LOS VINOS DE JEREZ POTENCIAN EL SABOR UMAMI

El famoso cocinero del Reino Unido, Heston Blumenthal y Don Mottram, profesor de Biociencia de la Universidad de Reading, protagonizaron un nuevo ejemplo de la unión entre cienciaycocina, ambos expertos se unieron para averiguar por qué los vinos de Jerez potencian el sabor umami, sabor descubierto por el investigador japonés Kikunae Ikeda a principios del siglo XX.

Ayer se celebró en Londres un acto en el que participaban ambos expertos y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, cita en la que Heston Blumenthal ofreció a los asistentes la respuesta a la pregunta formulada, ¿por qué los vinos de Jerez potencian el sabor umami?

Al parecer, las variedades más secas de los vinos de Jerez contienen elementos químicos denominados dkp (diketopiperazines), un tipo de péptidos de los que resaltamos especialmente sus capacidades saludables, son antitumorales, antivirales y antimicrobianos, de hecho este tipo de péptidos se emplea en el diseño de fármacos.

Pero además, los dkp potencian y realzan los alimentos que contienen el sabor umami, considerado el quinto sabor y que está presente en alimentos como los pescados, las setas, la salsa de soja, etc. Se trata de un sabor común en diferentes alimentos y no es otra cosa que el glutamato de sodio, un elemento que se conjuga muy bien con determinados alimentos pero no implica que pueda mejorar la calidad de un producto o eliminar su mal sabor, su única función es realzar el sabor de los buenos alimentos.

Pero sin perder el hilo del principio, Blumenthal ofreció una explicación sobre las características y las propiedades de los vinos de Jerez, explicando que son únicos al contener las moléculas que antes hemos mencionado, explicó que la combinación vino de Jerez con alimentos que contienen umami se traduce en una explosión de sabores en el paladar. Por el momento el chef indica que será necesario realizar más investigaciones en este campo, pero que ya parten de una evidencia científica, el Jerez es único.

Es evidente la pasión que siente Heston Blumenthal por este tipo de vinos, al parecer, hasta más de 20 referencias se encuentran presentes en su carta de vinos, algo que indudablemente será motivo de satisfacción para el Consejo Regulador de la D.O. Es lamentable que en otros países los vinos de Jerez sean más valorados que en España, en nuestro país cada año se reducen las ventas, en cambio la exportación crece, un ejemplo de ello serían los datos que ofrecen las las bodegas de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María, de los 55 millones de litros producidos, tres cuartas partes se destinaron a la exportación.

Información y fotografía cedida por gastronomiaycia.