miércoles, 28 de mayo de 2008

SANTAMARIA: POR LA BOCA MUERE EL PEZ

Santi Santamaria no se aplica su propia receta
Reproducimos, en dato adjunto, la noticia que hoy abre el Periódico de Catalunya, firmada por Pau Arenós (28 de mayo). Según la portada del rotativo, que aporta datos descubiertos en las últimas horas, Santi Santamaria usa en algunas de sus recetas, aditivos industriales, cuya utilización por diversos cocineros denunció hace unos días. El cocinero de Sant Celoni, según la noticia citada, queda pues desenmascarado en sus acusaciones. Estas revelaciones del Periódico, que se suman a las críticas que ha recibido Santamaria por parte de representantes del gobierno catalán, el gobierno español y diversos estamentos científicos y alimentarios, dan por finalizada una polémica artificial, evidenciando no sólo la normalidad del uso de aditivos en la alimentación y la gastronomía, sino dejando en evidencia al propio denunciante. Además del artículo que adjuntamos, para más información, recomendamos visitar la página web del Periódico de Catalunya: http://www.elperiodico.com
Santi Santamaria no se aplica su propia receta
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Santi Santamaria emplea en una receta los aditivos que critica
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Tomado de 7 caníbales

martes, 27 de mayo de 2008

Crean un aceite de oliva sólido que puede presentarse en lonchas, perlas o para untar

20MINUTOS.ES. 27.05.2008


Lo ha hecho el Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura.
Ferrán Adriá ya creó un caramelo de aceite de oliva.

El Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura abre nuevas posibilidades a la comercialización del aceite, también conocido como oro líquido. Aceite de oliva en lonchas, en perlas, para untar o para decorar, son tan sólo algunas de las propuestas que hacen.
El eje de la investigación es convertir en sólido el aceite líquido
El aceite de oliva no solo puede presentarse en estado líquido y en botella, sino que admite variantes y fórmulas insospechadas sin que se vean alteradas sus características y propiedades. Las investigaciones que se llevan a cabo en Badajoz han demostrado que el jugo de la aceituna puede dar mucho más juego del que ahora se le saca, tal ycomo recoge el diario Hoy.
La fuerte competencia en el mercado obliga a aguzar el ingenio para ampliar los usos del aceite de oliva, aparte del tradicional en su forma líquida. Los resultados obtenidos en el laboratorio son muy satisfactorios y responden a las expectativas. Las catas ciegas de las diferentes variedades de presentación del aceite obtenidas ofrecen buenas perspectivas de cara a introducirlas en el mercado.
Aceite sólido
El eje de la investigación es convertir en sólido el aceite líquido con distintos grados de consistencia, manteniendo sus propiedades y características. De esa forma puede ser manipulada y presentarse bajo diferentes aspectos y texturas. A partir de esa línea se han estudiado diferentes formas de presentación.
Una de las originales variantes conseguidas es una barra de aceite de oliva virgen que permite ser loncheada. El aceite de oliva puede servirse también en forma de perlas. La nueva generación de cocineros ha creado un ambiente favorable con sus revolucionarias creaciones. Por ejemplo, Ferrán Adriá ha creado un caramelo de aceite de oliva.

Arzak recomienda a Santi Santamaría "grandes dosis de humildad"

20MINUTOS.ES. 27.05.2008 - 18:32h


El pionero de la 'Nueva Cocina' responde a las críticas de Santamaría.
Asegura que todos los productos que utiliza son legales.
Teme que las palabras de su compañero hagan daño a la cocina.

La respuesta de algunos de los grandes chef españoles a las palabras de su compañero de profesión, Santi Santamaría, quien hace unos días arremetía contra la llamada "Nueva Cocina" y contra los cocineros estrella que "sirven platos que ni ellos comerían", no se ha hecho esperar.
Así, el prestigioso Juan Mari Arzak defendía este martes, en una amplia entrevista publicada en El País, las nuevas técnicas y sustancias empleadas en su menú a la vez que mostraba su sorpresa.
Resulta que muy doloroso que desde dentro de la profesión se cuestione nuestro trabajo
"Es increíble que un colega al que respeto, aunque tengamos distintas concepciones de la cocina, diga estas cosas", aseveró antes de recomendarle "grandes dosis de humildad".
Lo que más ha entristecido a Arzak -que asegura que no se siente "cabreado"- es que se cuestione "desde dentro de la profesión" su trabajo y el daño que esto ha hecho a la cocina. También le resultan penosas las críticas de Santamaría contra Ferran Adrià, "el cocinero que más nos ha ayudado a todos a evolucionar".
Para Arzak, la norma a seguir está clara: "Cada uno que haga lo que le de la gana, siempre y cuando lo que utilice no sea nocivo para nadie. Porque los científicos y las autoridades sanitarias han reaccionado enérgicamente a lo que ha declarado Santi y le han dicho: "Oiga, que estos productos no le gustarán, pero son legales".



