SI HACEMOS COCINA TECNOEMOCIONAL

Fundamentos que divulgó Ferrán Adrià en el Foro Internacional de Gastronomía de Sao Paulo, que definen la cocina tecnoemocional, la revolución culinaria que despierta emociones:

1 - La cocina es un lenguaje. El chef crea para sí mismo, aunque su deseo es compartir su trabajo, debe entenderse y comunicarse.

2 - El cocinero tiene riesgos: el de no agradar o no ser entendido. Los riesgos en la cocina tecnoemocional son mayores que en otras cocinas.

3 - El cocinero no crea plato por plato. Con la ayuda de las técnicas y los conceptos, abre caminos.

4 - Las elaboraciones son multisensoriales. El cocinero se dirige a los cinco sentidos. ‘Recibe relevancia o tacto’ a través del trabajo con las texturas y las temperaturas.

5 - El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Es un placer intelectual que se expresa con humor, provocación, reflexión…

6 - El creador se vale de la interrelación con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías.

7 - El comensal no es un ser pasivo, sino activo. Requiere, por su parte, disposición y concentración.

8 - Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico.

9 - Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y salado, y entre el ingrediente principal y los complementos. La forma de expresión idónea es la degustación.

10 – La cocina debe entenderse como una forma de vida. El restaurante no es sólo un negocio.

JUEVES Y VIERNES EN EL S.I.G

Jueves a las 11.30 y viernes a las 2.30 estaremos en el Salon Internacional de Gastronomia en el salon "El Nacional" dando una conferencia sobre el maridaje del cava, con Juve & Camps. Haremos una degustacion de tapas para convinarlas con Vintage, Reserva de Familia y Millesime. Esta es la degustacion:

GAZPACHO DE FRESAS CON SUS TAQUITOS DE JAMÓN

SALMÓN MARINADO CON ACEITE DE NUEZ Y CAVA, SEMILLAS DE GIRASOL Y MOSTAZA FRITA

BOMBÓN DE QUESO MANCHEGO CON CARAMELO DE LANGOSTA Y EMULSIÓN DE ESPÁRRAGOS VERDES

LANGOSTINO FRIO CON MAHONESA DE CAVA Y SALSA DE CASA VELLA Y CACAO

BOMBÓN DE CHOCOLATE RELLENO DE MOUSSE DE POLLO ASADO EN LEÑA Y CURRY DE CAVA

ESPUMA DE LIMÓN Y MARC DE CAVA

MENÚ PARA DOS (2) PERSONAS

ABREBOCA
abrebocas del día

NORTE Y SUR
Salmón marinado con semillas de calabaza, girasol y mostaza,aceite de nueces, sal negra y reducción de balsámico

PULPO GOURMET
Pulpo con pimentón ahumado del valle de Jerte y aceite de oliva Abbae de Queiles

BOMBONES DE QUESO MANCHEGO
Con caramelo de langosta

SARDINAS ENMANTILLADAS
2 Sardinas rellenas con vegetales enmantilladas con tocino y crema de azafrán

Y EL PERFECTO ACOMPAÑANTE:
UNA (1) BOTELLA DE VINO: TINTO BROQUEL BONARDA (BODEGA TRAPICHE)
(bonarda)
PRECIO POR MENÚ(5 tapas y botella de Broquel Bonarda): Bs. 210.000,oo (Bs.F 210,oo).
Ó
UNA (1) BOTELLA DE VINO: BLANCO OTAZU CHARDONAY
(chardonay)
PRECIO POR MENÚ(5 tapas y botella de Otazu Chardonay): Bs. 196.000,oo (Bs.F 196,oo).

PRECIOS NO INCLUYEN IVA NI SERVICIO

CON LA COMIDA SI SE JUEGA IV

LOS VINOS DE JEREZ POTENCIAN EL SABOR UMAMI

El famoso cocinero del Reino Unido, Heston Blumenthal y Don Mottram, profesor de Biociencia de la Universidad de Reading, protagonizaron un nuevo ejemplo de la unión entre cienciaycocina, ambos expertos se unieron para averiguar por qué los vinos de Jerez potencian el sabor umami, sabor descubierto por el investigador japonés Kikunae Ikeda a principios del siglo XX.

