Jose Andres: Embajador gastronómico

El día no acompaña. El sol, que se las prometía felices a primera hora de la mañana,
ha terminado por ocultarse tras unas nubes -enormes, grises- que la fuerza del viento
mueve a su antojo, haciendo que choquen unas con otras. Todos miramos al cielo con
preocupación, pensando en el día de trabajo que nos espera. José Andrés se encuentra en
España país grabando los últimos episodios de José made in Spain, un programa que emite
la PBS (Public Broadcasting Service), cadenade televisión pública estadounidense.
Este es el cuarto viaje del equipo en pocos meses y el cansancio se deja notar. Asturias,
Galicia, Andalucía, Cataluña, País Vasco...
Una a una, han recorrido todas las comunidades autónomas españolas para descubrir
al público americano la realidad gastronómica y cultural de nuestro país. Pesquera de
Duero, en Valladolid, es una de sus últimas paradas antes de volver a casa. José Andrés se
ha citado aquí, en Bodegas Pesquera, con su amigo Alejandro Fernández. Llega puntual,
sonriente y la tranquila pasividad reinante se transforma en una actividad frenética
que no nos abandonará durante toda la jornada. José es el epicentro de esta energía,
que canaliza y emite a partes iguales. El equipo, sin duda acostumbrado, sigue el
ritmo sin dificultad. A nosotras nos cuesta

Club de Gourmets- ¿De dónde le viene su afición a los fogones? Tengo entendido que
de adolescente era todo un cocinillas...
José Andrés- Mis padres cocinaban mucho en casa, como ha ocurrido toda la vida en la cocina
española, por necesidad. Me apasionaba la “cocina de fin de mes”, ver como con cuatro huesos de
pollo hacían unas croquetas. A mi padre le gustaban las comidas populares, los domingos si no
cocinaba para cincuenta…
Lo de cocinar para muchos debe ser una constante familiar aunque José Ramón Andrés
-su nombre completo- la haya elevado a la enésima potencia. Afirma, sin rubor pero
sin prepotencia, que “un buen día” da de comer en sus restaurantes
a más 2.000 personas. Cifras que volverían loco a cualquiera y
que él asume con la sencillez de quien trabaja mucho.
Lejos quedan las correrías en su
Mieres natal; o los estudios en la Escuela de Restauració i Hostelatge
de Barcelona, adonde se mudó la familia Andrés; o su paso por Neichel,
Reno, El Cenador del Prado o El Bulli. La rumorología -que él no alimenta- habla de una discusión
con el maestro Adrià, que provocó la huida del pupilo a Nueva York, a las cocinas de El Dorado
Petit. Lejos de la polémica, las referencias a su antiguo jefe son continuas y la admiración, sincera.
C.G.- Entonces se cruza en su vida Rob Wilder con una oferta para
cocinar tapas en Washington. ¿No pensó que estaba un poco loco?
J.A.- Sí -ríe- imagina. Me sonaba un poco a chino. Piensa que a principios de
los noventa los restaurantes de tapas tampoco eran mayor cosa en España.
Unas aceitunas, unos berberechos, no pasaba de ahí. No había el nivel que
hay ahora. Quizá en San Sebastián…
C.G.- ¿Por qué la tapa?
J.A.- La tapa era un mecanismo para vender cocina española. Igual que la
pieza de sushi lo es para vender cocina japonesa. Me dirás qué tiene de
japonés una porción de pescado crudo sobre una bola de arroz… La tapa era
el soporte perfecto para vender nuestra gastronomía.
C.G.- Pero el universo del tapeo es muy diverso...
J.A.- Sí. Tenía que buscar una diferenciación, y la encontré en nuestras
salsas: romesco, vinagreta, ali-oli…
Cada cocina tiene su salsa: la japonesa, la soja; la americana, el ketchup…
Tenemos que empezar a identificar nuestra cocina con las salsas tan estupendas
que tenemos.
PEQUEÑO Y DELICIOSO
C.G.- Ya se hacían tapas en EE.UU.
J.A.- Sí, pero reflejaban más el nombre que la realidad. No había un restaurante
que diera una amplia variedad de ellas y lo suficientemente
pequeñas como para que la gente se viera obligada a pedir cinco o seis
cosas. Simplemente no existía. Lo llamaban tapa pero eran raciones grandes.
Y en eso nos diferenciamos, en ofrecer tapas auténticas, lo más pequeñas posibles.