CODIGO COCINA






Son nuevos tiempos para el mundo de la gastronomía y el vino. Cada vez más consumidores construyen su propia voz en blogs y otros formatos de las redes sociales de Internet, comunicando e intercambiando con otros consumidores e interesados valoraciones, recomendaciones y experiencias alrededor de productos, locales, territorios, personas, marcas, etc.
La blogosfera y las redes sociales se están constituyendo como un poderoso referente que una gran audiencia utiliza para decidir a dónde ir, qué hacer, qué comprar o para conocer la actualidad en este sector de creciente interés en un momento en el que el papel de la crítica y las guías tradicionales se está reformulando y se enfrenta a nuevos retos. Ocupar esa creciente esfera de influencia social y económica y ayudar a decidir a un segmento creciente de audiencia, deposita sobre los escritores, creadores y editores de blogs una gran responsabilidad sobre el mensaje que comunicamos y su repercusión en consumidores y productores.
Las autoras y autores de blogs con contenidos enogastronómicos que subscribimos este código creemos que es el momento de dar un paso adelante. Creemos en el intercambio de voces, en el creciente papel de Internet y de estos nuevos formatos de publicación. Creemos en la voz del consumidor y del usuario. Y porque creemos en su importancia, queremos apostar por publicar un contenido de calidad, fiable y creíble, en nuestros blogs y webs sociales. Por eso queremos manifestarlo públicamente, compartiendo entre todos unos principios básicos de autorregulación que aplicamos en la elaboración de nuestros contenidos, que respeten la independencia y libertad creativa de cualquier blog y a los que cualquier bloguero que así lo desee y comparta, se puede adherir.

En nuestros textos, diferenciamos claramente la información de la opinión subjetiva sobre un hecho, lugar, producto o servicio, rectificamos los errores de contenido que podamos haber cometido y acreditamos la autoría o procedencia del contenido que no hemos creado, salvo que la fuente original indique que no es necesario.


Rechazamos la publicación de injurias y calumnias a terceras personas en nuestros blogs, tanto en los textos de nuestra autoría como en aquellos comentarios que incurran en estas prácticas y nos reservamos, por lo tanto, el derecho de eliminar cualquier participación en este sentido sin que esto suponga, en nuestra opinión, menoscabo de la libertad de expresión de los autores o de los participantes.


Señalamos si el producto o el servicio del que hablamos nos ha sido remitido por su promotor o propietario, si hemos obtenido beneficio por ello y si la información que publicamos no ha sido comprobada por nosotros mismos. En la medida de lo posible, indicamos los cauces por los que hemos tenido acceso o conocimiento a ese producto/servicio.


Indicamos si tenemos una relación de parentesco o amistad con los responsables o propietarios de los productos y servicios de los que hablamos. Igualmente, señalamos cualquier trato de favor, de preferencia o diferente al del usuario habitual del que podamos ser objeto, de modo que el lector pueda diferenciar entre la oferta habitual y aquellas atenciones de las que, por un motivo u otro, podemos haber sido objeto.


Señalamos, siempre que sea posible, el precio de los productos o servicios de los que hablamos.