Ayer se celebró en Londres un acto en el que participaban ambos expertos y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, cita en la que Heston Blumenthal ofreció a los asistentes la respuesta a la pregunta formulada, ¿por qué los vinos de Jerez potencian el sabor umami?

Al parecer, las variedades más secas de los vinos de Jerez contienen elementos químicos denominados dkp (diketopiperazines), un tipo de péptidos de los que resaltamos especialmente sus capacidades saludables, son antitumorales, antivirales y antimicrobianos, de hecho este tipo de péptidos se emplea en el diseño de fármacos.

Pero además, los dkp potencian y realzan los alimentos que contienen el sabor umami, considerado el quinto sabor y que está presente en alimentos como los pescados, las setas, la salsa de soja, etc. Se trata de un sabor común en diferentes alimentos y no es otra cosa que el glutamato de sodio, un elemento que se conjuga muy bien con determinados alimentos pero no implica que pueda mejorar la calidad de un producto o eliminar su mal sabor, su única función es realzar el sabor de los buenos alimentos.

Pero sin perder el hilo del principio, Blumenthal ofreció una explicación sobre las características y las propiedades de los vinos de Jerez, explicando que son únicos al contener las moléculas que antes hemos mencionado, explicó que la combinación vino de Jerez con alimentos que contienen umami se traduce en una explosión de sabores en el paladar. Por el momento el chef indica que será necesario realizar más investigaciones en este campo, pero que ya parten de una evidencia científica, el Jerez es único.

Es evidente la pasión que siente Heston Blumenthal por este tipo de vinos, al parecer, hasta más de 20 referencias se encuentran presentes en su carta de vinos, algo que indudablemente será motivo de satisfacción para el Consejo Regulador de la D.O. Es lamentable que en otros países los vinos de Jerez sean más valorados que en España, en nuestro país cada año se reducen las ventas, en cambio la exportación crece, un ejemplo de ello serían los datos que ofrecen las las bodegas de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María, de los 55 millones de litros producidos, tres cuartas partes se destinaron a la exportación.

Información y fotografía cedida por gastronomiaycia.

ESTADO DE ÁNIMO

"Leyendo la introducción de un trabajo, algunas veces se entera uno de cosas bien interesantes. Hoy me ha llamado la atención el título de este artículo “Negative emotional state shortens the duration of the chewing sequence” (Un estado emocional negativo reduce la duración de la secuencia de masticación), y me he puesto a leerlo. En la introducción he descubierto frases tan curiosas (aunque seguro que todos las hubiéramos firmado) como estas:

.-Se ha visto que la duración de las comidas es mayor en estados de ánimo positivos o negativos que en un estado de ánimo neutro (y me pregunto yo, ¿qué coño es un estado de ánimo neutro?), y que se consume una mayor cantidad de alimento en un estado de ánimo positivo que negativo

.-Las personas en un estado emocional positivo prefieren alimentos sanos, mientras que los que están en un estado de ánimo negativo prefieren comida “basura”

.-En un estudio llevado a cabo por Macht (1999) los sujetos en estudio afirmaban sentir mucha más hambre cuando estaban enfadados o cuando expresaban alegría que cuando estaban asustados o tristes. Un estado de enfado induce un comportamiento impulsivo en el consumo de alimentos, en el que la comida se consume rápidamente y sin preocupación por elegir. En un estado de ánimo alegre, la comida se elige teniendo en cuenta su valor hedónico y sus propiedades sensoriales o sobre la salud.

Y de cada uno de esos trabajos salen más frases atractivas… vamos, un no acabar. "

Tomado de "Lamargaritaseagita"

MIRÒ CUMPLE HOY 2 AÑOS