C.G.- ¿No temían el rechazo por el tamaño del plato?
J.A.- Decidimos obviar los planteamientos filosóficos acerca de las grandes
porciones. En vez de dar menos, más caro pero de mejor calidad, doy
más, de peor calidad, lo puedes llevar a casa y tienes para mañana. Nunca
creí en ello. Y además me aburre mucho comer un solo plato. El primero que
lo vio, como siempre, fue Ferran, que descubrió que la tapa podía ser algo
“fashion”. En El Bulli, en el 85, te presentaban las dos tapitas al principio
del menú degustación. Y se llamaban así, “tapitas”. Jaleo fue solo el comienzo.
De jefe de cocina pasó a socio. Siete restaurantes
-Café Atlántico, Mini Bar, Oyamel, Zaytinya, y los tres
Jaleo- libros, y múltiples compromisos y apariciones en televisión
hacen de su agenda un laberinto de actividades con las que lidia a
diario con naturalidad y soltura.
Mientras que a España apenas llegaban ecos de su popularidad, “el
niño prodigio del Washington culinario”, según el New York Times, recibía
los mimos de la crítica americana.
Especialmente por su Mini Bar, de tan solo seis comensales.
“En él he llevado hasta sus últimas consecuencias la cocina de Adrià. Es
una espinita que llevaba clavada desde hacía tiempo, mi sueño personal.
Proponemos una cocina muy atractiva.Hemos hecho cosas interesantísimas y
nadie se ha enterado aquí de ello. No buscamos notoriedad. Lo hacemos por
nosotros y por el equipo”.
Pero con el programa Vamos a cocinar, que estrenó en TVE, le llegó
el reconocimiento que más esperaba, el de los suyos. “Fue la bomba”,
afirma orgulloso. No era la primeravez que se ponía delante de una
cámara. “Pero tener un programa diario, con invitados y música en directo
fue una experiencia inolvidable. Me lo planteé como un aprendizaje. Tenía un
equipo estupendo investigando, algo que no se había visto nunca. Aprendíamos
sobre cada tema un mil por cien más de lo que éramos capaces de contar.
Abusábamos de los amigos, de los quepodían aportarnos cosas interesantes.
Fueron tres años intensos, muy duros.
Pasaba dos semanas aquí, dos allí y tenía mi familia, mis restaurantes...”
EL PODER DE LA NATURALIDAD
C.G.- Los españoles somos ingratos usted conquistó al público.
J.A.- Sí, porque hablo a la gente de“tú”. Me decían que no podía hacerlo
y pensaba, si me dejan entrar en sus casas, es porque soy amigo; sino, se van
a otro canal. Y el sentimiento es recíproco. La gente me tutea por la calle.
Fue uno de los aciertos. Y también el que me salieran las cosas mal…
C.G.- Y no usar la chaquetilla...
J.A.- Fíjate que hasta eso tuvo críticas…yo me reía. ¡Y a lo mejor tenían
razón! En mi casa, con mis hijas, cocino en mangas de camisa y mi mujer me
echa la bronca porque me ensucio todoslo días… y decidí hacer lo mismo pero
delante de una cámara.

Una cámara que le quiere, de eso no hay duda. Su naturalidad sincera,
espontánea, no se encierra en ninguno de los guiones que su
asistente se esfuerza en pasarle y que él lee por encima para asimilar
el contenido y contarlo a su modo. Un “modo” que enganchó cuotas
de audiencia superiores al 21%.
C.G.- Fue generoso, le cedió todo el protagonismo al producto.
J.A.- Sí, y a los que trabajan detrás del producto. Intentamos que la gente
que estaba en la tienda contara su historia. Salimos a pescar, al mercado, a
la huerta, a las granjas… Para contar cosas tan obvias pero tan olvidadas
como que no hay leche todo el año.
C.G.- Un cocinero mediático ¿sehace o se nace?
J.A.- Es algo que sale. Llevo haciendo teatro desde chico: fui el fantasma
de Canterville, hice de Jesucristo, ¡de todo! Para eso de actuar siempre he
sido muy lanzado, nunca he tenido problemas en coger un micro y arrancarme
a hablar, y lo de la cámara… Ya había hecho bastante televisión en
América. Aunque el inicio en TVE fue tremendo -ríe- no hay más que ver el
primer programa y el último. ¡Bastante que pude hablar!
