Científicos y cocineros se alían frente a los fogones para lograr platos imposibles

El catedrático de Medicina, Raimundo García del Moral, lleva 11 años investigando para mejorar la cocina de vanguardia.
Ha trabajado con cocineros como Dani García o José Luis Navas.
Gracias a él se consiguió cocinar con nitrógeno líquido.
La Expo de Zaragoza acogerá su último trabajo sobre emulsiones estables.

¿Por qué se endurece la carne o cómo debe cocinarse el bacalao? Preguntas como estas llevaron a García del Moral, profesor de la facultad de Medicina, «a estudiar los alimentos bajo el microscopio».
Los científicos, afirma el catedrático, «tienen las herramientas y la formación para conocer los procesos químicos y físicos de los alimentos y los cocineros disponen de la sabiduría de los fogones».
La conjunción de estos dos sabores ha permitido que la cocina de vanguardia avance a sabores y platos insospechados hace años.
García del Moral, que en la facultad centra su labor investigadora en combatir el cáncer, hizo posible que Dani García, que se hizo famoso en el restaurante Tragabuches de Ronda, se convirtiera en el primer cocinero en trabajar con nitrógeno líquido en la cocina salada.
«Me preguntó si se podrían manipular alimentos a temperaturas más bajas de menos cuarenta grados y se vinieron a la facultad a probar con el nitrógeno». De este experimento salieron las sémolas y el polvo helado de aceite de oliva.
El descubrimiento fue premio de Innovación Tecnológica en 2005 y ha supuesto una revolución en la cocina.
El profesor trabaja en la actualidad con José Luis Navas, del restaurante La Espadaña en Jaén, para conseguir emulsiones estables. «Vinagretas, espumas de cítricos, mahonesas sin huevos... lograr que no pierdan su textura, tengan color y no estén contaminados con otros sabores».

Tomado de 20minutos.es