La Denominación de origen nació en 1987 para defender al pastor de ovejas latxas y carranzanas y al elaborador del auténtico queso IDIAZABAL, y garantizar al consumidor su origen y calidad.
Tanto la producción de la leche como del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal). Por cierto, la única razón para llamar a esta Denominación con el nombre de IDIAZABAL no es otra que la de ser su apelación más conocida.
Forma:
Los bordes pueden ser variables, en función de los moldes utilizados durante la elaboración admitiéndose tanto los redondeados como los de arista viva.
La corteza de un IDIAZABAL debe ser dura y lisa, pudiendo presentar ligeras señales de los paños utilizados y sin marcas de agentes extraños.
Color de la pasta:
Según su edad el IDIAZABAL presenta un color mate que está comprendido en la gama del blanco marfil al amarillo pajizo.
Tanto la producción de la leche como del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal). Por cierto, la única razón para llamar a esta Denominación con el nombre de IDIAZABAL no es otra que la de ser su apelación más conocida.
Forma:
Los bordes pueden ser variables, en función de los moldes utilizados durante la elaboración admitiéndose tanto los redondeados como los de arista viva.
La corteza de un IDIAZABAL debe ser dura y lisa, pudiendo presentar ligeras señales de los paños utilizados y sin marcas de agentes extraños.
Color de la pasta:
Según su edad el IDIAZABAL presenta un color mate que está comprendido en la gama del blanco marfil al amarillo pajizo.
Ojos:
La posible presencia de ojos en la pasta puede responder a dos orígenes diferentes:
1. Actividad bacteriana
2. Tipo de elaboración
En el primero el origen es el gas procedente de las fermentaciones de determinados tipos de bacteria.
En general, estos ojos son:
• Redondeados y lisos de diferentes dimensiones (desde el tamaño de la cabeza de un alfiler, caso de las bacterias coliformes, hasta el de un garbanzo, propio de bacterias termófilas, capaces de desarrollarse a altas temperaturas).
• Grietas cavernosas, más o menos grandes producidas por bacterias del género Clostridium que desprenden olores y sabores desagradables.
Olor:
El olor del IDIAZABAL debe ser intenso y característico. La sensación olfativa percibida al tomar este queso es penetrante, limpia y recuerda a la leche evolucionada de oveja
Textura:
Es una característica muy condicionada por el contenido en humedad del grano de cuajada obtenido durante la elaboración, así como por el desuerado aplicado y el tiempo de maduración del queso.
En general se trata de un queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden detectar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.
A medida que el queso madura se produce una pérdida de humedad que da lugar a una pasta menos elástica, más quebradiza y dura.
Sabor:
El sabor del IDIAZABAL es intenso, amplio (“llena la boca”), a la vez que es equilibrado y característico. Se entiende por característico aquel sabor limpio y consistente con un marcado carácter “ a leche madurada de oveja” y algo de sabor a cuajo natural.
La posible presencia de ojos en la pasta puede responder a dos orígenes diferentes:
1. Actividad bacteriana
2. Tipo de elaboración
En el primero el origen es el gas procedente de las fermentaciones de determinados tipos de bacteria.
En general, estos ojos son:
• Redondeados y lisos de diferentes dimensiones (desde el tamaño de la cabeza de un alfiler, caso de las bacterias coliformes, hasta el de un garbanzo, propio de bacterias termófilas, capaces de desarrollarse a altas temperaturas).
• Grietas cavernosas, más o menos grandes producidas por bacterias del género Clostridium que desprenden olores y sabores desagradables.
Olor:
El olor del IDIAZABAL debe ser intenso y característico. La sensación olfativa percibida al tomar este queso es penetrante, limpia y recuerda a la leche evolucionada de oveja
Textura:
Es una característica muy condicionada por el contenido en humedad del grano de cuajada obtenido durante la elaboración, así como por el desuerado aplicado y el tiempo de maduración del queso.
En general se trata de un queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden detectar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.
A medida que el queso madura se produce una pérdida de humedad que da lugar a una pasta menos elástica, más quebradiza y dura.
Sabor:
El sabor del IDIAZABAL es intenso, amplio (“llena la boca”), a la vez que es equilibrado y característico. Se entiende por característico aquel sabor limpio y consistente con un marcado carácter “ a leche madurada de oveja” y algo de sabor a cuajo natural.
ESTE QUESO LO PODEIS DEGUSTAR EN MIRÒ Tapas y Pintxos (El Hatillo)
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