Manifiesto de "Slow Food" en defensa de la cocina, cocineros y productores




El Chef Santi Santamaría ha intervenido en días atrás contra estilos y formas de cocina que en España han elevado el prestigio de la cocina española. Lo ha realizado de forma abierta, reclamando la popularidad de sus puntos de vista. Y para ello ha utilizado aspectos contemporáneos que no terminan de aclarar el papel del profesional de la cocina, del cual forma parte el que eleva su crítica, restándole credibilidad.
El hecho de que se defiendan las corrientes naturalistas, asentadas en la defensa de la
biodiversidad, los elementos patrimoniales de la alimentación y el deterioro de los productos y productores, no tiene porque "criminalizar" al profesional de la cocina. Todo lo contrario.
El profesional de la cocina viene siendo víctima del empobrecimiento del entorno y suministro de los alimentos que le impiden el buen desarrollo de su quehacer profesional. Unos profesionales, que saben que tras el empobrecimiento del entorno viene el empobrecimiento de la vida, del mundo sensorial y la propia interpretación de los elementos que componen los platos que se sirven a una ciudadanía dispuesta a prestar culto de la gastronomía.
Mas en este debate cierto entre los elementos tradicionales y los elementos innovativos en la cocina, no cabe duda que la aportación realizada por los cocineros españoles ha sido calificada de excelente. Una innovación que también se ha puesto de manifiesto en la elaboración de afamados vinos, aceites, quesos y otros alimentos. La innovación ha incorporado elementos tecnológicos en la elaboración de los productos hasta hacer del mundo de la abstracción y deconstrucción de los alimentos, un espectáculo que hace revivir el mundo de una cocina condenada a la repetición mecánica impuesta por los modelos industriales. Con ese modelo industrial se ahoga la creatividad del individuo que forma parte de la cadena del campo a la ingesta. Lo peor de la muerte anunciada del cocinero es la ausencia de toda creatividad. La falta de creatividad y el acto repetitivo anula tambien al
agricultor condenado a la verticalidad marquista. La tradición, si no se renueva muere por rutinaria.
Por eso creemos que aun cuando hay que valorar positivamente cuantas aportaciones se realizan en favor de la defensa de un alimento bueno, limpio y justo, y de los elementos patrimoniales de la escuela naturalista, no se debe de admitir la contraposición de unas posiciones renovadoras que deben ir íntimamente unidas y ligadas.
Nos unimos pues a la queja pública que los compañeros de Eurotoques han realizado contra Santi Santamaría:
Modernidad y tradición no son antitéticas, Y no se debe desprestigiar a quienes se consideran compañeros del noble oficio de la cocina, en aras de un liderazgo competitivo

miércoles, 21 de mayo de 2008

Código de Honor de la Comunidad Europea de Cocineros


ARTICULO 1º.- El respeto de los principios y de las tradiciones culinarias nacionales constituye, en todas las circunstancias, el deber principal del cocinero.
ARTICULO 2º.- El cocinero debe trabajar con la misma responsabilidad sin importarle las condiciones del momento, las modas, las exigencias de la clientela o los sentimientos que ésta le inspire.
ARTICULO 3º.- El cocinero no debe ejercer en ningún caso su profesión en unas condiciones que comprometan la calidad de su trabajo. Siempre debe ser representativo del arte que constituye su actividad profesional.
ARTICULO 4º.- El cocinero debe utilizar siempre productos de buena calidad, rechazando aquellos que estén alterados o sean impropios para el consumo. De la misma manera, deberá destruir toda preparación culinaria que pudiera resultar nociva para el consumidor.
ARTICULO 5º.- El cocinero debe guardar total independencia hacia sus proveedores y rechazar de los mismos aquellos productos que puedan perjudicar su autoridad y su honorabilidad. Debe conseguir sus productos en las mejores condiciones para el consumo.
ARTICULO 6º.- Es falta grave, engañar la buena fe de la clientela presentándole productos bajo falsa denominación de origen o genérica. El cocinero tiene prohibido todos los engaños que pudieran tender a desacreditar su profesión.
ARTICULO 7º.- Los cocineros de la Comunidad Europea, procurarán mantener entre sí contactos de buena confraternidad. Se deben asistencia moral y ayuda profesional. Quien tenga discrepancias profesionales con alguno de sus colegas debe primeramente intentar reconciliarse, y si no lo consiguiese, avisar a sus representantes nacionales cuya conocida ponderación facilitará el fin del litigio existente.
ARTICULO 8º.- Cada cocinero tiene el deber de dar a conocer a sus colegas de la Comunidad los productos alimenticios, vinícolas, brasícolas y minerales de calidad, que él utiliza en su ámbito geográfico, siempre que correspondan al espíritu de este Código de Honor.
ARTICULO 9º.- Los cocineros de EURO-TOQUES, siempre que lleven la chaquetilla de la Asociación o hagan referencia a ésta, no podrán hacer publicidad de productos que no sean 100% artesanales y esté garantizada su calidad absoluta.
ARTICULO 10º.- Aquel miembro de la oficina nacional, incluidos el presidente y los consejeros, que sea sorprendido en el incumplimiento del Código de Honor, será relevado en sus cargos. Todo cocinero EURO-TOQUES que viole el Código de Honor será expulsado y tachado de la lista de socios.