C.G.- Algunos quisieron buscarpolémica entre usted y Arguiñano.
J.A.- La gente se empeñó en comparar a Karlos conmigo, buscando cizaña. Y
siempre digo, chapó por Karlos, porque un programa diario en televisión es una
proeza. Sin él, no existiríamos el resto. La lluvia hace su primera aparición.
Y mientras el equipo se prepara para grabar en interiores
hablamos de los hábitos alimenticios de los estadounidenses.
“Les gusta comer bien. Lo del fast food está mal llamado comida americana.
EE.UU. está cambiando mucho”.
C.G.- ¿Cómo valoran nuestra cocina?
J.A.- En el 20%, que corresponde a los “top twenty”, estamos muy bien
valorados. Habrá 20 ó 30 millones de americanos que saben de nosotros, que
ya está bien. Nos queda mucho por hacer en el 80% restante; a éstos cuesta
mucho llegar.
C.G.- ¿Por eso creó el Think Food Tank? (Los think tank, o “laboratorios
de ideas” son organizaciones que estudian e investigan sobre
diversas materias. Washington está lleno de ellos).
J.A.- Es un lugar destinado al pensamiento, con nuestra cocina, nuestra biblioteca,
los nuevos productos que van llegando... Tengo una persona que se
llama Rubén García, un fenómeno, que se ocupa de la vertiente creativa.
C.G.- Una vertiente creativa importante, pero no suficiente.
J.A.- No. Resulta fundamental que no solo estén pendientes de técnicas, maquinaria,
o productos nuevos. Son más competentes y se hacen mucho más cocineros
si en esa base se incluye historia de la gastronomía, libros antiguos, cómo
se cocina en otras culturas, el significado
de determinados elementos culinarios en ciertos países o regiones…
C.G.- Pero algunos parecen no darse por enterados...
J.A.- Sí, me ha ocurrido con ciertos cocineros en mis restaurantes. Trabajan
más por el nombre que pueda darlesque por lo que vayan a aprender.
Nunca puedes trabajar para salir enTV, para ser conocido. En la vida hay
que hacer las cosas porque crees enellas, porque disfrutas haciéndolas. Y
no solo en gastronomía, en todos los ámbitos.
C.G.- Pero hoy en día los cocineros son personajes públicos...
J.A.- Ahora a los cocineros se nos trata como si fuéramos estrellas del rock; y en
ello la prensa tiene un poco de culpa, porque ni somos tanto ni tan poco.
Nuestra profesión sigue siendo muy humilde y muy complicada. No todos
podemos tener muchos restaurantes; no todos podemos hacer programas de TV.
Y la gran mayoría no son así, tienen su restaurante y lo hacen muy bien…
El ritmo del rodaje se impone. José controla la posición de las cámaras,
improvisa constantemente y su equipo, sin duda muy habituado,
se adapta a los cambios.
C.G.- ¿Resulta difícil conciliar una vida familiar con tanto ajetreo?
J.A.- Se trata de tener vocación de familia o no tenerla. La industria de la
restauración tal vez sea de las más difíciles de compaginar con la vida personal.
Me he creado un estilo de vida en el que aún trabajando mucho no renuncio
a mi vida familiar.
C.G.- Y le queda tiempo para ser solidario.
J.A.- Colaboro desde hace 15 años con D.C. Central Kitchen. Estaba muy
agradecido de todo lo que me habían ayudado desde mi llegada a EE.UU.
y cuando encontré esta asociación en la que veías dónde iba todo tu esfuerzo,
quise devolverlo de alguna manera.
C.G.- ¡Y terminó de presidente!
J.A.- Y muy activo, además. Pero ya he dejado la presidencia porque no tengo
tiempo suficiente. Ahora me dedico a recaudar dinero, me dejo utilizar,
encantado, para conseguir fondos.
C.G.- ¿El éxito es buen compañero de viaje?
J.A.- Lo del éxito es algo que no entiendo muy bien… en esta sociedad
tenemos los valores un poco equivocados. Tener una familia y que mi
mujer me haya aguantado todos estos años; eso es éxito. Tener unas hijas
que me quieren mucho y que cuando llego de un viaje me reciben en la puerta;
eso es éxito. Tener 600 empleados y que la mayoría de ellos lleven conmigo
15 años; eso es éxito. El resto no importa.


Tomado de "La revista Gourmet"