedes trabajar para salir enTV, para ser conocido. En la vida hay
que hacer las cosas porque crees enellas, porque disfrutas haciéndolas. Y
no solo en gastronomía, en todos los ámbitos.
C.G.- Pero hoy en día los cocineros son personajes públicos...
J.A.- Ahora a los cocineros se nos trata como si fuéramos estrellas del rock; y en
ello la prensa tiene un poco de culpa, porque ni somos tanto ni tan poco.
Nuestra profesión sigue siendo muy humilde y muy complicada. No todos
podemos tener muchos restaurantes; no todos podemos hacer programas de TV.
Y la gran mayoría no son así, tienen su restaurante y lo hacen muy bien…
El ritmo del rodaje se impone. José controla la posición de las cámaras,
improvisa constantemente y su equipo, sin duda muy habituado,
se adapta a los cambios.
C.G.- ¿Resulta difícil conciliar una vida familiar con tanto ajetreo?
J.A.- Se trata de tener vocación de familia o no tenerla. La industria de la
restauración tal vez sea de las más difíciles de compaginar con la vida personal.
Me he creado un estilo de vida en el que aún trabajando mucho no renuncio
a mi vida familiar.
C.G.- Y le queda tiempo para ser solidario.
J.A.- Colaboro desde hace 15 años con D.C. Central Kitchen. Estaba muy
agradecido de todo lo que me habían ayudado desde mi llegada a EE.UU.
y cuando encontré esta asociación en la que veías dónde iba todo tu esfuerzo,
quise devolverlo de alguna manera.
C.G.- ¡Y terminó de presidente!
J.A.- Y muy activo, además. Pero ya he dejado la presidencia porque no tengo
tiempo suficiente. Ahora me dedico a recaudar dinero, me dejo utilizar,
encantado, para conseguir fondos.
C.G.- ¿El éxito es buen compañero de viaje?
J.A.- Lo del éxito es algo que no entiendo muy bien… en esta sociedad
tenemos los valores un poco equivocados. Tener una familia y que mi
mujer me haya aguantado todos estos años; eso es éxito. Tener unas hijas
que me quieren mucho y que cuando llego de un viaje me reciben en la puerta;
eso es éxito. Tener 600 empleados y que la mayoría de ellos lleven conmigo
15 años; eso es éxito. El resto no importa.
Tomado de "La revista Gourmet"
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