martes, 20 de mayo de 2008

Euro-Toques responde a Santi Santamaría


La Asociación de Cocineros Euro-Toques España y los abajo firmantes en particular quieren expresar su indignación por las manifestaciones vertidas por Santi Santamaría en la entrega de los premios "Temas de Hoy" a su libro "La Cocina al Desnudo".

Consideramos en primer lugar que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente, es cuando menos una atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas.

Si además de esto se hace sembrando la desconfianza en la utilización de productos de dudosa salubridad, se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. Además de ser falso testimonio es algo gravísimo, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen toda la garantía a nivel saludable ya que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años. Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años, no solo para el colectivo de cocineros sino para el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial, gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros.

También manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de una notoriedad personal. El bien de uno a costa del descrédito de todos los demás. ¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así?

Enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea, es ya por principio ganas de protagonismo una vez más. La cocina es buena o mala dependiendo de quien y cómo se practique y nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque "no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios". Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen, pero de verdad, no aprovechando palestras personales para montar su espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de show.

Añadir a los conocimientos que un cocinero tiene, un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas, compartirlo con toda generosidad con los demás como se está haciendo en los últimos años, no puede ser objeto de crítica. Negarse a la evolución, frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible, porque sean otros nombres los que figuren en los titulares, es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.

Y sobre todo queremos dejar constancia que no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión.

lunes, 19 de mayo de 2008

Quique Dacosta responde a Santamaria

EFE
El jefe de cocina del restaurante “El Poblet” en Denia (Alicante), Quique Dacosta, ha recordado hoy que la cocina “no es una religión” y que nadie debe dictar cómo se debe cocinar, salvo los clientes.

Así ha contestado al chef Santi Santamaría, que ayer ganó la primera edición del “Premio de Hoy” con la obra “La cocina al desnudo”, que sale a la venta a finales de mes y en el que critica la cocina de vanguardia y los productos que utiliza.

Dacosta, que hoy ha presentado tres de sus últimos platos en el Congreso “Vive las Verduras” en Pamplona, ha resaltado que él hace una cocina personal que no sigue a nadie, en la que se expresa con las mejores materias primas -a las que dedica el 70 por ciento de la facturación de su restaurante- y con las mejores técnicas.

Ha retado a los asistentes a que identifiquen cualquier producto en los platos presentados -”Primavera”, un plato en el que destacan verduras y brotes; “Brumas”, en el que el protagonismo lo tienen las quisquillas, y “Las maderas”, un foie gras aromatizado con maderas de barricas de bourbon- que no tengan en su cocina.

Ha admitido que el único producto de laboratorio que incluye es la gelatina, algo que en la cocina tradicional está continuamente presente.

Ha criticado que Santamaría trate de “farsantes” a profesionales como él que emplean a 40 personas para atender a 45 comensales y que dedican 14 horas diarias a sus negocios.

Por ello, ha reclamado profesionalidad, respeto y libertad y anima a que cada uno defienda sus principios, pero “respetando a los demás, como se hace en otras disciplinas artísticas”.

Dacosta ha dicho desconocer el objetivo de este cocinero que quiere desprestigiar a la cocina española de vanguardia, reconocida internacionalmente como la número uno del mundo.

El cocinero ha animado a todos los profesionales a que manifiesten su mensaje, pero sin aprovecharse de los demás para conseguir la notoriedad mediática que con su propio mensaje no consiguen.

