DE IDA Y VUELTA

Como demostración de lo que puede llegar a ser la "cocina de ida y vuelta " he aquí un articulo escrito por el insigne escritor andaluz Antonio Burgos. Poco más que añadir.


Cuando dicen lo de "Cádiz y los puertos" no pienso en Puerto de Santa María, Puerto Real, Rota y Sanlúcar. Pienso en los verdaderos puertos de la otra inmensa bahía del Golfo de México y las Antillas. Los verdaderos puertos de Cádiz son Puerto Rico, Veracruz, La Habana, Santiago de Cuba, Cartagena de Indias. Los que, negándolos, afirma el cante: "Ni Veracruz es Veracruz,/ ni Santo Domingo es santo,/ni Puerto Rico es tan rico/pá que lo veneren tanto." Los venero tanto porque esos puertos cada vez están más cerca de Andalucía, en el mestizaje de nuestras culturas.
De esta Andalucía indiana y antillana o de aquella América andaluza y gaditana se empezó la gente a dar cuenta con los cantes de ida y vuelta que antes de la guerra civil popularizaron Angelillo o el Niño Marchena: colombianas, guajiras, milongas, vidalitas. Luego, un día de Carnaval, me di cuenta de que"canto un tango y es una habanera, la misma manera y el mismo compás"(tango gaditano escrito por Carlos Cano). Sancho Corbacho, estudiando el barroco andaluz, nos descubrió que hay una arquitectura de ida y vuelta. La iglesia gaditana del Carmen es una catedral de la Nueva España que se le olvidó embarcar a un galeón de Indias. Paseas por la Mérida yucateca y te crees estar en la Ribera portuense del río Guadalete, con la misma plata indiana de la Virgen de los Milagros y los mismos estípites.
Cantes de ida y vuelta, arquitectura de ida y vuelta. Y cocina de ida y vuelta. Un día que cantaba en San Juan de Puerto Rico, sirvieron un asopao a Rocío Jurado. Cuando le trajeron el plato exclamó:
-- ¡Pero si esto es un arroz caldoso de Chipiona...!
El otro día, en el Rocío, descubrí que también hay bebidas de ida y vuelta. Servían la bebida de nuestras ferias y fiestas: el rebujito. Ya saben, eso que se cree uno que se está bebiendo una bodega de Sanlúcar cuando en realidad se está bebiendo una fábrica de gaseosas. Pero lo servían de un modo absolutamente cubano: con una matita de yerbabuena dentro. De modo que cuando vi el primero de aquellos vasos, como era casa rumbosa de exóticos convites, cual la de Enrique Fernández, pregunté a quien lo tenía en la mano:
-- No me digas que Enrique te ha hecho un mojito...
-- No, es que en Feria algunos, y aquí ahora en Rocío muchos más, la gente le pone un poquito de yerbabuena al rebujito. Y está riquísimo...
Tan rico como el Puerto Rico y La Habana de la Andalucía de ida y vuelta. Como la mestiza América interior de ida y vuelta. La yerbabuena ha puesto al rebujito en su sitio: en su condición de mojito a la sanluqueña. Si Hemingway volviera, en vez de aquello de "Mi mojito en La Bodeguita y mi daiquirí en Floridita" diría: "Mi manzanilla en Sanlúcar y mi mojito a la sanluqueña en el Rocío o en la Feria". ¿Qué es un mojito? Pues ron, soda, azúcar, un chorreoncito de limón, mucho hielo y una ramita de yerbabuena. ¿Qué un rebujito? Pues manzanilla, una gaseosa que ya lleva azúcar y gustito a limón, mucho hielo y ahora, lo que le faltaba: una ramita de yerbabuena. La única diferencia entre el mojito y el rebujito está en que uno lleva ron y el otro manzanilla. Uno, flor de la caña antillana; otro, sol de la viña sanluqueña. Al cambio, los soportales antillanos de Bajo Guía, las mecedoras de mimbre de las bodegas, los paipais coloniales de los viejos vapores del Guadalquivir.
Te sirven tu mojito sanluqueño con su yerbabuena, suena al fondo una rumba y si llega alguien con una guayabera y un jipijapa es que ya se te vuelve loca la brújula en esta Andalucía de ida y vuelta que tiene dentro mucha más América de la que nos creemos.