miércoles, 14 de mayo de 2008

Javier Santoja de "Apicius" contesta a Santamaria

Santi Santamaría, te has lucido. Te has lucido OTRA VEZ. Menudo… Lo de Santi Santamaría no tiene precio, ni nombre. Es alucinante. Ayer lo leí y no daba crédito. ¿Cómo puede ser… ?
1. ¿Cómo puede ser… que alguien denuncie el uso de sustancias químicas peligrosas para la salud en altas dosis y se quede tan aaaaaaanchoooooo? Si eso fuera cierto, que no lo es, ¿qué cojones hace el Ministerio de Sanidad? Nada. No hace nada porque es una auténtica falacia. Y falacia es emitir falsedades para provocar un daño ajeno. Felicidades Santi. Una vez más, no nos podías defraudar. ya había pasado mucho tiempo desde lo de Madrid Fusión.
2. ¿Cómo puede ser… que el Ministro de “Cultura” entregue un Premio a alguien que ataca a aquello que ha convertido a España en meca de la cocina contemporánea? Sí, la tecnoemocional. Alucinante que el Sr. César Antonio Molina, titular de dicho ministerio no conciba la gastronomía (ésa a la que ataca Santi Santamaría) un motor económico, turístico y promocional más para el Estado. El político coruñés debería saber que la cocina española es una herramienta más de promoción de la marca España. Felicidades Ministro.
3. ¿Cómo puede ser… que varios grupos editoriales presentes en forma de periódicos o suplementos le sigan dando “vidilla” a Santi Santamaría? Resulta inconcebible comprobar cómo este señor desacredita el trabajo de sus colegas. Ah. Está claro, no son sus colegas.
4. ¿Cómo puede ser… que alguien sea capaz de decir: “Basta ya de tanta absurdidad y de tanta tontería en los fogones y los manteles”? El problema es que ahora mismo lo que prima en la sociedad actual es lo sensacionalista y estos comentarios cargados de demagogia recaen en el subconsciente del lector, público o posibles comensales.
“Ha llegado el momento de plantarse”, dijo Santamaría. Pues sí. YO ME PLANTO. En lugar de callarme y de quedarme “acoquinao” a la espera de apoyar declaraciones de los demás prefiero mojarme.
Y prometo escribir más. Y me da igual. Porque sí.
Hay una expresión genial que se dice mucho en la tierra de mi madre: “Bocachancla”.
jãvi antoja de la rosa apiciusbarcelona

Tomado de 7canibales.com

Otra polémica de Santamaria

Santi Santamaría en una imagen de un calendario solidario.
El cotizado chef ha ganado el Premio de Hoy, otorgado por la editorial Temas de Hoy, por su ensayo 'La cocina al desnudo'.
En esta obra denuncia el uso de ingredientes químicos que pueden ser perjudiciales para la salud.
Además arremete contra Ferran Adriá y otros cocineros que potencian la cocina-espectáculo.
Minuteca todo sobre:
El cocinero Santi Santamaría, galardonado ayer con el I Premio de Hoy, dotado con 60.000 euros, por su ensayo La cocina al desnudo, denuncia el uso de sustancias químicas, peligrosas para la salud en altas dosis, dentro de la denominada Nueva Cocina.
En su discurso tras recibir el premio, Santamaría criticó métodos e ingredientes de este tipo de cocina y de los cocineros "pretenciosos", que "dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían", sentenció.
Su libro, que se publicará el 27 de mayo, denuncia el fraude de una cocina de "supuesta" calidad, donde además de pagar facturas desorbitadas, los productos químicos y la producción industrial sustituyen a los alimentos naturales y el oficio artesanal.
"Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las pastillas y las drogas", indicó Santamaría.
Productos peligrosos
En este sentido, Santi Santamaría también criticó el uso de los biocombustibles y la metilcelulosa, un producto cuyo uso está restringido por el Ministerio de Sanidad y que, según denuncia, se emplean sin control por personal no cualificado en algunos restaurantes.
"El cliente tiene derecho a ser informado", afirma y se pregunta "cómo es posible que productos que no son aconsejables para la salud se estén consumiendo en buena parte de los restaurante más importantes de este país". En este sentido, pidió la "intervención" de las autoridades públicas en este asunto.
Un circo mediático
Además, anuncia el ocaso de la cocina doméstica y la proliferación de la "cocina-espectáculo" y el exhibicionismo mediático. "Vivimos en un circo. Y lo digo yo, que también soy un cocinero reconocido", asegura el cocinero.
Santamaría no dejó títere con cabeza, y arremetió contra cocineros como Ferran Adrià, por quien, a pesar de sentir "un enorme respeto", mantiene un "divorcio conceptual y de ideas" ya que siente "que va en una dirección contraria a mis principios".
"Ha llegado el momento de plantarse", advirtió Santamaría, el cocinero español con más estrellas Michelín.

Tomado de 20minutos.com